1 OSSIGENO Elements of life
2 3 Ossigeno è il respiro di un nuovo pensiero. È l’aria che Eurocompany – azienda italiana attiva nel settore della frutta secca ed essiccata – vuole farvi respirare, è il racconto di un percorso evoluto e in evoluzione. La qualità, la ricerca e l’innovazione sono i caratteri salienti della nostra filosofia. Cerchiamo sempre il meglio, il buono e il nuovo per raccontare il nostro modo d’intendere il lavoro: in poche parole, la vita. Ossigeno è un’idea di leggerezza che non significa superficialità ma saggezza, la storia di una trasformazione che nasce da una tradizione solida e ben radicata. È un respiro al sapore di terra, erba, sole e frutti, che si nutre anche di arte e di benessere, di energia. Una rivista che parla di vita. Perché oggi un’azienda dovrebbe comunicare attraverso un periodico e non con la solita pubblicità? Perché abbiamo scelto di raccontare meglio la nostra idea di benessere, un’idea che da sempre è il cuore della nostra filosofia. Restando chiusi dentro le aziende, a parlare di noi stessi, con il solo obiettivo di vendere un prodotto, non riusciremmo a comunicare tutti gli aspetti connessi alla parola “benessere”. Ecco perché abbiamo deciso di raccontarvelo con Ossigeno, per respirare cultura e dare valore a ogni aspetto del vivere bene: la qualità della vita, la salute del corpo, l’equilibrio dello spirito, l’armonia con l’ambiente che ci circonda. Colori, parole, spazi, silenzi, vuoti e pieni, immagini: tutto questo è Ossigeno. Sguardi da cogliere, sapori da gustare, storie antiche da scoprire, luoghi, culture, discipline: le pagine scorrono raccontando esperienze e prospettive diverse; magari Ossigeno può anche essere fonte d’informazione e ispirazione. Eurocompany è orgogliosa di potervi accompagnare in questo viaggio, alla ricerca di un nuovo quotidiano, un altro cammino verso le fonti del benessere. Ossigeno (Oxygen) is the breath of a new philosophy. It is the air that Eurocompany, an Italian firm working in the dry and dehydrated fruit industry, wishes you to breathe, it is the tale of an achieved, but still on-going mission. �uality, research and innovation are the main features of our philosophy. We are always searching for the best, the good and the new, in order to tell you what work means to us: in short, our life. Ossigeno as an idea of lightness, not of superficiality, but of wisdom; the story of a transformation, born from a solid and well rooted tradition. It is a breath that tastes of soil, grass, sun and fruits, and also feeds on art, well-being and energy. It is a magazine that talks about life. Why should a company then communicate through a magazine, and not simply through the usual means of advertisement? Because we have chosen to share with you all our idea of well-being, which has always been at the core of our philosophy. If we were to shelter ourselves within the walls of our companies, merely talking about ourselves, with just one goal in mind, that of selling a product, we would never be able to communicate all the different aspects of “well-being”. This is why we have chosen to tell it through Ossigeno, so as to breathe culture and treasure every single aspect of well-being, that is, the quality of life, the health of the body, the balance of the spirit and how we perfectly tune in with the surrounding world. Ossigeno is colors, spaces, silence, emptiness, fullness and images. Glances to be seized, flavours to be tasted, ancient tales to be discovered, places, cultures and disciplines chase one another on the pages, telling different experiences and different perspectives; and maybe Ossigeno could represent a source of information and inspiration. Eurocompany is, therefore, proud to take you onto this journey, a journey on the look-out for a different routine, a different path to the primary sources of well-being. Mario Zani Eurocompany
4 5 8 pop-up chef: DANIELA CICIONI vocazione naturale / natural vocation Daniela Cicioni durante la preparazione del suo menu d’autore, appositamente ideato per questo numero di Ossigeno (2016). Daniela Cicioni during the preparation of her master menu, created exclusively for this issue of Ossigeno (2016). Photo credits: Luca La Vopa L’eccellente potenziale culinario del mondo vegetale: una preziosa fucina alchemica in cui Daniela Cicioni – guru dell’alta cucina vegana e crudista nonché chef, consulente e vincitrice di un premio internazionale – sperimenta e armonizza con maestria frutta, bacche, fiori e ogni prodotto che nasce dalla terra. O à la carte Un menu d’autore, concepito ad hoc per Ossigeno e realizzato in modalità live show dallo chef ospite di questo numero. A master menu, created exclusively for Ossigeno and prepared live by the guest chef of this issue. Lenticchie di Castelluccio in insalata con julienne di cavolo cappuccio rosso Castelluccio Lentils in salad with strips of julienne of red cabbage Cavolini di Bruxelles viola con pistacchi, fiori e açai Red Brussels sprouts with pistachios, flowers and aÇai Miglio e zucca con germogli, mandorle tostate e açai Millet and pumpkin with sprouts, toasted almonds and aÇai Farinata di ceci alla curcuma, cicorino, yogurt vegetale e açai Chickpeas farinata with curcuma, mixed chicory, vegetable yoghurt and aÇai Carciofi crudi alle erbe aromatiche con vinaigrette e granella piccante di mandorle Raw artichokes with aromatic herbs with French dressing and spicy chopped almonds Cous cous crudista di cavolfiore e mandorle Raw cous cous of cauliflower and almonds Sfera di broccolo, avocado e mandorle con radicchio rosa e crema acida di fermentino fresco Broccoli ball, avocado and almonds with pink chicory and fresh curdle sour cream Fermentino fresco di anacardi e cracker di sesamo nero Cashews fresh curdle and black sesame cracker Pera cotta, zenzero, timo limonato e cioccolato di Modica tritato Cooked pear, ginger, lemon thyme and chopped Modica chocolate Yogurt vegetale, amaranto soffiato, semi misti e mirtilli Vegetable yoghurt, puffed amaranth, mixed seeds and bilberries Pancakes ai frutti rossi con scaglie di cocco Pancakes and red fruits with coconuts flakes Tisana di bacche di goji, ibisco e rosmarino Hibiscus, goji berries and rosemary infusion 16..... 28..... 30..... 32..... 46..... 48..... 50..... 92..... 106.... 118.... 130.... 142.... The extraordinary gastronomic potential of the vegetable world: a precious alchemic hotbed, where Daniela Cicioni, guru of vegan and raw food haute cuisine, but also an award winning chef and consultant, will experiment and skillfully blend fruits, berries, flowers and any other natural product.
