30 31 Chop the onion, cut the pumpkin in cubes of half a centimetre. Put the onion and the oil with little salt in a pot, let them dry for 3 minutes, mix and add the pumpkin and proceed for other 5 minutes with the pot covered and cook on low heat. Add the rinsed and drained millet and amaranth; pour 300 ml of water, mix, close and cook on low heat for 20 minutes. Switch off and set aside for some minutes, then add the curcuma, the ginger, yeast and the lemon peel. Prepare the French dressing combining oil, umeboshi vinegar, chilli pepper and açai and pour a teaspoon in each plate. Create the millet quenelles and place them in the plates, add some radicchio leaves dressed with the French dressing, the sprouts and spread the açai powder over it. Finish with the flowers and the almonds flakes. Millet and pumpkin with sprouts, toasted almonds and açai FRENCH DRESSING • 20 ml extra-virgin olive oil • 5 ml umeboshi vinegar • 1 pinch smoked chilli pepper (Merkén) • AÇai powder • 30 g toasted sliced almonds • Radicchio leaves • Red radish sprouts • Violet petals MILLET • 80 g millet • 20 g amaranth • 170 g Delica pumpkin (weighed already cleaned) • 50 g brown onion • 20 ml extra-virgin olive oil • 3 g nutritional yeast flakes • 5 ml ginger juice • ½ lemon peel • 1 pinch curcuma • Fine salt Miglio e zucca con germogli, mandorle tostate e açai Tritare la cipolla, tagliare a cubetti di mezzo centimetro la zucca. In una pentola mettere la cipolla e l’olio con poco sale, far appassire per 3 minuti, mescolare, aggiungere la zucca e proseguire per altri 5 minuti a pentola coperta e fuoco basso. Aggiungere il miglio e l’amaranto risciacquati e scolati, versare 300 ml di acqua, mescolare, chiudere e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, poi aggiungere la curcuma, lo zenzero, il lievito e la scorza di limone. Preparare la vinaigrette unendo olio, aceto di umeboshi, peperoncino e aÇai e versarne un cucchiaino in ogni piatto. Formare le quenelles di miglio e disporle nei piatti, aggiungere qualche foglia di cicorino rosso condita con la vinaigrette, i germogli e distribuirvi sopra la polvere di aÇai. Terminare con i fiori e le scaglie di mandorla. VINAIGRETTE • 20 ml di olio extravergine di oliva • 5 ml di aceto di umeboshi • 1 pizzico di peperoncino affumicato (Merkén) • Açai in polvere • 30 g di mandorle tostate e tagliate a lamelle • Foglie di cicorino rosso • Germogli di rapanello rosa • Petali di viole MIGLIO • 80 g di miglio • 20 g di amaranto • 170 g di zucca Delica (pesata già pulita) • 50 g di cipolla dorata • 20 ml di olio extravergine di oliva • 3 g di lievito alimentare in scaglie • 5 ml di succo di zenzero • Scorza di ½ limone • 1 pizzico di curcuma • Sale fine Sound Sommelier’s tip: The Smashing Pumpkins “Tonight, Tonight”, [album “Mellon Collie and the infinite Sadness”, alternative rock ballad, 1995] Birra di Meni Candeot Pumpkin Ale X 4 O à la carte
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