1 OSSIGENO Elements of life
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3 Ora, finalmente, respirare. Riconoscersi per ciò che si è: Umani, corpi e pensieri in mutamento. Il culto contemporaneo del corpo, tempio di pelle e visioni, è il vero Ossigeno della contemporaneità. Contenuti autoriali esclusivi danzano nella performance di un cartaceo dal materiale pregiato ed ecosostenibile. Cadenzato da rubriche che sinfonizzano le note armoniche del bon-vivre, in questo secondo numero: - O à la carte è un esclusivo menu d’autore firmato dal guru dell’alta cucina veg Daniela Cicioni, ripreso in live-show e abbinato alle note olfattive e musicali proposte dal nostro sound-sommelier. - Nome d’Arte propone un focus su Vanessa Beecroft, assumendola come musa di un viaggio costellato di creazioni iconiche nella storia dell’arte, della letteratura, della cinematografia, dell’architettura, del costume e della musica. - L’approccio olistico alla neuropsichiatria infantile nella visione scientifica di Catherine Hamon per O di Ólos: viaggio in due tappe che, in questo primo stadio, si sofferma sull’alimentazione responsiva dei bambini. - Screenshots da Wikipedia, una google-map d’autore, fotografie instagrammate: I sensi e la città percorre stavolta le straßen di Berlino attraverso la sensorialità raffinata dello storico dell’arte Stefano Santangelo. In fermento analizza il rito antico della fermentazione attraverso sapienti visioni contemporanee. Under Pressure intervista la Presidentessa del Feldenkrais Guild North America. Per Yogasūtra 3.0, la sacralità del corpo alla base dello Hatha Yoga. Un excursus sugli studi svolti in merito alla memoria dell’acqua per The O’ SPA. Et/h/nic Eating si sposta su latitudini siberiane per il Myod, curando la matrice filosofica che unisce la cultura del cibo all’incanto del rito. Parimenti, Al Nocciolo ripercorre mitologia ed organolessi della Nocciola e della Radice di Maca, doni della terra illustrati attraverso quattro esclusive Tavole d’Autore. Impreziosire l’automatismo vitale dell’atto robotico inspirazione/espirazione: ora, finalmente, respirare. Fabiola Triolo caporedattrice Arte e Cultura Ossigeno – Elements of Life, dicembre 2017 Now, finally, breathe. Recognize oneself for what one is: Humans, bodies and thoughts in evolution. The modern cult of the body, a temple of skin and visions, is the real Oxygen of contemporary life. Exclusive authorial contents dance in a paper performance in this Ossigeno edition, created from prized and eco-sustainable material. Lilted by columns that tune the harmonic notes of bon-vivre, in this second edition: - O à la carte is an exclusive original menu designed by the guru of high-class veg cuisine, Daniela Cicioni, filmed in a live-show and combined with the olfactory and musical notes of our sound-sommelier. - Stage name, with a focus on Vanessa Beecroft, offers to the renowned contemporary artist the role of a muse in a journey bejeweled with iconic creations in the history of art, literature, cinematography, architecture, custom and music. - The holistic approach to infant neuropsychiatry in the scientific vision of Catherine Hamon for O for Ólos: a two-staged journey that in this first stage explores responsive feeding in children. - Screenshots from Wikipedia, a designer googlemap, instagrammed photographs: Senses and the city goes this time through the straßen of Berlin through the refined sense of art historian Stefano Santangelo. In Ferment analyses the ancient ritual of fermentation through perceptive contemporary visions. Under Pressure interviews the female President of Feldenkrais Guild North America. For Yogasūtra 3.0, the sacred nature of the body at the base of Hatha Yoga. A foray into the studies conducted on the memory of water for The O’ SPA. Et/h/nic Eating moves to Siberian latitudes for Myod, examining the philosophical matrix that connects the culture of nourishment to the magic of ritual. Likewise, To the core traces the mythology and organoleptics of the hazelnut and the Maca Root, treasures from the earth illustrated through four exclusive Author's Panels. Magnifying the vital automatism of the robotic act of inhaling/exhaling: now, finally, breathe. Fabiola Triolo Art and Culture Editor in Chief Ossigeno - Elements of Life, December 2017
4 8#in fermento / in Ferment VOCE DEL VERBO "FERMENTARE" ENTRY FOR THE VERB “TO FERMENT” a cura di / curated by Eleonora Polacco Da Sandor Ellix Katz a Daniela Cicioni: la tecnica antica della fermentazione nell’applicazione, contemporanea e cosmopolita, della guest-chef di O2. From Sandor Ellix Katz to Daniela Cicioni: the antique technique of fermentation through the contemporary and cosmopolitan application of the guest-chef of O2. L’eccellente potenziale culinario del mondo vegetale: una preziosa fucina alchemica in cui Daniela Cicioni – guru dell’alta cucina vegana e crudista nonché chef, consulente e vincitrice di un premio internazionale – sperimenta e armonizza con maestria frutta, bacche, fiori e ogni prodotto che nasce dalla terra. #O à la carte Un menu d’autore, concepito ad hoc per Ossigeno e realizzato in modalità live show dallo chef ospite di questo numero. A master menu, created exclusively for Ossigeno and prepared live by the guest chef of this issue. Tempeh in agrodolce con spuma di mandorle ed erbe spontanee Sweet and sour tempeh with almond foam and wild herbs Vellutata di batate viola, zenzero e maca Velouté of vitelotte yams, ginger and maca root Patate viola, salsa di anacardi e maca, olio affumicato e finocchietto Vitelotte potatoes with cashew nuts and maca root sauce, smoked oil and fennel Crema dolce di noci e maca con uva e pera Walnut and maca root custard with grapes and pears Hummus di lenticchie e nocciole Lentil and hazelnut hummus Budino alle nocciole Hazelnut flan Muffin al cacao, grano saraceno e nocciole Cocoa, buckwheat flour and hazelnut muffin Vellutata crudista di zucca con cuore di fagioli lattofermentati Raw pumpkin velouté with lacto-fermented beans Finocchi pressati, mayonnaise di carote e olio al carbone Pressed fennel with carrot mayonnaise and charcoal-infused oil Tofu dorato agli agrumi, purè di sedano rapa, aglio orsino Golden tofu with citrus, celeriac puree and wild garlic Porri allo zenzero, nasturzio, pistacchi, yogurt vegetale Leeks with ginger, nasturtium, pistachio and vegetable yoghurt Infuso di fiori di malva, fichi secchi e anice stellato Mallow blossom, dried fig and star anise infusion 16..... 26..... 28..... 30..... 40..... 42..... 44..... 90..... 104.... 116.... 128.... 140.... The extraordinary gastronomic potential of the vegetable world: a precious alchemic hotbed, where Daniela Cicioni, guru of vegan and raw food haute cuisine, but also an award winning chef and consultant, will experiment and skillfully blend fruits, berries, flowers and any other product growing from the earth.