6 7 O di Ólos / O for Ólos CIÒ CHE RESE REGINA L’APE Il cibo che cura: le nuove frontiere della nutri-epigenetica. HOW A BEE BECAME A QUEEN BEE The food that cures: the new fontiers of nutriepigenetics. ....................................... yogasūtra 3.0 YOGA, “L’ETERNO PRESENTE” La disciplina millenaria che risveglia e unisce corpo, mente e spirito. YOGA, “THE ETERNAL PRESENT” The ancient discipline that awakens and balance body, mind and soul. ....................................... under pressure NORDIC WALKING Camminare per rinascere. Walk and be reborn. ....................................... the O’ SPA RACCONTI TATTILI: IL MASSAGGIO TUI NA Dalla MTC, tra lo yin e lo yang, l’antico massaggio in grado di ristabilire l’equilibrio energetico. TACTILE TALES: THE TUI NA MASSAGE From Traditional Chinese Medicine, between Yin and Yang, this massage can reassess a perfect body energy balance. ....................................... i sensi e la città / senses and the City MADRID & SIMONA La conoscenza più autentica è quella esperita dai sensi: il diario di viaggio, soggettivo e dunque autentico, di chi - scrittore per professione - vive la capitale e ne coglie l’essenza ascoltando la lingua del corpo, e un itinerario Google Maps che le guide turistiche difficilmente tracceranno. The truest knowledge comes from that of our senses: the diary of a journey, intimate, thus authentic, of someone - a professional writer - who experiences the capital city and catches its essence by listening to the language of the body; a Google Maps itinerary, which would be impossible to find in any field guide. 94 108 120 132 144 Mustafa Sabbagh, almost true_untitled 2013_courtesy: l’artista 82 52 nome d’arte / stage name MUSTAFA SABBAGH L’analisi del reale attraverso le visioni artistiche di uno dei maggiori protagonisti internazionali della fotografia contemporanea, assunto quale fil rouge per uno sconfinamento nell’esperimento sociale (Seigradi, 58), nella musica (Assolo, 65), nella moda e nell’architettura (Habitus, 66). The analysis of the real through the artistic visions of one of the protagonists of contemporary art photography in the world, as the fil rouge to trespass into social experimentation (Seigradi, 58), into music (Assolo, 65), into fashion and architecture (Habitus, 66). ....................................... in fermento/ in Ferment ESTETICA DI UN RITUALE. LA COREA IN TAVOLA Un percorso nell’Hansik, secolare filosofia alimentare coreana che unisce la cultura del cibo alla bellezza del rito. THE AESTHETICS OF A RITUAL. KOREA ON THE TABLE A journey of the senses into the Hansik, an ancient Korean culinary philosophy, which bonds food culture to the beauty of the ritual. al nocciolo / to the core AÇAI Le mille qualità del frutto le cui origini leggendarie convertirono lacrime infelici in bacche prodigiose. The thousand and one qualities of this fruit which, according to the legend, came from weeping tears turned into wonderful berries. MANDORLA La forza simbolica che lega spazi, tempi e società del frutto dalle proprietà altamente benefiche. ALMONDS The symbolic strength in connecting spaces, eras and cultures, of this fruit with highly beneficial properties. ...................................... tavole d’autore / author’s panels CARLO PASTORE Ritratto dell’illustratore che ha firmato le sue tavole inedite per Ossigeno: Carlo Pastore – artista, esploratore, mecenate dell’arte. Portrait of the illustrator who has signed his unpublished panels for Ossigeno: Carlo Pastore, artist, explorer and art patron. 18 34
8 9 pop-up chef Ritratto d’Autore - credits and courtesy: Mustafa Sabbagh, 2016 D Daniela Cicioni ///VOCAZIONE NATURALE/// “La natura custodisce enormi potenzialità gastronomiche”. Una conversazione con Daniela Cicioni, guru italiano dell’alta cucina crudista e vegana, intervistata da Eleonora Polacco durante la realizzazione del menu concepito ad hoc per Ossigeno. Photo credits: Luca La Vopa pop-up chef
10 11 L’essicazione rende gli alimenti croccanti: si possono preparare cialde di frutta e verdura da degustare come chips, o invitanti cracker di semi di zucca o di girasole. La marinatura consiste nel lasciare riposare, per un tempo che vai 30 ai 60 minuti, le verdure in una salamoia di acqua, sale, aceto, salsa di soia, spezie ed erbe aromatiche. Mantenendo i cibi nella stessa salamoia della marinatura e ponendo sopra agli alimenti un peso, secondo la tecnica della pressatura, i sapori si concentrano e si potenziano”. Molti pensano che la cucina crudista o vegana equivalga a cibi sani, ma poco gustosi per i sensi. Come risponde a questo scetticismo? “Facendo assaggiare i miei piatti e stuzzicando il canale della gola. �uesto tipo di cucina è in grado di risvegliare una sensibilità gustativa diversa, più ricettiva, dopo un po’ di tempo i sapori diventano intensi e appaganti. Abituarsi è un processo graduale, che richiede la riduzione degli alimenti impoveriti, lavorati e trattati industrialmente”. pop-up chef Daniela Cicioni, una storia particolare: da architetto paesaggista a chef specializzata in alta cucina crudista e vegana. Ci racconta com’è andata? “Tutto è cominciato per una questione di gola; mi è sempre piaciuto mangiare e già anni fa mi ero timidamente avvicinata alla cucina vegana, ma allora non c’era ancora né la cultura né la sensibilità verso questo tipo di cucina, inoltre era molto difficile reperire gli ingredienti. Poi dopo alcuni anni, per caso, sono stata invitata a una cena presso il ristorante macro-bio-vegan della scuola di cucina milanese La Sana Gola, ho mangiato piatti buoni, saporiti e ricchi, dall’antipasto al dolce (fritto compreso) e alla fine del pasto mi sono sentita leggera ed energica. E così è cresciuta in me la passione per la cucina crudista e vegana, al punto che ho lasciato il lavoro da architetto e ho cominciato a frequentare prima alcuni corsi in maniera più soft, per poi iscrivermi a un percorso formativo annuale ed ottenere il diploma di “cuoca naturale”. Dal 2007, per 5 anni sono stata lo chef del ristorante bio Centro Botanico di Milano: un’esperienza che mi ha arricchito molto e mi ha consentito di sperimentare e testare i piatti più graditi, leggeri e digeribili. Oggi lavoro come chef free-lance, consulente e insegnante di cucina vegana e crudista”. Cucina crudista e tecniche di cottura/non cottura come fermentazione, essiccazione, marinatura e pressatura. Ci spiega meglio? “Nel crudismo tutto ciò che viene assunto non deve essere stato sottoposto a più di 42/45°, perciò la cucina crudista consiste nel preparare cibi utilizzando semplici tecniche che non comportano l’uso del calore, come ad esempio la fermentazione, l’essiccazione, la marinatura e la pressatura. Grazie alla fermentazione i cibi divengono più digeribili e fonti di benessere, perché una volta fermentati aiutano a rafforzare le difese immunitarie; quest’antica tecnica di conservazione del cibo fa parte anche della cultura gastronomica italiana (in origine la giardiniera non era altro che verdura fatta fermentare, conservata in una salamoia di acqua e sale). Ad esempio, attraverso la fermentazione, con i semi oleosi (come gli anacardi o le noci macadamia) si possono preparare creme con una consistenza simile al formaggio fresco, o da poter anche lasciare stagionare in frigo dopo breve asciugatura in essiccatore. pop-up chef Naturale è il non artificiale, non alterato, puro, ma anche tutto ciò che è spontaneo e innato. Non c’è aggettivo più appropriato per definire non solo l’arte culinaria di Daniela Cicioni, ma anche la sua storia e la sua identità: non stiamo parlando semplicemente di una sapienza gourmet che mette al centro gli equilibri della natura, ma anche di un percorso di vita che segue una propensione naturale, cresciuta e coltivata nel tempo con dedizione e passione.
