150 151 Gusto Madrid: Pop-up, metafora di una contemporaneità sempre più indie, a morsi ed invasiva, che Madrid – con la responsabilità di una Capitale – reinterpreta attraverso il suo congenito edonismo (che è il mio, che è quello di ogni popolo bagnato dal Mediterraneo di Epicuro). Perché l’esperienza sensoriale sia perfettamente sinestetica, ad ogni moto mandibolare deve corrispondere una sollecitazione mentale, e Madrid – specchio di un caleidoscopio di gusti che riflette la sua multiculturalità – è speziata, è forte, non è per tutti; ma è viva, e te lo fa sentire fin nel palato. Un dinner-club per la gioia della bocca, popup come quei libri che mi lasciavano a bocca aperta: e proprio come un libro, nella prestigiosa cornice dell’Urso Hotel & Spa, le sale pensili di The Table By si sfogliano per capitoli all’interno dei quali protagonista è, di capitolo in capitolo – dall’Andalusia, alla Galizia, alla Cantabria – uno chef stellato iberico con la sua personale filosofia di new food. Un viaggio attraverso il tema proposto che, nel caso di Oriol Ivern – il capitolo da me prescelto, 41 anni e già una stella Michelin – è stato quella della cucina Catalana. I sapori e gli abbinamenti forti della Spagna costiera – Masala ed anatra, polpo al carbone e burro ‘Café de Paris’ (aromatizzato con oltre venti spezie), nasello e tè verde, fragole e pepe, melanzane al cioccolato e sesamo, metodi di cottura sperimentali ed impiattamenti che solleticano gli occhi, prima che la bocca – mi hanno travolta, raccontandomi storie di gusto di un paese apparentemente lontano da quello di una molto più rustica terra madrilena; ma Madrid è accoglienza, apertura, passaggio. Un viaggio nel viaggio, quello a The Table By, caos creativo in itinere che, ad ogni capitolo, si spoglia e si riveste per focalizzare l’esperienza gustativa dei presenti sulle suggestioni ricreate dall’alchimista della serata, aprendo una parentesi dalla fortissima capacità percettiva. Tasting Madrid: Pop-up cuisine is the perfect metaphor for a culture that’s increasingly imbued with the indie aesthetic, and Madrid, like the responsible capital city it is, has not only embraced the trend but brought its own special touch of hedonism to it (a hedonism I share, that every Mediterranean culture shares). In a truly synaesthetic eating experience, the physical act is accompanied by mental stimulus. Madrid is a city of many and varied flavours that reflect its multicultural heritage. It’s direct, it’s robust, it’s not for everyone; but it’s lively, and you can feel that on your palate. The Table By is a pop-up restaurant in the prestigious setting of Urso Hotel & Spa. Pop-up like those books that enchanted me as a child. With “chapters” - Andalusia, Galicia, Cantabria - where Michelin-starred Spanish chefs put a new food spin on regional favourites. My favourite chapter - by Oriol Ivern, who earned his first Michelin star at the age of just 41 – is on Catalan cuisine. Duck in marsala, chargrilled octopus, Café de Paris butter (aromatized with over 20 spices), hake in green tea, strawberries with black pepper, aubergine with chocolate and sesame seeds, cuttingedge cooking techniques and presentation that speaks to the eyes – I find the flavours and vivid combinations of Spain’s coastal cuisines quite mind-blowing. They seem to evoke places further from Madrid and its more rustic cuisine than they really are; but Madrid’s an open and hospitable city, no matter how long you’re staying. The Table By is a journey within a journey, a creative chaos whose every chapter re-invents itself as the evening’s guest alchemist presents his creations. senses and the City i sensi e la città
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