5 #al nocciolo / to the core a cura di / curated by Elena Di Fazio FIGLIA IRIDATA DELLA PIOGGIA E DEL TUONO. LA RADICE DI MACA Dalle antiche leggende degli altipiani peruviani a noi, il dono di un nutriceutico dalle plurime proprietà. - Tavole d’Autore a cura di Carlo Pastore IRIDESCENT CHILD OF THE RAIN AND THE THUNDER. THE MACA ROOT From the ancient legends of the high plains of Peru to us, the gift of a nutraceutical with multiple properties. - Author's Panels by Carlo Pastore a cura di / curated by Cetty Giuffrida IL CADUCEO DI HERMES. LA NOCCIOLA Mitologia e organolessi di un frutto dai forti poteri, tanto evocativamente simbolici quanto umanamente benefici. - Tavole d’Autore a cura di Carlo Pastore HERMES' CADUCEUS. THE HAZELNUT The mythology and organoleptics of a nut with strong powers, as symbolically evocative as it is beneficial for the organism. - Author's Panels by Carlo Pastore 18 32 O à la carte, Ravenna, 2017 - photo credits: Luca La Vopa
6 #nome d’arte / stage name a cura di / curated by Fabiola Triolo VANESSA BEECROFT VB01 _ 00 _ 100.000 Vanessa Beecroft e la sua bio-estetica - splendida, lirica, turbativa - assunta quale fil rouge per uno sconfinamento nell’esperimento sociale [Seigradi, 53], nella musica [Assolo, 61], nella storia del costume e dell’architettura [Habitus, 62]. Vanessa Beecroft and her bio-aesthetics - splendid, lyric, disruptive - taken on as fil rouge for a jaunt into the social experiment [Seigradi, 53], music [Solo, 61], the history of costume and architecture [Habitus, 62]. ....................................... #et/h/nic eating a cura di / curated by Federico Tosi LUNA DI MYOD Myod come bevanda delle occasioni solenni: l’esperienza russa dell’idromele, nettare tra i fermentati più antichi del mondo. MYOD MOON Myod as a drink of solemn occasions, the Russian experience of mead, fermented nectar among the oldest in the world. 46 80
7 #under pressure a cura di / curated by Sylva Florence FELDENKRAIS, CORPO E PSICHE IN POLIFONIA Dall’elasticità del corpo alla flessibilità della mente: intervista a Nancy Haller, Presidentessa della Feldenkrais Guild - Nordamerica. FELDENKRAIS, PSYCHO-PHYSICAL POLYPHONY From the elasticity of the body to the flexibility of the mind: an interview with Nancy Haller, President of the Feldenkrais Guild - North America. ....................................... #the O’ SPA a cura di / curated by Federico Tosi DAL CAOS AL CONCERTO. I CAMPI ELETTROMAGNETICI DELL’ACQUA Lo stato dell’arte sulla memoria dell’acqua - pianoforte che, con il suo accompagnamento, organizza le note delle singole molecole sullo spartito giusto. FROM CHAOS TO CONCERT. THE ELECTROMAGNETIC FIELDS OF WATER The state-of-the-art of memory of water – the piano that with its accompaniment organises the notes of the single molecules in the right arrangement. ....................................... #i sensi e la città / senses and the City a cura di / curated by Fabiola Triolo BERLINO & STEFANO La conoscenza più autentica è quella esperita dai sensi: il diario di viaggio, soggettivo e dunque autentico, di chi – scrittore per professione – vive la capitale e ne coglie l’essenza ascoltando la lingua del corpo, e un itinerario Google Maps che le guide turistiche difficilmente tracceranno. Per O2, lo storico dell’arte Stefano Santangelo sente Berlino. STEFANO AND BERLIN The most authentic knowledge is the one experienced by senses: the travel journal, subjective and so authentic, of a man - author by profession - who experiences the capital and captures its essence listening to the language of the body, and a Google Maps itinerary not easily traced by the tourist guides. For O2, the art historian Stefano Santangelo feels Berlin. 118 130 142 Mustafa Sabbagh, Voyeurismo _ untitled, 2017 - courtesy: the artist 106 92 #O di Ólos / O for Ólos a cura di / curated by Catherine Hamon I DISTURBI ALIMENTARI NEI BAMBINI: LA SFIDA NECESSARIA DELLA PREVENZIONE PRECOCE L’approccio olistico della neuropsichiatria infantile nel trattare temi quali l’alimentazione responsiva e l’accordage affettivo tra madre e bimbo, in rapporto ai più recenti sviluppi dell’OMS. EATING DISORDERS IN CHILDREN: THE CHALLENGE FOR EARLY PREVENTION The holistic approach of the infant neuropsychiatry in treating issues such as responsive feeding and the affective bond between mother and child, within the context of the most recent developments of WHO. ....................................... #yogasūtra 3.0 a cura di / curated by Cetty Giuffrida HATHA YOGA. LA SACRALITÀ DEL CORPO Lo Yoga del Sole e della Luna per superare le polarità e giungere, riappropriandosi della sacralità del corpo, all’Uno. HATHA YOGA. THE SACRED NATURE OF THE BODY The Yoga of the Sun and the Moon to overcome polarity and reach, reappropriating the sacred nature of the body, a state of Oneness.