12 13 pop-up chef C pop-up chef Daniela Cicioni ///NATURAL VOCATION/// “Nature cherishes huge gastronomic potentials”. A conversation with Daniela Cicioni, Italian guru of vegan and raw food haute cuisine, interviewed by Eleonora Polacco, during the preparation of the master menu created exclusively for Ossigeno. Photo credits: Luca La Vopa. Natural is not artificial, not altered, genuine, but also all that is spontaneous and innate. There is no more appropriate adjective to define not only Daniela Cicioni’s cuisine, but also her story and identity. Indeed, because we are not just talking about a cuisine that focuses on the balance of nature, but also a way of life that follows a natural tendency, grown and cultivated over time with dedication and passion.
pop-up chef 14 brine and placing a weight over the food, as per the pressing technique, flavours are concentrated and enhanced.” Many people think that raw foodism or vegan food means healthy food but not palatable or enjoyable for the senses. How do you respond to this scepticism? “By making people taste my dishes and stimulating the throat canal. This type of cooking awakens a different taste sensitivity, a more receptive one. After a while, flavours become intense and rewarding. Getting used is a gradual process that requires reducing the amount of impoverished, processed and industrially treated food that we eat.” Daniela Cicioni, a particular story, from landscape architect to cook specialised in raw food and vegan cuisine. Tell us what happened. “It all started as a matter of gluttony; I always liked eating, and many years ago I timidly approached vegan food, but then there was neither the culture nor the sensitivity to this type of cuisine yet. It was also very difficult to find the ingredients. Then a few years later I was invited, by chance, to a dinner at La Sana Gola, macro-bio-vegan restaurant of Milan cooking school. I ate good dishes, tasty and rich, from appetisers to desserts (fried food included) and at the end of the meal I felt light and energetic. And so I felt this passion growing inside me, a passion for raw and vegan food to the point of leaving my job as an architect and starting to attend the first few courses in soft way. Then I enrolled in an annual training program to get a diploma as a ’natural cook’. Since 2007, and for 5 years, I was the chef of the Centro Botanico bio restaurant in Milan. This experience was so much enriching and I was able to experiment and test the most appealing, digestible and lightest dishes. Today, I work as a freelance cook, consultant and teacher of vegan and raw food cuisine.” Raw food and cooking/non-cooking techniques, such as fermentation, drying, marinating, and pressing. Can you explain it better? “In raw foodism, everything you eat must not have been heated above 42/45°, so raw food cooking consists in preparing foods using simple techniques that do not involve the use of heat, such as the fermentation, drying, marinating and pressing. Thanks to fermentation, food is better digested and a source of health because once fermented, it helps to strengthen the immune system. This old food preservation technique is also part of the Italian cooking culture (originally, the Giardiniera or pickled vegetables was nothing more than fermented vegetables preserved in a brine of salt and water). For example, by fermenting oilseeds (such as cashews or macadamia nuts), you can prepare creams with a texture similar to that of cottage cheese, or leave seeds to mature in the fridge after drying them for a short time in the roaster. Drying makes food crunchy. You can prepare fruit and vegetable wafers to nibble as chips, or tasty crackers of pumpkin or sunflower seeds. Marination is the process to let vegetables soak in a brine of water, salt or vinegar, soy sauce, spices and herbs for half an hour or an hour. By keeping food in the same marinade pop-up chef
16 17 O à la carte Lenticchie di Castelluccio in insalata con julienne di cavolo cappuccio rosso CAVOLO ROSSO • 200 g di cavolo cappuccio rosso tagliato a julienne finissima con una mandolina • 30 ml di olio extravergine di oliva • 10 g di senape • 10 ml di succo di limone • ½ cucchiaino di sale fine LENTICCHIE • 120 g di lenticchie di Castelluccio • 15 ml di olio extravergine di oliva • 5 g di senape • 5 ml di succo di limone • ¼ di cucchiaino di sale • �ualche seme di cumino • Cimette di timo limonato e di maggiorana *** Condire il cavolo rosso con la vinaigrette. Cuocere le lenticchie per 20 minuti con 400 ml di acqua e poco sale, scolarle e lasciarle intiepidire prima di condirle con gli altri ingredienti. Unire lenticchie e cavolo rosso, disporle nei piatti e completare con le erbe aromatiche fresche. Castelluccio Lentils in salad with strips of julienne of red cabbage RED CABBAGE • 200 g of red cabbage cut in slight julienne using a mandoline • 30 ml extra-virgin olive oil • 10 g mustard • 10 ml lemon juice • ½ teaspoon of fine salt LENTILS • 120 g Castelluccio lentils • 15 ml extra-virgin olive oil • 5 g mustard • 5 ml of lemon juice • ¼ teaspoon of salt • Some cumin seeds • Florets of lemon thyme and marjoram *** Season the red cabbage with the French dressing. Cook the lentils for 20 minutes with 400 ml of water and little salt, drain and let them cool before seasoning them with the other ingredients. Combine lentils and red cabbage, place them on the dishes and complete with the fresh aromatic herbs. Sound sommelier’s tip: Herbert von Karajan e Orchestra del Teatro alla Scala di Milano, “Mascagni: Cavalleria Rusticana - Preludio” [raccolta: “The Karajan Edition - Complete”, musica sinfonica, remastered 2016] Louis Roederer Champagne Brut “Nature” Millésimé Elaboré, ed. Philippe Starck, 2016 X 4
18 19 Açai - Tav. 001 Watercolor on paper, 2016 Carlo Pastore for Ossigeno to the core al nocciolo açai Il frutto che trasformÒ il pianto in prosperità The fruit that turned weeping into prosperity a cura di / curated by Eleonora Polacco illustrazioni inedite / unpublished illustrations by Carlo Pastore al nocciolo/ to the core
