84 85 IL KIMCHI, PASSIONE COREANA Oggi, anche nel mondo occidentale, i cibi fermentati sono sempre più apprezzati da chi sa che la salute parte anche dalla tavola. Diversi studi, ormai da tempo, confermano i benefici dei fermenti lattici, in particolare sull’intestino: rivitalizzano la microflora intestinale, aiutano la digestione, rafforzano le difese immunitarie e agevolano l’organismo a disintossicarsi. La fermentazione batterica non solo ha il potere di rendere i cibi più digeribili, ma anche di aumentarne il contenuto vitaminico (nello specifico, di vitamina C e del gruppo B), oltre che di arginare i problemi relativi alle intolleranze alimentari (e dunque di tenere lontani effetti collaterali quali diarrea, colon irritabile, debolezza e spossatezza). Tutti questi benefici che partono dall’interno si riflettono allo stesso modo verso l’esterno, ossia sulla pelle, che appare da subito più sana e fresca. Infine, un aspetto non marginale della fermentazione di frutta e ortaggi è la garanzia di un’ottima conservazione nel tempo dei nutrienti, dei pigmenti e di tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche generali. FERMENTI LATTICI, ALLEATI PER LA SALUTE Una passione 100% “Made in Korea”: dopo il festival nazionale del kimchi, il museo dedicato al kimchi a Seoul e l’istituto di ricerca del kimchi dell’Università di Pusan, i coreani del sud hanno anche preparato scatolette di kimchi da inviare nello spazio per l’approvvigionamento dei propri astronauti in missione... Il kimchi è il piatto coreano più popolare, simbolo della cultura di un intero Paese. Le prime informazioni sul kimchi risalgono a circa 3000 anni fa e da allora, ancora oggi, novembre continua a essere il mese dedicato alla raccolta del cavolo, che del kimchi è l’ingrediente principale, mese in cui le donne coreane ne lavorano enormi quantità per farne un capolavoro culinario. Ne preparano a sufficienza perché possa bastare tutto l’anno, conservandolo nelle grandi onggi, dal momento che esso viene consumato praticamente ad ogni pasto. Si calcola che in tutta la Corea si consumi addirittura una media di 18 chilogrammi di kimchi all’anno pro capite. In origine, il kimchi era composto esclusivamente da cavolo marinato in acqua salata. Solo nel diciottesimo secolo, quando la Corea entrò in contatto con i commercianti occidentali, il peperoncino piccante ne diventò uno degli ingredienti fondamentali. Col passar del tempo vennero aggiunti una gran varietà di condimenti, che portarono man mano a una diminuzione del contenuto di sale e, conseguentemente, ad una più efficace fermentazione. È così che oggi il kimchi si è gradualmente evoluto nella forma attuale, che include numerose varianti contenenti gli ingredienti più disparati: aglio, spezie, frutti di mare salati, carne e mille altri. Il kimchi non è solo squisito in virtù del suo sapore intenso e la consistenza croccante ma è anche un toccasana per la salute essendo ricco di vitamine A, B1, B2, calcio e ferro. Il suo beneficio maggiore, come in tutti i cibi fermentati, deriva dalla presenza dei lactobacilli. Concludendo: come antipasto per stimolare l’appetito e favorire la digestione, o come contorno a carni e pesce, in aggiunta alle insalate e alle verdure cotte o in accompagnamento al riso, è sempre un buon momento per il kimchi. IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE IL caposaldo della cucina Hansik è la tecnica millenaria della fermentazione dei cibi. Partendo dall’accezione filosofica sottesa anche a questo processo, il fenomeno della fermentazione è paragonato alla “creazione della vita”: la scomposizione della materia organica impiegata in origine subisce infatti un processo di sintesi e favorisce la nascita di nuovi elementi. In concreto, la fermentazione in acqua e sale riesce a trasformare gli zuccheri presenti nella materia organica. Tradizionalmente ciò avviene in enormi giare tipiche, gli onggi, presenti da sempre in ogni casa coreana alla stregua di come, nei tempi moderni, si è diffuso il frigorifero nel resto del mondo. Gli onggi, che nel sud della Corea sono abitualmente più piccoli e arrotondati mentre al nord più snelli, permettono che il processo della fermentazione si sviluppi grazie alla loro superficie porosa, che lascia entrare aria e luce. Le ragioni della diffusione in tutto il Paese del metodo della fermentazione, utilizzato ancora oggi, sono due: la prima è che i cibi, una volta fermentati, si mantengono a lungo; la seconda è che durante il processo di trasformazione degli zuccheri si producono fermenti lattici che, come sappiamo, sono “batteri buoni”, ossia preziosi per il benessere dell’organismo. Soia, frutta, verdura, pesci, carne: qualsiasi alimento può essere conservato e trasformato sotto l’effetto della fermentazione. �uesta tecnica è presente, peraltro, nella dieta di diversi popoli orientali. È noto, ad esempio, che ben 6000 anni fa gli uomini che eressero la Grande Muraglia Cinese si siano nutriti di crauti fermentati, e che in Giappone uno dei contorni a tutt’oggi più diffusi sia lo tsukemono, misto di ortaggi macerati in salamoia da accompagnare solitamente con il riso. Tra le pietanze fermentate maggiormente diffuse in Corea è utile ricordare: • il kimchi, piatto di verdure marinate (generalmente a base di cavolo cinese, radicchio coreano o più raramente cetriolo), lasciate macerare in acqua salata con zenzero, aglio, cipolla e peperoncino. Ne esistono moltissime varianti e viene servito come piatto di contorno o come ingrediente di zuppe e piatti a base di riso; • diversi banchan (ovvero contorni) che tramite la fermentazione acquistano in sapore (di tipo acidulo, salato o piccante) e godono di lunga conservazione; • gli stufati, o jjigae, consumati anch’essi come piatto di contorno e solitamente serviti in ciotole di ceramica vetrificata. La versione più diffusa è il doenjang jjigae, uno stufato di crema di soia, realizzato in numerose varianti. Gli ingredienti comuni in questa pietanza sono verdure, pesce e tofu; • il nuruk, ovvero una mescolanza di riso, grano e orzo fermentato; • il meju: un misto di granella di soia, sempre fermentata; • il makgeolli, un vino di riso tradizionale della Corea del Sud, ottenuto mescolando riso, frumento e acqua e lasciando fermentare il tutto fino ad ottenere una gradazione alcolica tra il 5 e l’8%. Il sapore di questo vino risulta dolce e il colore e la consistenza risultano lattiginosi. in fermento in Ferment
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