8 in fermento Voce del verbo “fermentare” LA TECNICA DELLA FERMENTAZIONE NELL’ESPERIENZA DI DANIELA CICIONI PHOTO CREDITS: LUCA LA VOPA, RAVENNA, 2017 Nulla è più naturale della fermentazione, procedimento atavico che accompagna l’uomo fin dagli albori della sua comparsa e a ogni latitudine del pianeta - differente in modalità, preparazione, ingredienti, ma sempre riconducibile alla medesima matrice processuale. Una tecnica antica che richiede disciplina, misura, tempo, un alto rispetto per la materia prima. Una tecnica contemporanea che si alimenta di ricerca costante, passione, impegno. La tecnica della fermentazione si fa così metafora dello stesso lavoro dello chef: anche per questo motivo Daniela Cicioni, guru dell’alta cucina crudista e vegana, da diversi anni conduce un percorso volto ad approfondirne segreti, modalità, benefìci. #in fermento a cura di Eleonora Polacco
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10 Precisamente in virtù della loro somiglianza ai prodotti caseari, Daniela Cicioni ha ribattezzato tali prodotti vegetali fermentini, dal sapore più o meno robusto a seconda della frutta secca utilizzata. Reduce dal successo del lancio sul mercato mondiale di un fermentino dalla base di anacardi e mandorle che porta il suo stesso nome, la chef è oggi in via di sperimentazione di un nuovo fermentino a partire dai semi di zucca, il cui sapore è simile a quello di un caprino stagionato. E laddove i fermentini richiamano perfettamente il formaggio, gli insalatini sono invece verdure tagliate a pezzi, adagiate in un contenitore con acqua e sale e lasciate fermentare in tale salamoia; un procedimento del tutto affine a quello originale della nostra giardiniera, tradizionale contorno originariamente realizzato attraverso la fermentazione, nella cui ricetta classica non era prevista cottura né tantomeno aggiunta di aceto. Costantemente in viaggio per un fondamentale contatto diretto con la sua materia di studi, Daniela Cicioni racconta del Tempeh, prodotto tradizionale del sud-est asiatico realizzato con semi di soia, ceci o piselli, all’interno del quale il processo fermentativo viene innescato da particolari tipologie di funghi; del Miso e di tutta una gamma di prodotti largamente utilizzati nella cucina macrobiotica; della Fervida, preparazione di origine thailandese dalle eccellenti caratteristiche curative, usata come integratore con effetti benefici su tutto il corpo; del Kechek-el-fouqara, complessa tecnica di origine libanese che vede il burghul immerso in salamoia per un arco di tempo che copre dalle due alle tre settimane. Un viaggio all’interno del quale, come in ogni viaggio che possa dirsi tale, il cammino riserva incontri inaspettati - quali, racconta ancora la Cicioni, l’ottenimento dell’olio di cocco aggiungendo alla polpa del frutto frullata i fermenti dello yogurt e lasciando riposare il composto a 40 gradi. Una chef in cammino su una strada ampia, articolata e in Italia ancora poco battuta. Una chef che non smette di cercare, studiare, sperimentare, viaggiare per scoprire, attraverso i propri privilegiati occhi di esperta, le infinite sfaccettature di una tecnica antica come il mondo. �uale vocazione primaria, la fermentazione nasce per rispondere ad una necessità di conservazione degli alimenti; in assenza di ossigeno, infatti, alcuni microrganismi - muffe, lieviti, batteri, fermenti attivi di origine totalmente naturale - agiscono sugli zuccheri trasformandoli in composti ad azione altamente conservativa. Attraverso il processo fermentativo gli alimenti subiscono così un’evoluzione che, oltre a modificarne aspetto e gusto, ne aumenta conservabilità, digeribilità ed apporto vitaminico. Una tecnica che garantisce dunque risultati aurei, a condizione che le si possa a sua volta garantire un’interazione rispettosa e attiva con ingredienti e con regole che ad essa soggiacciono. Regole che Daniela Cicioni splendidamente padroneggia dal 2010, anno in cui divenne chef di un rinomato ristorante crudista italiano all’interno del quale comprese le enormi potenzialità fermentative, nell’ottica di una più ampia varietà da introdurre e sfruttare all’interno del menu da lei di volta in volta redatto. Oggi ella stessa è stella polare e faro per approfondimenti sulla tecnica fermentativa - all’interno di un panorama nazionale che tuttora langue, dal punto di vista informativo, nella bibliografia dedicata a tale ambito di competenze. Gli studi in materia svolti da Daniela Cicioni affondano le loro radici principalmente nella produzione scritta anglosassone e americana - un volume su tutti, The Art of Fermentation di Sandor Ellix Katz¹; studi che le permisero di avviare una sapiente fase di ricerca e sperimentazione del giusto equilibrio tra ingredienti e dosi, tempi e temperature, odori e sapori. Nelle parole della rinomata chef, la pratica fermentativa più semplice è quella che si ottiene a partire dai semi oleosi - quali anacardi, mandorle, noci macadamia - lasciati per alcune ore in ammollo in acqua con l’ausilio fondamentalmente naturale di uno starter (come i fermenti probiotici, o come anche una percentuale fissa di ingredienti già fermentati quali i crauti). Frullando il tutto fino a ottenere una crema densa ed omogenea, lasciando riposare al coperto e al buio per 48 ore, aggiustando infine di sale, erbe aromatiche e ingredienti a piacere - spezie, olive, pomodori secchi, curry, paprica affumicata - la risultante è un composto del tutto simile ad un formaggio per consistenza e sapore, ma completamente privo di glutine, lattosio, additivi, conservanti o addensanti. ¹ Sandor Ellix Katz con prefazione a cura di Michael Pollan, The art of fermentation: an in-depth exploration of essential concepts and processes all around the world, Chelsea Green Pub Co, 2012 – Premio James Beard Foundation 2013 come miglior libro di consultazione e istruzione nell’ambito delle tecniche culinarie. in fermento
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12 Entry for the verb “to ferment” THE TECHNIQUE OF FERMENTATION IN THE EXPERIENCE OF DANIELA CICIONI PHOTO CREDITS: LUCA LA VOPA, RAVENNA, 2017 Nothing is more natural than fermentation, an atavistic process that has accompanied humans since the dawn of their appearance and at all latitudes of the planet - differing in method, preparation, ingredients, but always traceable to the same procedural matrix. #in Ferment curated by Eleonora Polacco in fermento