The açai (pronounced “asai”) is a tropical palm tree (Euterpe oleracea) native to South America’s rainforest, whose berries still represent a basic food for natives. It grows abundantly in the floodplains in the basin of the Amazon River in Brazil, where annual rainfall can be above 2500 mm. The açai palm tree has a long thin trunk that can be over 25 meters tall. At the top, there is a group of branches from which ribbon-like leaves hang and where berries grow. Those berries are collected by hand: the men of the tribe climb the tree and cut the branches at the top of the plant. Each açai tree can give up to 1000 kg of fruit, a really extraordinary production given the fact that each berry weighs only a few grams. The fruit of the açai palm is round, 1.5 to 2 cm in diameter. Inside, there is a big seed and a thin layer of edible mesocarp around it. Colour changes as the fruit ripens: from white to olive green and finally, to a shiny black, which indicates the right ripening. The best fruits have a white dusty film on. Açai berries are harvested during the dry season, from May to November. During this period, açai represents a major component of the diet of the local population, who can drink up to two litres of water with açai pulp per day. Even during the rest of the year, this fruit is still characteristic on daily diet of Brazilians and it accounts for 40% of the total food of the Caboclo tribe. The açai pulp is traditionally served in a container called cuias together with tapioca, and can be consumed either salty or sweet. In the South of Brazil it is also eaten cold, mixed with muesli. Legend has it that on the banks of the Pará River, in the great delta of the Amazon River, there was a tribe of aboriginals whose population kept on growing so fast that soon they had outgrown their supply of food. In order to stop this growth and to ensure the survival of his tribe, the great chief Itaki had to make a drastic and painful decision: he commanded the death of all newborns. Even his young daughter Iaça, who was pregnant, was not spared from the chief’s verdict. During her pregnancy, Iaça prayed to her God Tupà to show her father a food that can save her baby and the entire tribe. Iaça gave birth to a baby girl that could not escape sacrifice. Iaça was desperate and spent days shut inside her hut crying over her baby daughter’s death, until one night she heard the sound of a baby crying coming from the forest. Under a palm tree, the image of the baby girl appeared, but as soon as she tried to hold her, the image disappeared. The next morning, Iaça was found dead, hugging the palm tree, with a smile in her face and her eyes looking up towards the branches full of small purple berries. The members of the tribe collected those fruits and made a refreshing and nourishing juice, from which everyone could be fed. That is how Itaki could abolish the awful sacrifice imposed and the village started to be prosperous again. The chief of the tribe called those prodigious berries açai, which is Iaça backwards, in memory of his daughter. Nowadays, this village is known as Belem, in the state of Pará, in Brazil. to the core 21 20 L’açai (pron.: “assaì”) è una palma tropicale il cui nome scientifico è Euterpe oleracea, nativa della foresta pluviale del Sud America, le cui bacche ancora oggi rappresentano un alimento basilare dei popoli indigeni. Cresce abbondantemente nelle pianure alluvionali nel bacino del Rio delle Amazzoni in Brasile, dove le precipitazioni annuali possono superare i 2.500 mm. La palma di açai ha un tronco molto lungo e sottile che può raggiungere oltre i 25 mt di altezza, sulla cui cima si sviluppa un gruppo di rami dai quali pendono foglie simili a nastri sulle quali crescono le bacche. �uest’ultime vengono raccolte a mano: gli uomini della tribù si arrampicano sull’albero e tagliano i rami nella parte superiore della pianta. Ogni albero di açai può arrivare a donare fino a 1.000 kg di frutti: una produzione davvero straordinaria tenendo conto che ogni singola bacca pesa solamente pochi grammi. I frutti della palma di açai hanno una forma sferica con diametro di 1.5 - 2 cm. All’interno vi è un grande seme e un sottile strato di mesocarpo commestibile che lo circonda. Il suo colore cambia durante lo sviluppo: dal bianco al verde oliva, fino ad arrivare al giusto grado di maturazione con un colore nero lucido. I frutti migliori hanno sulla superficie una pellicola bianca polverosa. Il frutto dell’açai si raccoglie durante la stagione secca, tra maggio e novembre. In questi periodi rappresenta un componente essenziale della dieta della popolazione locale, che arriva a bere fino a due litri di acqua con polpa di açai al giorno. Anche nel corso dell’anno questo frutto continua a caratterizzare l’alimentazione quotidiana dei brasiliani e costituisce il 40% del cibo totale delle popolazioni originarie Caboclo. La polpa di açai è tradizionalmente servita in un recipiente chiamato cuias insieme alla tapioca e può essere consumata sia salata che dolce; nel sud del Brasile si mangia anche fredda, mescolata con muesli. Narra la leggenda che sulle rive del Rio Pará, nel grande delta del Rio delle Amazzoni, sorgeva un villaggio indigeno, la cui popolazione continuava a crescere talmente tanto che presto gli alimenti per sfamare tutta la tribù cominciarono a scarseggiare. Il grande capo Itaki, per arrestare la crescita e provvedere alla sopravvivenza del suo popolo, dovette ricorrere a una decisione drastica e dolorosa, stabilendo di sacrificare tutti i neonati. La decisione di Itaki colpì anche la sua giovane figlia Iaça, che era incinta. Durante la gravidanza Iaça pregò il suo Dio Tupá di indicare al padre un alimento per salvare il suo bambino e l’intera tribù. La ragazza partorì una bimba che non sfuggì al sacrificio. Disperata, Iaça si rinchiuse nella sua capanna a piangere la morte della figlia, finché una notte non udì provenire dalla foresta il pianto di un neonato; sotto una palma le apparve l’immagine della sua bambina, ma quando fece per stringerla, questa scomparve. Il giorno seguente Iaça fu ritrovata morta, abbracciata alla palma, con il sorriso sul volto e gli occhi rivolti verso i rami ricchi di piccole bacche viola. I membri della tribù raccolsero questi frutti e li trasformarono in un succo dissetante e nutriente, con il quale si sfamarono tutti. Itaka poté così abolire l’orribile sacrificio imposto e il villaggio ricominciò a prosperare. Il capo tribù chiamò quelle bacche prodigiose açai (Iaça all’inverso), in memoria della figlia. Oggi questa popolazione è conosciuta come Belem, nello stato di Pará, in Brasile. al nocciolo .
