28 29 O à la carte Cavolini di Bruxelles viola con pistacchi, fiori e açai • 250 g di cavolini di Bruxelles viola • 40 g di pistacchi al naturale in granella • Fiori eduli (viole blu-bianche, foglie di acetosa) • 1 cucchiaio di açai in polvere • 20 g di sale fine • 1 l di acqua • 5 ml di succo di limone • 1 pizzico di peperoncino affumicato *** Lavare i cavolini, tagliarne il fondo e staccarne le foglie più esterne cercando di mantenerle intere. Tagliare a julienne di 2 mm la parte centrale. Immergere le verdure in una bacinella con 2 l di acqua in cui sarà stato sciolto il sale. Lasciare riposare per 30-60 minuti. Scolarli, condirli con limone, olio e peperoncino. Disporre sul fondo di ogni piatto i cavolini tagliati a julienne e decorare con le foglie intere, i fiori, la granella di pistacchi e l’açai. Red Brussels sprouts with pistachios, flowers and açai • 250 g red Brussels sprouts • 40 g of granulated natural pistachios • Edible flowers (blue-white violets, sorrel leaves) • 1 spoonful of açai powder • 20 g of fine salt • 1 litre of water • 5 ml of lemon juice • 1 pinch of smoked chilli pepper *** Wash the Brussels sprouts, cut their bottom and take out the most outer leaves trying to keep them intact. Cut in julienne of 2 mm the central part. Immerse the vegetables in a bowl with 2 litres of water in which the salt has been dissolved. Set aside for 30-60 minutes. Drain, dress with lemon, oil and chilli pepper. Place at the bottom of each dish the Brussels sprouts cut in julienne and above the whole leaves together with the flowers, the granulated pistachios and the açai powder. Sound sommelier’s tip: Nouvelle Vague feat. Élodie Frégé, “La pluie et le beau temps” [album: “I could be happy”, lounge, 2016] Lager Schnitzer Brau Hirse Premium gluten free X 4
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