13 An ancient technique that requires discipline, measurement, time and a high respect for raw materials. A contemporary technique that is nourished by constant research, passion, commitment. The technique of fermentation is like a metaphor for a chef’s job: for this reason Daniela Cicioni, haute cuisine guru in raw and vegan preparations, has been leading a path to study its secrets, methods and benefits. As a primary vocation, fermentation arose to respond to a need to preserve food; in the absence of oxygen, in fact, some microorganisms - moulds, yeasts, bacteria, active enzymes of totally natural origin - act on sugars turning them into high-conservation action compounds. Through the fermentation process, food undergoes an evolution that, in addition to modifying its appearance and taste, increases its shelf life, digestibility and vitamin supply. in Ferment
14 A technique that guarantees golden results, provided that in turn it is possible to ensure a respectful and active interaction with ingredients and the rules that they are subjected to. Rules that Daniela Cicioni splendidly mastered by 2010, when she became a renowned Italian chef in a raw food restaurant that included enormous fermentative potential, aimed at a wider variety to be introduced and enjoyed on the menu conceived by her. Today, herself a polar star and beacon for explanations on fermentative technique - in a national scene that still languishes, from the information standpoint, in the literature dedicated to this area of relevance – the studies Daniela Cicioni has performed on the matter are rooted mostly in Anglo-Saxon and American writings - one volume above all, The Art of Fermentation by Sandor Ellix Katz¹; these studies allowed her launching a knowledgeable stage of research and experimentation with the right balance between ingredients and portions, times and temperatures, smells and flavours. In the words of the renowned chef, the simplest practice of fermentation is obtained from oilseeds - such as cashews, almonds, macadamia nuts - left to soak for a few hours in water with the aid of basically one natural starter (such as probiotic ferments, or also a fixed percentage of already fermented ingredients such as sauerkraut). Mixing everything until having a thick and homogeneous cream, letting it sit covered and in the dark for 48 hours, finally adjusting it with salt, aromatic herbs and ingredients to taste – spices, olives, dried tomatoes, curry, smoked paprika – the result is a compound similar to cheese in texture and flavour, but completely free of gluten, lactose, additives, preservatives or thickeners. Precisely by virtue of their similarity to dairy products, Daniela Cicioni has renamed these plant products fermentini, with a more or less robust flavour depending on the dried fruits used. Fresh from the successful launch on the world market of a fermentino with a base of cashews and almonds that bears her same name, the chef is now experimenting with a new fermentino starting with pumpkin seeds, whose flavour is similar to that of a mature goat cheese. And if the fermentini perfectly recall cheese, the insalatini are instead vegetables cut into pieces, placed in a container with water and salt and left to ferment in the brine; a procedure entirely similar to the original one of italian giardiniera, a traditional side dish originally created through fermentation, in which classic recipe no cooking was expected, nor adding vinegar. Constantly on the road for fundamental direct contact with her subject of study, Daniela Cicioni recounts Tempeh, the Southeast Asian traditional product made with soy beans, chickpeas or peas, where the fermentation process is triggered by particular types of mushrooms; Miso and a whole range of products widely used in macrobiotic cooking; Fervida, a preparation of Thai origin that has excellent healing characteristics, used as a dietary supplement with beneficial effects on the whole body; Kechek-el-fouqara, a complex technique of Lebanese descent where the bulgur is immersed in brine for a period of two to three weeks. A trip on which, as on every trip it could be said, the journey still reveals unexpected encounters – such as, says Cicioni, getting coconut oil by adding to the pureed fruit pulp yoghurt ferments and leaving the mixture to set at 40 Celsius degrees. A chef on a journey on a broad path, divided, and in Italy still barely trodden. A chef who doesn’t stop searching, studying, experimenting, travelling to discover, through her own expert, privileged eyes, the infinite facets of a technique as antique as the world. ¹ Sandor Ellix Katz with a Foreword by Michael Pollan, The art of fermentation: an in-depth exploration of essential concepts and processes all around the world, Chelsea Green Pub. Co., 2012 – James Beard Foundation Award, 2013, as the best reference book and instruction in the field of culinary techniques. in fermento
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16 Tempeh in agrodolce con spuma di mandorle ed erbe spontanee • 280 g di tempeh al naturale • 50 ml di aceto balsamico di Modena • 30 ml di olio evo • 20 ml di shoyu [o salsa di soia giapponese] • 15 ml di succo di zenzero • 10 ml di sciroppo di agave o di Saba • 250 ml di latte di mandorla al naturale • 3 gocce di olio essenziale di bergamotto • 0,5 g di semi di coriandolo tritati • Polvere di ortica essiccata • Sale fino • Pepe affumicato • Foglie di oxalis acetosella, achillea millefoglie, stellaria, menta, maggiorana, piantaggine *** Preparare la marinatura con l’aceto balsamico, l’olio, la salsa di soia, il succo di zenzero e lo sciroppo di agave. Tagliare il tempeh a cubetti di circa 1 cm, versarlo nella marinatura e lasciarlo imbibire per 15 minuti. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella, versarvi il tempeh scolato e farlo dorare per 2-3 minuti. Spegnere e aggiungere 2 gocce di olio essenziale di bergamotto. Per la spuma di mandorle, montare il latte di mandorla con l’olio di bergamotto con l’aiuto di un frullatore a immersione impostato a media velocità. Lasciare riposare per un minuto e prelevare la spuma con un cucchiaio. Impiattare il tempeh, coprirlo con la spuma di mandorle e terminare con le erbe, la polvere di ortica e il pepe affumicato. La preparazione può essere servita sia calda che fredda. Sweet and sour tempeh with almond foam and wild herbs • 280 g plain tempeh • 50 ml balsamic vinegar of Modena • 30 ml extra-virgin olive oil • 20 ml shoyu [or Japanese soy sauce] • 15 ml ginger juice • 10 ml agave syrup or Saba (cooked must) • 250 ml almond milk • 3 drops essential oil of bergamot • 0.5 g crushed coriander seeds • Powdered dried nettle • Fine salt • Smoked pepper • Leaves of wood sorrel, yarrow, starwort, mint, marjoram, plantain *** Prepare a marinade with the balsamic vinegar, olive oil, soy sauce, ginger juice and agave syrup. Chop the tempeh into 1 cm cubes, add it to the marinade and let the flavours infuse for 15 minutes. Heat 2 tbsp of oil in a frying pan, add the drained tempeh and brown for 2-3 minutes. Remove from the heat and add 2 drops of essential oil of bergamot. For the almond foam: using a hand-held immersion blender set to medium speed, whip the almond milk and bergamot oil until foamy. Allow to stand for a minute, then remove the foam with a spoon. Serve the tempeh, topped with the almond foam and finish with the herbs, powdered nettle and smoked pepper. Serve hot or cold. Sound sommelier’s tip: Glenn Gould, “Variazioni Goldberg: Aria” [album “Bach: the Goldberg Variations”, musica classica, 1956] San Nazario, Fior d’Arancio moscato giallo spumantizzato DOCG 2016 - medaglia d’oro / gold medal - International Organic Wine Award 2017 X 4