22 23 Açai - Tav. 002 Watercolor on paper, 2016 Carlo Pastore for Ossigeno Mitologia e organolessi Annoverate tra i Superfood, queste bacche erano ritenute capaci di infondere forza e coraggio dagli indigeni sudamericani. La ricerca ha iniziato ad indagare sulle virtù, principalmente antiossidanti e antinfiammatorie, di questi piccoli frutti viola, simili ai mirtilli, rilevando che essi contengono numerosi polifenoli, acidi idrossibenzoici, flavanoli, proantocianidine, così come vitamine A, C ed E e minerali essenziali tra cui calcio, ferro, magnesio, zinco e livelli eccezionalmente alti di rame e manganese 1, 2, 3. Mythology and organoleptic properties Considered a Superfood, these berries were believed to give strength and courage to South American indigenous. Scientific research is studying the antioxidant anti-inflammatory properties of these small purple fruits, similar to blueberries. They contain numerous polyphenols, hydroxybenzoic acids, flavanols, proanthocyanidins; vitamins A, C and E and essential minerals, like calcium, iron, magnesium, zinc and uncommonly high levels of copper and manganese 1, 2, 3. al nocciolo to the core
25 EYES AND SKIN Vitamin A (also called retinol), which is contained in a considerable quantity in açai berries, helps to keep eyes healthy. This micro nutrient helps to keep skin in a smooth. For centuries the populations of Brazil have been using açai berries as a natural medicine for skin conditions. In general, vitamin A helps to keep mucous membranes healthy, helps the immune system to work properly, and is part of the process of cell specialisation4. GOOD FOR YOUR HEART Açai berries are rich in antioxidants and a pilot study analysed the effect of açai pulp on risk factors of metabolic disorders in 10 overweight adults. The metabolic syndrome is a condition defined by a group of risk factors for cardiovascular diseases and type-2 diabetes. After subjects took 100 g of açai pulp twice a day during a month, the results showed a decrease in some metabolic disease markers (such as total cholesterol). However, further research will be necessary5. Besides, this fruit is a source of tocopherol (Vitamin E), which is a natural antioxidant6. ENERGY A functional drink based on açai berries was studied to determine its effect on 14 athletes during some physical tests. The drink has helped to increase the time needed to get exhausted during short, high-intensity exercises, reducing the metabolic stress induced by exercise. The drink has also reduced the sense of fatigue and enhanced cardiopulmonary response. Therefore, the results show that the functional drink based on açai berries can be a useful and practical help to increase performance during intensive training7. ANTI-INFLAMMATORY AND ANALGESIC PROPERTIES The results of an in-vitro research published in 2015 reported the potential effects of polyphenols contained in açai berries on the prevention of intestinal inflammation8. A further preliminary study included 14 participants with limitations in the range of motion associated with pain. The volunteers had 120 ml of a blend of fruits, with predominance of açai berries, per day during 12 weeks. Physical improvement (on pain, on range of motion, and daily activities) was found, which should be further surveyed9 10. 24 ANTINFIAMMATORIO E ANTIDOLORIFICO I risultati di una ricerca in vitro pubblicata nel 2015 riportano il benefico potenziale dei polifenoli contenuti nelle bacche di açai nella prevenzione delle infiammazioni intestinali8. Un ulteriore studio preliminare ha convolto 14 partecipanti con limitazioni nel range di movimento associate a stati dolorosi. Tali volontari hanno consumato 120 ml al giorno di un concentrato di frutti misti con predominanza di bacche di açai, per 12 settimane. Si è registrato un miglioramento fisico (nel dolore, nella portata del movimento e nella qualità di vita quotidiana) che è tuttora oggetto di approfondimento operativo ed applicativo in campo medicoscientifico9 10. PER GLI OCCHI, PER LA PELLE La vitamina A, o retinolo, contenuta in elevata quantità nelle bacche di açai, contribuisce al mantenimento di una sana capacità visiva. �uesto micronutriente è inoltre responsabile e coadiuvante nel mantenimento di una levigata superficie epidermica: infatti, le popolazioni del Brasile utilizzano da secoli le bacche di açai come rimedio naturale per i disturbi cutanei. Più in generale la vitamina A aiuta a mantenere sane le membrane mucose, è responsabile della normalizzazione del sistema immunitario e interviene nel processo di specializzazione delle cellule4. ENERGIA IN POLVERE Una bevanda funzionale a base di açai berries è stata oggetto di uno studio per determinarne gli effetti su 14 atleti durante alcuni test fisici. La bevanda ha contribuito ad un notevole incremento di tempo nella percezione del senso di spossatezza durante esercizi brevi ad alta intensità, attenuando lo stress metabolico indotto. Il drink funzionale a base di bacche di açai ha inoltre ridotto la percezione di fatica e potenziato le risposte cardiorespiratorie. I risultati mostrano perciò che le bevande funzionali a base di açai berries possono essere un utile e pratico aiuto per innalzare le performance durante gli allenamenti intensivi7. PER IL CUORE Le bacche di açai sono ricche di antiossidanti: uno studio-pilota ha analizzato l’effetto della polpa di açai sui fattori di rischio dei disordini metabolici in 10 adulti sovrappeso. Considerando che la sindrome metabolica è una condizione definita da uno specifico gruppo di fattori di rischio che identificano le malattie cardiovascolari ed il diabete di tipo 2, dopo un mese di assunzione di 100 g di polpa di açai due volte al giorno i risultati hanno denotato una netta riduzione di alcuni markers della patologia metabolica (quali il tasso di colesterolo totale), sebbene lo studio sia ancora in fase di definizione5. È inoltre fonte di tocoferolo (vitamina E), un antiossidante naturale6. al nocciolo to the core