17 O à la carte
18 al nocciolo Figlia iridata della Pioggia e del Tuono Iridescent child of the Rain and the Thunder a cura di / curated by Elena Di Fazio illustrazioni inedite / unpublished illustrations by Carlo Pastore #al nocciolo / to the core maca THE ROOT
19 maca - Tav. 001 Pencil on paper, 2017 Carlo Pastore for Ossigeno to the core
20 Furono celebri esploratori spagnoli - Antonio Vázquez de Espinosa [1570-1630], Bernabé Cobo [1582-1657] e Hipólito Ruiz López [1754-1816] - a documentare per primi la presenza della Radice di Maca sugli altopiani andini di Perù, Bolivia e Argentina: un vegetale da sempre considerato speciale per le sue virtù nutrizionali. La maca [Lepidium Meyenii], tubero appartenente alla famiglia delle Crocifere [Brassicaceae], è una pianta resistente al punto da crescere solo fra i tre e i quattromila metri sul livello del mare, in condizioni ambientali molto rigide. La sua vera ricchezza è nascosta sotto terra, nella radice: simile a una rapa, i suoi colori, che ne identificano la varietà, spaziano dal bianco al giallo dorato, dal rosso al blu, fino a diverse tonalità di verde. La radice di maca è un alimento largamente utilizzato in Sud America: grazie all’alta percentuale di proteine vegetali, carboidrati e sali minerali, rappresenta un vero ricostituente a basso contenuto calorico, utile tanto per affrontare le elevate altitudini, quanto lo stress urbano. La storia della maca affonda le radici nelle antiche leggende degli altopiani del Perù centrale. Secondo la tradizione, il Grande Dio Racco, il Dio del Tuono Llibiac Concharco e il Dio della Pioggia Yanamarán avevano dato all’uomo tutto ciò di cui aveva bisogno, eccezion fatta per un alimento vegetale nutriente e abbastanza resistente da crescere in lande tanto inospitali. Solo l’intervento divino di Racco poté ovviare al problema: egli mescolò neve, raggi solari e lo spirito vitale della Pachamama, la Madre Terra. Aggiunse poi i colori dell’arcobaleno e convocò le altre divinità perché partecipassero alla creazione. Grazie al contributo del Dio del Tuono e del Dio della Pioggia, la pianta divina assunse caratteristiche uniche: divenne resistente al gelo notturno e alle piogge forti, un vegetale che fornisse ai pastori d’altura tutto il nutrimento di cui avevano bisogno. Da allora, i sacerdoti andini ringraziano gli dei per il grande tesoro ricevuto in dono. al nocciolo PROPRIETÀ DI UN NUTRICEUTICO A partire dagli anni Sessanta dello scorso secolo, la radice di maca ha iniziato a essere utilizzata da medici e ginecologi occidentali come nutriceutico, un alimento funzionale volto a ottenere benefici per la salute e per una generale efficienza psicofisica. In particolare, l’accento è stato posto sugli amminoacidi essenziali contenuti in essa: istidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina e triptofano. Tra i componenti biologicamente attivi della radice spiccano i glucosinolati per le loro proprietà antitumorali¹. Importante la presenza di acidi grassi - in particolare, di acido linoleico² - che contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo cattivo. IL “GINSENG PERUVIANO” Una volta essiccata e assunta in polvere, la radice di maca mantiene inalterate le sue proprietà nutrizionali: proteine, carboidrati, vitamine e sali minerali fondamentali come calcio, magnesio, fosforo, potassio e sodio³, perfette riserve energetiche che aumentano la resistenza fisica. Non a caso, come anzidetto, la radice di maca viene consumata dai pastori degli altopiani peruviani, sottoposti al continuo stress fisico dall’altitudine. Per queste sue caratteristiche è stata definita “ginseng peruviano4”: proprio come la nota erba orientale, la maca è un efficacissimo tonico naturale. ELISIR DI FERTILITÀ La radice di maca è un reale elisir di fertilità. I suoi alcaloidi isolati stimolano l’ovogenesi nelle donne e la spermatogenesi nei maschi; in questi ultimi, la presenza di fruttosio aumenta anche l’efficienza e la motilità degli spermatozoi5. Uno studio condotto nel 2001 su venti soggetti maschili sani trattati con radice di maca ha dimostrato un incremento del 14% della concentrazione spermatica6: assumendo una dose quotidiana di radice di maca che va da 1,5 a 3 grammi, si può ottenere un netto miglioramento delle prestazioni sessuali7. 1. Phytochemistry Reviews 1, 2002, Glucosinolates in the human diet – Biovailability and implications for health, viewable on-line at www.ucanr.edu/datastoreFiles/608-441.pdf 2. Food Chem 49, 1994, Chemical composition of Lepidium meyenii, viewable on-line at www.researchgate.net/publication/222329519_Chemical_composition_ of_Lepidium_meyenii 3. Obregon LE, 1998, Maca – Planta Medicinal y nutritiva del Perù, viewable on-line at www.dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4989281.pdf 4. Sci. Rep., 2017, Chemical profiling analysis of Maca using UHPLC-ESI-Orbitrap MS coupled with UHPLC-ESI-QqQ MS and the neuroprotective study on its active ingredients, viewable on-line at www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5356334/