27 FONTI / SOURCES 1. J Toxicol Environ Health A. 2014;77(1-3):80-9. Açaí (Euterpe oleracea Mart.): a tropical fruit with high levels of essential minerals-especially manganese-and its contribution as a source of natural mineral supplementation. da Silva Santos V, de Almeida Teixeira GH, Barbosa F Jr. 2. J Agric Food Chem. 2008 May 28;56(10):3593-600. Absorption and biological activity of phytochemical-rich extracts from açai (Euterpe oleracea Mart.) pulp and oil in vitro. Pacheco-Palencia LA, Talcott ST, Safe S, Mertens-Talcott S. 3. Mol Med Rep. 2013 Mar;7(3): 881-6. Protein profiling of paraquat-exposed rat lungs following treatment with açai (Euterpe oleracea Mart.) berry extract. Kim YS, Jung H, Zerin T, Song HY. 4. Regolamento (UE) n. 432/2012 della commissione del 16 maggio 2012 5. Nutr J. 2011 May 12; 10:45. Effects of açai (Euterpe oleracea Mart.) berry preparation on metabolic parameters in a healthy overweight population: a pilot study. Udani JK, Singh BB, Singh VJ, Barrett ML. 6. Food Research International 44 (2011) 2107-2111. A high-performance liquid chromatography method to measure tocopherols in assai pulp (Euterpe oleracea). Darnet S, Serra LJ, da Cruz Rodrigues AM, da Silva Meller LH. 7. Appl Physiol Nutr Metab. 2015 Jul; 40(7): 725-33. Consumption of açai (Euterpe oleracea Mart.) functional beverage reduces muscle stress and improves effort tolerance in elite athletes: a randomized controlled intervention study. Carvalho-Peixoto J, Moura MR, Cunha FA, Lollo PC, Monteiro WD, Carvalho LM, Farinatti Pde T. 8. Food Funst. 2015 Oct; 6(10): 3249-56. Anti-inflammatory activity of polyphenolics from açai (Euterpe oleracea Martius) in intestinal myofibroblasts CCD-18Co cells. Dias MM, Martino HS, Noratto G, Roque-Andrade A, Stringheta PC, Talcott S, Ramos AM, Mertens-Talcott SU. 9. J Med Food. 2011 Jul-Aug; 14(7-8): 702-11. Pain reduction and improvement in range of motion after daily consumption of an açai (Euterpe oleracea Mart.) pulp-fortified polyphenolic-rich fruit and berry juice blend. Jensen GS, Ager DM, Redman KA, Mitzner MA, Benson KF, Schauss AG. 10. Food Research International. 77 (2015) 432-440. Chapter 32 Açaí (Euterpe oleracea Mart.) A Macro and Nutrient Rich Palm Fruit from the Amazon Rain Forest with Demonstrated Bioactivities In Vitro and In Vivo. Romualdo GR, Mariana Franco Fragoso, Borguini RG, Pessanha de Araùjo MC, Fernandes AAH, Barbisan LF. www.fruttaebacche.it www.greenme.it www.ilgiornaledelcibo.it 26 How to eat açai berries Ground powder: açai powder can be easy incorporated to a daily diet by adding it to juices, fruit mixes, yoghurt, ice-creams and energy bars, in order to enjoy the benefits in a simple and tasty way. For use in pastries and cakes, 1 g of açai powder per 100 g of mix is recommended. L’açai in dispensa Macinata in polvere: la polvere di açai può essere incorporata comodamente nella dieta quotidiana aggiungendola a succhi, fruttati, yogurt, gelati e barrette energetiche, così da usufruire dei suoi molteplici benefici in maniera immediata ed appagante. Come ingrediente per arricchire le preparazioni dolciarie, si consiglia 1 g di polvere di açai ogni 100 g d’impasto. al nocciolo to the core
28 29 O à la carte Cavolini di Bruxelles viola con pistacchi, fiori e açai • 250 g di cavolini di Bruxelles viola • 40 g di pistacchi al naturale in granella • Fiori eduli (viole blu-bianche, foglie di acetosa) • 1 cucchiaio di açai in polvere • 20 g di sale fine • 1 l di acqua • 5 ml di succo di limone • 1 pizzico di peperoncino affumicato *** Lavare i cavolini, tagliarne il fondo e staccarne le foglie più esterne cercando di mantenerle intere. Tagliare a julienne di 2 mm la parte centrale. Immergere le verdure in una bacinella con 2 l di acqua in cui sarà stato sciolto il sale. Lasciare riposare per 30-60 minuti. Scolarli, condirli con limone, olio e peperoncino. Disporre sul fondo di ogni piatto i cavolini tagliati a julienne e decorare con le foglie intere, i fiori, la granella di pistacchi e l’açai. Red Brussels sprouts with pistachios, flowers and açai • 250 g red Brussels sprouts • 40 g of granulated natural pistachios • Edible flowers (blue-white violets, sorrel leaves) • 1 spoonful of açai powder • 20 g of fine salt • 1 litre of water • 5 ml of lemon juice • 1 pinch of smoked chilli pepper *** Wash the Brussels sprouts, cut their bottom and take out the most outer leaves trying to keep them intact. Cut in julienne of 2 mm the central part. Immerse the vegetables in a bowl with 2 litres of water in which the salt has been dissolved. Set aside for 30-60 minutes. Drain, dress with lemon, oil and chilli pepper. Place at the bottom of each dish the Brussels sprouts cut in julienne and above the whole leaves together with the flowers, the granulated pistachios and the açai powder. Sound sommelier’s tip: Nouvelle Vague feat. Élodie Frégé, “La pluie et le beau temps” [album: “I could be happy”, lounge, 2016] Lager Schnitzer Brau Hirse Premium gluten free X 4
30 31 Chop the onion, cut the pumpkin in cubes of half a centimetre. Put the onion and the oil with little salt in a pot, let them dry for 3 minutes, mix and add the pumpkin and proceed for other 5 minutes with the pot covered and cook on low heat. Add the rinsed and drained millet and amaranth; pour 300 ml of water, mix, close and cook on low heat for 20 minutes. Switch off and set aside for some minutes, then add the curcuma, the ginger, yeast and the lemon peel. Prepare the French dressing combining oil, umeboshi vinegar, chilli pepper and açai and pour a teaspoon in each plate. Create the millet quenelles and place them in the plates, add some radicchio leaves dressed with the French dressing, the sprouts and spread the açai powder over it. Finish with the flowers and the almonds flakes. Millet and pumpkin with sprouts, toasted almonds and açai FRENCH DRESSING • 20 ml extra-virgin olive oil • 5 ml umeboshi vinegar • 1 pinch smoked chilli pepper (Merkén) • AÇai powder • 30 g toasted sliced almonds • Radicchio leaves • Red radish sprouts • Violet petals MILLET • 80 g millet • 20 g amaranth • 170 g Delica pumpkin (weighed already cleaned) • 50 g brown onion • 20 ml extra-virgin olive oil • 3 g nutritional yeast flakes • 5 ml ginger juice • ½ lemon peel • 1 pinch curcuma • Fine salt Miglio e zucca con germogli, mandorle tostate e açai Tritare la cipolla, tagliare a cubetti di mezzo centimetro la zucca. In una pentola mettere la cipolla e l’olio con poco sale, far appassire per 3 minuti, mescolare, aggiungere la zucca e proseguire per altri 5 minuti a pentola coperta e fuoco basso. Aggiungere il miglio e l’amaranto risciacquati e scolati, versare 300 ml di acqua, mescolare, chiudere e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, poi aggiungere la curcuma, lo zenzero, il lievito e la scorza di limone. Preparare la vinaigrette unendo olio, aceto di umeboshi, peperoncino e aÇai e versarne un cucchiaino in ogni piatto. Formare le quenelles di miglio e disporle nei piatti, aggiungere qualche foglia di cicorino rosso condita con la vinaigrette, i germogli e distribuirvi sopra la polvere di aÇai. Terminare con i fiori e le scaglie di mandorla. VINAIGRETTE • 20 ml di olio extravergine di oliva • 5 ml di aceto di umeboshi • 1 pizzico di peperoncino affumicato (Merkén) • Açai in polvere • 30 g di mandorle tostate e tagliate a lamelle • Foglie di cicorino rosso • Germogli di rapanello rosa • Petali di viole MIGLIO • 80 g di miglio • 20 g di amaranto • 170 g di zucca Delica (pesata già pulita) • 50 g di cipolla dorata • 20 ml di olio extravergine di oliva • 3 g di lievito alimentare in scaglie • 5 ml di succo di zenzero • Scorza di ½ limone • 1 pizzico di curcuma • Sale fine Sound Sommelier’s tip: The Smashing Pumpkins “Tonight, Tonight”, [album “Mellon Collie and the infinite Sadness”, alternative rock ballad, 1995] Birra di Meni Candeot Pumpkin Ale X 4 O à la carte