The famous Spanish explorers - Antonio Vázquez de Espinosa [1570-1630], Bernabé Cobo [1582-1657] and Hipólito Ruiz López [1754-1816] - were the first to document the presence of the Maca Root on the high plains of Peru, Bolivia and Argentina: a plant that has always been considered special for its nutritional virtues. The maca [Lepidium Meyenii], a tuber that belongs to the Cruciferae family [Brassicaceae], is a plant that is so resistant that it grows only between 3,000 - 4,000 meters above sea level, in very harsh environmental conditions. Its real richness is hidden under the ground, in the roots. Similar to rape, its colours, that identify the variety, range from white to golden yellow and from red to blue up to a diverse tone of green. The maca root is a food that is widely used in South America. Its high percentage of plant proteins, carbohydrates and mineral salts, make it a real low-calorie energizer, very useful in dealing with life at high altitudes as well as urban stress. The history of the maca has its roots in the ancient legends of the upper plains of Central Peru. According to tradition, the Great God Racco, the God of Thunder Llibiac Concharco and the God of Rain Yanamarán had given man everything that he needed, with the exception of a nourishing plant that was resistant enough to grow in such inhospitable lands. Only the divine intervention of Racco could overcome the problem. He mixed solar rays with the vital spirit of Pachamama, the Mother Earth. He then added the colours of the rainbow and called the other Gods to participate in the creation. Thanks to the contribution of the God of Thunder and the God of Rain, the plant took on unique features. It became resistant to evening frost and heavy rain, a plant that offered the shepherd of the high plains all the nourishment that they needed. Since then, the Andean priests have given thanks to the Gods for the great treasure that they received. to the core 21 PROPERTIES OF A NUTRACEUTICAL Starting from the 1960s, the maca root was first used by doctors and western gynaecologists as a nutraceutical, a functional food that provided benefits in terms of health and general mental-physical wellbeing. In particular, the focus was placed on the amino acids it contained such as histidine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine and tryptophan. Amongst the biological components of particular note are the glucosinolates that help combat tumours¹. Also of note is the presence of fatty acids, particularly linoleic acid² that helps to lower the level of bad cholesterol. THE PERUVIAN GINSENG Once dried and consumed in powder form, the maca root maintains its nutritional properties unaltered: proteins, carbohydrates, vitamins and fundamental mineral salts such as calcium, magnesium, phosphorus, potassium and sodium³, are perfect energy reserves that help increase physical resistance. It is not by chance, as stated above, that the maca root is consumed by the shepherds of the upper Peruvian plains, subjected to the continual stress of working at high altitudes. For these characteristics it has been called the “Peruvian ginseng4”: just like the notable Eastern herb, the maca is a highly effective natural tonic. THE FERTILITY ELIXIR The maca root is a real fertility elixir. Its ergot alkaloids stimulate ovogenesis in women and spermatogenesis in men. In men the presence of fructose also increase the efficiency and the motility of sperm5. A study conducted in 2001 on twenty male subjects treated with maca root showed an increase of 14% in sperm concentration6. Taking a daily dose of maca root (1.5-3 grams) can bring a considerable improvement in sexual performance7. 5. Universidad Nacional de Ingeniería - Programa Cybertesis, 2015, La maca roja (Lepidium Meyenii) y su acción en el tratamiento de la hiperplasia prostática benigna, viewable on-line at www.repositorio.uni.edu.pe/bitstream/uni/2738/1/alvarado_aj.pdf 6. Journal of Endocrinology, Jan. 2003, Effect of Lepidium Meyenii (Maca), a root with aphrodisiac and fertility-enhancing properties, on serum reproductive hormone levels in adult healthy men, viewable on-line at www.joe.endocrinology-journals.org/content/176/1/163.full.pdf+html 7. Scientia Agropecuaria vol. 6 n. 2, Apr./Jun. 2015, Estudio del la maca (Lepidium Meyenii Walp.), cultivo andino con propiedades terapéuticas, viewable on-line at www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S2077-99172015000200007&script=sci_arttext
22 al nocciolo CONTRO LE PATOLOGIE DELL’INVECCHIAMENTO Nelle donne con problemi legati alla menopausa, la radice di maca stimola la produzione degli ormoni necessari al loro contrasto da parte delle ghiandole endocrine: in questo modo, la maca allevia disturbi comuni quali vampate di calore, depressione e osteoporosi8. Anche gli uomini con iperplasia prostatica benigna possono beneficiare della radice di maca, che contribuisce a ridurre l’ingrossamento della prostata e delle vescicole seminali9. Inoltre, una ricerca di laboratorio del 2002 ha studiato l’efficacia della radice di maca contro patologie metaboliche di origine endocrina, quali in particolare il diabete10. BENEFICI NELLO SPORT La radice di maca è apprezzata da atleti e bodybuilders per il suo effetto anabolizzante: uno degli steroli in essa contenuti, il ß-ecdysone, incrementa non solo la forza e la resistenza fisica, ma aiuta lo sviluppo della massa muscolare. I metaboliti contenuti nella radice di maca favoriscono una risposta più efficace da parte dell’intero organismo, permettono di contrastare i radicali liberi e migliorano il metabolismo aerobico. �uesto perché la maca è un c.d. adattogeno: un agente naturale che può aumentare la capacità di adattamento dell’organismo a fattori di stress11. IN DISPENSA La radice di maca si consuma per comodità in capsule o in compresse, ma può essere utilizzata anche in cucina nella sua versione in polvere - da aggiungere a yogurt, latte, frullati e succhi di frutta, grazie al suo sapore dolce. Si consiglia di assumere dai 5 ai 20 grammi di radice di maca ogni giorno per ottenere i numerosi benefìci di questo superfood, che porta con sé il vigore ancestrale degli altopiani andini. FIGHTING THE ILLNESSES OF AGEING In women suffering from menopause problems, the maca root stimulates the production of hormones required to address these by the endocrine glands. In this way, maca can alleviate common disturbances such as hot flushes, depression and osteoporosis8. Men with benign prostatic hyperplasia can also benefit from the maca root that helps to reduce swelling of the prostate and the seminal vesicles9. In addition, a laboratory study in 2002 showed that the maca root is useful in fighting metabolic illnesses of endocrine origin, and diabetes10 in particular. BENEFITS IN SPORT The maca root is valued by athletes and bodybuilders for its anabolic effect. One of the sterols it contains, ß-ecdysone, not only increases strength and physical resistance, but also helps to develop muscle mass. The metabolites contained in maca root favour a more effective response by the whole organism, enabling it to fight free radicals and improve aerobic metabolism. This is because maca is a so-called adaptogen: a natural agent that can increase the capacity of an organism to adapt to stress11 factors. IN THE CUPBOARD The maca root is conveniently consumed in capsule or tablet form, but it can also be used in a powder form in cooking. Thanks to its sweet taste, it can be added to yogurt, milk, smoothies and fruit juices. It is advisable to consume 5-20 grams of maca root a day to obtain the numerous health benefits of this superfood, that encapsulates the ancestral vigour of the high plains of the Andes. 8. Rev. Perú. Med. Exp. Salud Publica vol. 31 no.4, Oct./Dec. 2014, Efecto de la maca roja (Lepidium meyenii) sobre los niveles de IFN-γ en ratas ovariectomizadas, viewable on-line at www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S172646342014000400010&script=sci_arttext 9. Rev. Peru Med. Exp. Salud Publica vol. 31 n.1, Lima, jan./mar. 2014, Maca (Lepidium meyenii Walp.), una revisión sobre sus propiedades biológicas, viewable on-line at www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_ arttext&pid=S172646342014000100015&lng=en&nrm=iso&tlng=en 10. A. Fac. Med. vol. 72 n. 2, Apr./Jun. 2011, Relación de glutatión reducido/oxidado (GSH/GSSG) en ratas diabéticas tratadas con maca (Lepidium meyenii Walp.), viewable on-line at www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci arttext&pid=S1025-55832011000200003 11. An. Fac. Med. v.70 n.3, Sep. 2009, Extracto acuoso de Lepidium meyenii Walp (maca) y su papel como adaptógeno, en un modelo animal de resistencia física, viewable on-line at www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-55832009000300005
23 Pencil on paper, 2017 Carlo Pastore for Ossigeno to the core maca - Tav. 002
24 al nocciolo BIBLIOGRAPHY / WEBOGRAPHY Phytochemistry Reviews 1, 2002, 183-188, Glucosinolates in the human diet – Biovailability and implications for health, Johnson I.T. - study viewable on-line at www.ucanr.edu/datastoreFiles/608-441.pdf Food Chem 49, 1994, 347-349, Chemical composition of Lepidium meyenii, Dini A., Migliuolo G., Rastrelli L., Saturnino P., Schettino O. - study viewable on-line at www.researchgate.net/publication/222329519_Chemical_ composition_of_Lepidium_meyenii Obregon LE, 1998, 91-120, Maca – Planta Medicinal y nutritiva del Perù, Instituto de Fitoterapia Americano – Lima – study viewable on-line at www.dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4989281.pdf Sci. Rep., 2017, Chemical profiling analysis of Maca using UHPLCESI-Orbitrap MS coupled with UHPLC-ESI-QqQ MS and the neuroprotective study on its active ingredients, Zhou Y., Li P., Brantner A., Wang H., Shu X., Yang J., Si N., Han L., Zhao H., Bian B. – study viewable on-line at www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/ PMC5356334/ Universidad Nacional de Ingeniería – Programa Cybertesis, 2015, La maca roja (Lepidium Meyenii) y su acción en el tratamiento de la hiperplasia prostática benigna, Alvarado A., Ludy J. – studio viewable on-line at www.repositorio.uni.edu.pe/bitstream/uni/2738/1/ alvarado_aj.pdf Journal of Endocrinology, jan. 2003, 176 163-168, Effect of Lepidium Meyenii (Maca), a root with aphrodisiac and fertility-enhancing properties, on serum reproductive hormone levels in adult healthy men, Gonzalez G.F., Córdova A., Vega K., Chung A., Villena A., Góñez C. – study viewable on-line at www.joe.endocrinology-journals.org/ content/176/1/163.full.pdf+html Scientia Agropecuaria vol. 6 n. 2, Apr./Jun. 2015, Estudio del la maca (Lepidium Meyenii Walp.), cultivo andino con propiedades terapéuticas, Sifuentes-Penagos G., León-Vásquez S., PaucarMenacho L. M. - study viewable on-line at www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S207799172015000200007&script=sci_arttext
25 to the core Rev. Perú med. exp. salud publica vol.31 no.4 Lima oct./dic. 2014, Efecto de la maca roja (Lepidium meyenii) sobre los niveles de IFN-? en ratas ovariectomizadas, Leiva-Revilla J., Guerra-Castañon F., Olcese-Mori P., Lozada I., Rubio J., Gonzales C., Gonzales G.F. – study viewable on-line at www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S172646342014000400010&script=sci_arttext Evidence Based Complementary and Alternative Medicine, 2015, Effect of Lepidium Meyenii Walp. on semen parameters and serum hormone levels in healthy adult men: a double blind, randomized, placebo controlled pilot study, Melnikovova I., Fait T., Kolarova M., Fernandez E.C., Milella L. – study viewable on-line at www.hindawi.com/journals/ecam/2015/324369/ Rev. Peru Med. Exp. Salud Publica vol. 31 n.1, Lima, Jan./ Mar. 2014, Maca (Lepidium meyenii Walp), una revisión sobre sus propiedades biológicas, Gonzales G.F., Villaorduña L., Gasco M., Rubio J., Gonzales C. – study viewable on-line at www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_ arttext&pid=S172646342014000100015&lng=en&nrm=iso&tlng=en An. Fac. Med. vol. 72 n. 2, abr./jun. 2011, Relación de glutatión reducido/oxidado (GSH/GSSG) en ratas diabéticas tratadas con maca (Lepidium meyenii Walp.), Cisneros R., Oré R., Arnao I., Suárez S. – study viewable on-line at www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci arttext&pid=S1025-55832011000200003 An. Fac. Med. v.70 n.3, Sep. 2009, Extracto acuoso de Lepidium meyenii Walp (maca) y su papel como adaptógeno, en un modelo animal de resistencia física, Suárez S., Oré R., Arnao I., Rojas L., Trabucco J. - study viewable on-line at www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_ arttext&pid=S1025-55832009000300005 www.macadelleande.com www.greenstyle.it www.pueblomartir.wordpress.com
26 Vellutata di batate viola, zenzero e maca • 500 g di batate viola • 500 ml di acqua • 300 g di cipolla dorata • 60 ml di olio evo • 2 g di zenzero fresco • 1 cucchiaino di maca [+ un quantitativo sufficiente per la decorazione] • 3 cucchiaini di aceto di mele • Fiori eduli • Sale fino *** Pelare le batate e tagliarle a cubetti di 1,5 cm. Pelare le cipolle e ridurle a julienne fine. Tritare lo zenzero. Lasciare stufare i tre ingredienti aggiustati di sale in olio, coperti e a fuoco basso per 15 minuti circa, aggiungendo poca acqua se la preparazione tende a bruciare. Aggiungere l’aceto di mele, mescolare e cuocere ancora per un paio di minuti. Versare la restante acqua, portare a ebollizione, spegnere il fuoco. Aggiungere la maca. Frullare il composto e servire decorando con fiori eduli, maca e polvere di barbabietola. Velouté of vitelotte yams, ginger and maca root • 500 g vitelotte yams • 500 ml water • 300 g yellow onion • 60 ml extra-virgin olive oil • 2 g fresh ginger • 1 tsp maca root [+ enough extra for the garnish] • 3 tsp apple vinegar • Edible flowers • Fine salt *** Peel the yams and chop into cubes of 1.5 cm. Peel and finely julienne the onions. Chop the ginger. Sweat the yams, onion and ginger in the olive oil in a covered pan over a low heat for 15 minutes. Adjust salt, adding water if the ingredients start to burn. Add the apple vinegar, mix and cook for another couple of minutes. Add the remaining water, bring to the boil, then remove the pan from the heat. Add the maca root. Blend the mixture and serve decorated with the edible flowers, maca root and powdered beetroot. Sound sommelier’s tip: Prince & the Revolution, “Purple Rain” [album “Purple Rain”, contemporary R&B, 1984] Antonelli San Marco, Sagrantino di Montefalco bio DOCG 2012 – medaglia d’oro / gold medal - Internationaler Bioweinpreis 2017 X 4