32 33 Farinata di ceci alla curcuma, cicorino, yogurt vegetale e açai Chickpeas farinata with curcuma, radicchio, vegetable yoghurt and açai • 100 g di farina di ceci • 200 ml di acqua • 30 ml di olio extravergine di oliva • ¼ di cucchiaino di semi di finocchio • 1 pizzico di curcuma • Sale fine • Foglie miste di cicorino, erbe e germogli • 200 g di yogurt vegetale o 120 g di fermentino fresco di anacardi • 2 cucchiaini di açai in polvere • 15 ml di olio extravergine di oliva • 5 ml di succo di limone • Sale fine *** Preparare la pastella unendo farina di ceci, acqua, curcuma, sale e lasciare riposare almeno 30 minuti. Aggiungere l’olio e i semi di finocchio. Scaldare ½ cucchiaio di olio in una padella antiaderente con il fondo spesso, versarvi l’equivalente di un mestolo da salsa di pastella, cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti, rigirare e proseguire per altri 2 minuti o fino a doratura. Servire calde con l’insalata mista di cicorino, lo yogurt e l’açai in polvere. • 100 g chickpeas flour • 200 ml water • 30 ml extra-virgin olive oil • ¼ teaspoon of fennel seeds • 1 pinch curcuma • Fine salt • Mixed leaves of radicchio, herbs and sprouts • 200 g vegetable yoghurt or 120 g cashews fresh curdle • 2 teaspoons of açai powder • 15 ml extra-virgin olive oil • 5 ml of lemon juice • Fine salt *** Prepare the batter combining the chickpeas flour, water, curcuma, salt and set aside for at least 30 minutes. Add oil and fennel seeds. Heat ½ spoonful of oil in a non-stick frying pan with a thick base, pour the equivalent to a sauce ladle of batter, cook over a moderate flame for about 5 minutes, revolve and proceed for other 2 minutes or until gilded. Serve hot with mixed radicchio salad, the yoghurt and the açai powder. Sound Sommelier’s tip: Pizzicato Five, “The girl from Ipanema”, [album: “Lounge-A-Palooza”, shibuya Key, 1997] Baladin Wyan Saison bio-beer X 4 O à la carte
1. Portrait of Carlo Pastore, 2016. Credits: Luca Bolognese 2. Studio Elica for Fos, Ceramics, “In alto i cuori”, 2014 - porcelain biscuit, hand-decorated, basic size 28x16x13 cm 3. Carlo Pastore, “Circensi a riposo dopo lo spettacolo”, 2007 - oil on panel, 50x70 cm author’s panels Carlo Pastore was born in Corbara in the Italian province of Salerno in 1965. A ceramist, illustrator and sculptor, Pastore has a spare, highly distinctive style and an eye for detail that’s evident not only in the elegantly grotesque renderings of his subjects but also in the verbal refinement of the names he gives his works - names that combine references to high culture, trenchant irony, and remnants of southern Italian folk song. In 1995, Pastore and Elisabetta Bovina founded Studio Elica. The activities of the studio range from the creation of unique pieces to limited editions, furniture and interior design, from the setup of art performances to stage design. The studio regularly makes ceramic costumes for the productions of the Artemis Danza theatre company. Pastore pictorial research on canvas and paper becomes a reality through several collaborations with some leading ceramic companies. He also provides consultancy services to public institutions and national and international museums. Pastore opened Crete Pièce Unique in the centre of Bologna in 2009; a unique exhibition space, conceived for art, illustration and design experimentation and research, whether used on a jewel, painted on a fabric or fired in a kiln. 2. 3. 35 AUTHOR’S PANELS 1. Ritratto di Carlo Pastore, 2016, credits: Luca Bolognese 2. Studio Elica per Fos Ceramiche, In alto i cuori, 2014 - porcellana biscuit decorata a mano, basic size 28x16x13 cm 3. Carlo Pastore, Circensi a riposo dopo lo spettacolo, 2007 - olio su tavola, 50x70 cm tavole d’autore Carlo Pastore è nato nel 1965 a Corbara (SA). Artista, ceramista, illustratore e scultore, il suo gesto artistico asciutto non trascura mai la ricercatezza del particolare, tradotta non solo nel rilievo donato all’attitudine elegantemente grotesque dei suoi soggetti, ma anche nella raffinata ricerca sulla parola, che decora i titoli come le superfici delle sue opere giocando ora di rimandi colti, ora di ironia tranchante, ora di antiche nenie del Sud. Nel 1995 fonda con Elisabetta Bovina lo Studio Elica, la cui azione spazia dalla creazione di opere uniche e oggetti in serie limitata alla progettazione di arredi e architetture, dall’allestimento di performance artistiche alla scenografia, collaborando in maniera stabile anche con la Compagnia Artemis Danza nella realizzazione di avanguardisti abiti in ceramica per le loro produzioni performative. La sua ricerca pittorica su tela e carta viene traslata in importanti collaborazioni non solo con eccellenti realtà aziendali di settore e in consulenze di profilo istituzionale, ma anche con importanti realtà museali nazionali e internazionali. Nel 2009 inaugura in centro a Bologna Crete pièce unique, spazio espositivo eletto come locus ideale per la sperimentazione e la ricerca nell’ambito dell’arte, dell’illustrazione e del design – sia essa applicata su un gioiello, dipinta su una stoffa, cotta nella fornace. 1. 34 tavole d’autore CARLO PASTORE by Fabiola Triolo
36 37 Mandorla - Tav. 001 Watercolor on paper, 2016 Carlo Pastore for Ossigeno al nocciolo La mandorla Il simbolo che unisce la storia dei popoli: a cura di Eleonora Polacco illustrazioni inedite: Carlo Pastore al nocciolo to the core
38 39 La mandorla è ricchissima di proprietà altamente benefiche, contenendo una grande quantità di grassi insaturi, proteine, sali minerali e vitamine: è ricca di magnesio, un elemento che contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso; di fosforo, che collabora al normale metabolismo energetico e di rame, che contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. L’alta qualità lipidica è un tratto fondamentale della mandorla, ma i suoi grassi sono per la maggior parte classificati come monoinsaturi, grassi buoni, che hanno la capacità di ridurre i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e aumentare i livelli di colesterolo buono (HDL), a vantaggio dell’apparato cardiocircolatorio. Uno studio pubblicato sul Journal of the American Heart Association mostra che uno snack giornaliero costituito da mandorle, in sostituzione di uno ad alto contenuto di carboidrati, va a beneficio del consumatore riguardo i fattori di rischio delle malattie cardiovascolari, i quali includono l’adiposità addominale. Lo studio, suddiviso in 2 periodi da 6 settimane ciascuno, ha coinvolto 48 individui con elevati livelli di colesterolo cattivo (LDL) e ha previsto la somministrazione di una dieta specifica per l’abbassamento del colesterolo con implementazione di mandorle (40 g al giorno) e di una identica dieta a cui però sono state sostituite le mandorle con un muffin isocalorico. Le quantità di grassi saturi e colesterolo apportati non differivano tra i due tipi di dieta. La dieta con spuntino di mandorle ha determinato un calo del colesterolo cattivo, mentre la dieta di controllo ha visto scendere il livello di colesterolo buono (HDL). Il consumo di mandorle ha inoltre ridotto il grasso addominale e quello presente nelle gambe, senza che questo abbia influito sul peso totale corporeo. Da questi risultati è deducibile che uno snack giornaliero a base di mandorle, in sostituzione ad uno ad alto contenuto di carboidrati, può essere una semplice strategia per prevenire l’insorgenza di malattie cardio-metaboliche in individui sani¹. Il contenuto di vitamina E di questo frutto è eccezionale: ogni 100 g di mandorle pelate apportano vitamina E pari al 198% del valore nutritivo di riferimento, mentre per le mandorle sgusciate il valore sale al 219%. In virtù delle proprietà altamente ossidanti della vitamina E, l’olio di mandorle dolci è molto utilizzato per la preparazione di unguenti, emulsioni e saponi medicinali, e altrettanto diffuso anche in profumeria e in cosmesi. proprietà 1. J Am Heart Assoc. 2015 Jan 5;4(1): e000993. Effects of daily almond consumption on cardiometabolic risk and abdominal adiposity in healthy adults withelevated LDL-cholesterol: a randomized controlled trial. Berryman CE, West SG, Fleming JA, Bordi PL, Kris-Etherton PM. Se proviamo a seguire le tracce della mandorla, scopriremo che questo frutto non ha solo un indispensabile valore gastronomico come raffinato ingrediente di numerose ricette, ma possiede anche un affascinante valore simbolico. Il mandorlo e i suoi frutti vengono celebrati e apprezzati da migliaia di anni in molteplici luoghi del mondo, una comune caratteristica che travalica i confini e unisce idealmente i popoli. Il mandorlo (Prunus dulcis) è una pianta della famiglia delle Rosaceae molto longeva, che cresce fino a 5-10 m di altezza, nativo dell’Asia sud-occidentale. I fiori, bianchi o leggermente rosati, sono costituiti da cinque petali, sbocciano in genere all’inizio della primavera e qualora il clima sia mite, anche a fine gennaio. Il frutto è una drupa che si divide in esocarpo carnoso, chiamato mallo, di colore verde, ed endocarpo legnoso (guscio), il cui interno contiene il seme o mandorla. L’origine del mandorlo è da localizzare in Asia Centrale: ancora oggi sono presenti numerose specie selvatiche in tutte le zone montagnose che vanno dal Tien-Shan all’Azerbaigian, Turchestan, Afghanistan e Iran. I mandorli domestici appaiono nella prima parte dell’Età del bronzo (3000-2000 a.C.) e alcuni frutti di mandorlo sono stati trovati nella tomba di Tutankamon in Egitto (circa 1325 a.C.). Il mandorlo viene poi diffuso nell’area mediterranea dai Fenici, che lo importarono in Sicilia durante i loro viaggi. I Romani conoscevano la mandorla con il nome di “noce greca” e già Virgilio, Orazio e Columella la citavano nei loro manoscritti. Il mandorlo è presente anche nel “ricettario farmacologico” di Scribonio Largo e nelle opere di Plinio del I secolo d.C. Il merito della diffusione geografica della pianta è attribuibile ai Romani, che esportarono il mandorlo fin oltre ai piedi delle Alpi. Le sue proprietà, già note o intuite da Ippocrate, vengono riconosciute dagli Arabi e da loro diffuse nel Medioevo in tutti i paesi del bacino del Mediterraneo, presso tutte le farmacopee ufficiali e ancor più nella medicina popolare. Nel Nord America l’introduzione del mandorlo risale al XVI secolo, mentre in Cile la pianta è arrivata nella seconda metà del XVII secolo. Il mandorlo è investito di un ruolo simbolico e rappresentativo in molte culture orientali e nella stessa Bibbia. In Siria e in Israele, ad esempio, la sua fioritura inaugura il Capodanno degli Alberi (Tu BiShvat), una festività ebraica che si svolge tra fine gennaio e inizio febbraio. Non a caso, il suo nome in ebraico significa “agitato/scosso”, termini che richiamano la laboriosità e la vivacità dell’albero. Nella Bibbia è citato dieci volte: nella Genesi 43:11, la mandorla è descritta come “tra i migliori frutti”; la sua fioritura precoce appare come un segnale di rinascita al profeta Geremia; nell’Esodo, Dio indica a Mosè di prenderne i fiori a modello per forgiare l’oro in modo da ottenere il candelabro ebraico (Menorah) a sette bracci. Nella tradizione pagana la coltivazione del mandorlo si riconduce alla leggenda della bellissima Fillide, principessa della Tracia innamorata di Acamante. Costui seguì gli Achei nella guerra di Troia e quando, dopo dieci anni di guerra, i superstiti rientrarono nelle loro città, Fillide morì per la disperazione non vedendo tornare il suo Acamante. La dea Atena, impietositasi di questa tragedia, volle trasformare la principessa in uno stupendo albero di mandorlo. Ma Acamante non era morto, ed al suo ritorno in patria, venuto a conoscenza del destino di Fillide, abbracciò il mandorlo il quale ricambiò facendo sbocciare dai suoi rami fiori profumati. Il mandorlo appartiene anche alle tradizioni arcaiche folcloristiche della Spagna; in una leggenda araba, il califfo musulmano Abd al-Rahman III fece piantare dei mandorli nel giardino intorno al suo palazzo nei pressi di Cordova per restituire il sorriso all’amata moglie Azahara, che soffriva di nostalgia. La vista dei fiori bianchi, assomiglianti al candido manto di neve della Sierra Nevada, ricordavano ad Azahara il panorama che un tempo poteva ammirare dalla propria abitazione a Granada. al nocciolo to the core
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