27 O à la carte
28 Vitelotte potatoes with cashew nuts and maca root sauce, smoked oil and fennel • 400 g small vitelotte potatoes • Cashew nut sauce • Smoked sesame oil • Smoked salt • Powdered dried red cabbage • Fresh wild fennel [or tagetes flowers and leaves] • Powdered fir needles • Salt CASHEW SAUCE • 200 g cashews, soaked for 8 hours • 150 ml water • 1 tbsp each of sesame oil and extra-virgin olive oil • 1 tsp maca root • 1 tsp lemon juice • ½ tsp salt • ½ tsp apple vinegar *** Cook the potatoes in salted boiling water for 20-25 minutes, drain and cut in half. Blend the cashews with 150 ml water and the lemon juice, salt, maca root, apple vinegar and oil. Put one tablespoon of sauce on each plate and top with the potatoes, dressed with smoked salt and smoked oil. Garnish with the powdered red cabbage, powdered fir needles and fresh wild fennel. Patate viola, salsa di anacardi e maca, olio affumicato e finocchietto • 400 g di patate viola piccole • Salsa di anacardi • Olio di sesamo affumicato • Sale affumicato • Polvere di cavolo rosso essiccato • Finocchietto fresco [o tagete, fiori e foglie] • Polvere di abete • Sale SALSA DI ANACARDI • 200 g di anacardi lasciati in ammollo per 8 ore • 150 ml di acqua • 1 cucchiaio di olio di sesamo e olio evo • 1 cucchiaino di maca • 1 cucchiaino di succo di limone • ½ cucchiaino di sale • ½ cucchiaino di aceto di mele *** Cuocere in acqua bollente salata le patate per 20 – 25 minuti, scolarle e tagliarle a metà. Frullare gli anacardi in 150 ml di acqua con limone, sale, maca, aceto di mele e olio. Disporre un cucchiaio di salsa per ogni piatto; completare con le patate condite con sale e olio affumicato, decorando la preparazione con le polveri di cavolo rosso, di abete e il finocchietto fresco. Sound Sommelier’s tip: Yves Montand, “C’est si bon” [album “Le Paris de Montand”, chanson française, 1964] Cantine Montalbano bio, Refosco dal Peduncolo Rosso Venezia Giulia 2014 – medaglia d’oro / gold medal - International Bioweinpreis 2016 X 4
29 O à la carte
30 Crema dolce di noci e maca con uva e pera • 30 g di noci • 60 ml di sciroppo di agave • 60 ml di acqua • 15 ml di olio di sesamo • 10 g di zucchero di cocco • 1 cucchiaino di maca • 2 datteri medjoul • ¼ di cucchiaino di lecitina • ½ cucchiaino di vaniglia • 1 pizzico di sale • 15 ml di olio di cocco sciolto • Uva nera • 4 fette di pera essiccate • Fiori eduli [es. Saxifraga Alpina] • Timo variegato o maggiorana *** Frullare insieme tutti gli ingredienti tranne l’olio di cocco, da aggiungere una volta raggiunta una consistenza cremosa per frullare nuovamente il tutto. Tagliare gli spicchi d’uva a metà. Disporre un cucchiaio di crema in ogni piatto, adagiarvi gli acini e la fetta di pera. Decorare con i fiori eduli e con qualche foglia di timo. Walnut and maca root custard with grapes and pears • 30 g walnuts • 60 ml agave syrup • 60 ml water • 15 ml sesame oil • 10 g coconut sugar • 1 tsp maca root • 2 Medjoul dates • ¼ tsp lecithin • ½ tsp vanilla • 1 pinch of salt • 15 ml liquid coconut oil • Black grapes • 4 slices dried pear • Edible flowers [such as alpine saxifrage] • Variegated thyme or marjoram *** Blend all the ingredients together except for the coconut oil. Once the mixture has gained a creamy consistency, add the coconut oil and blend once again. Chop the grapes in half. Pour a tablespoon of custard onto each plate and top with the grape halves and pear slices. Garnish with the edible flowers and a few thyme leaves. Sound Sommelier’s tip: Moloko, “Pure Pleasure Seeker” [from the album “Things to Make and Do”, alternative disco, 2000] Origine, Uomo nero, nocino di Cengio Alto, organic, riserva 2006 X 4
31 O à la carte
32 al nocciolo La nocciola Il Caduceo di Hermes a cura di / curated by Cetty Giuffrida illustrazioni inedite / unpublished illustrations by Carlo Pastore Hermes’ caduceus. The hazelnut #al nocciolo / to the core
33 nocciola - Tav. 001 Pencil on paper, 2017 Carlo Pastore for Ossigeno to the core
34 Conosciuta già in epoca preistorica quale fonte di sostentamento e come offerta di accompagnamento alla sepoltura, la Nocciola è uno dei frutti spontanei più antichi che la natura abbia donato all’uomo - al termine dell’era glaciale, la pianta di nocciolo fu infatti tra le prime che ripopolarono quasi tutto il continente europeo. Ancora oggi la sua presenza è ampiamente diffusa, dalla Penisola Iberica al Volga, dalla Svezia alla Sicilia. Tanto immemore quanto attuale nella vita degli uomini contemporanei, la nocciola ha avuto il potere di creare punti di contatto anche tra culture diverse e distanti. Il leitmotiv che ha unito le varie civiltà è stato quello di attribuirle significati e significanti che, talvolta, pertenessero anche al milieu della filosofia, dal momento che il suo frutto - racchiuso in un rigido guscio come un tesoro in un forziere - potesse fungere da simbolo didascalico della suprema verità, celata da un involucro solo apparentemente coriaceo: Rompilo, perché è possibile. Superalo, e godi dell’autenticità della sua - e della tua - anima. Esistono numerose varietà, anche molto pregiate, di piante di nocciolo, la cui variante comune porta il nome scientifico di Corylus Avellana [dal greco Korys, “casco”, richiamo alla forma della nocciola, e da Avella, comune in provincia di Avellino noto per la coltivazione di noccioli]. Appartenente alla famiglia delle Betulaceae, il nocciolo è un arbusto longevo dal portamento a cespuglio o ad albero che - in condizioni ideali - può sfiorare un’altezza di 10 metri. Il suo legno, flessibile ed elastico, è apprezzato fin dai tempi remoti nella costruzione di ceste e recinti; i suoi celeberrimi frutti, congiunti in grappoli da tre o quattro unità, si presentano ciascuno avvolto da un tegumento verde, il mallo, e da un successivo involucro coriaceo esterno, di cui si libereranno nella fase di maturazione e caduta, che avviene intorno al mese di agosto. Known in prehistoric times as a source of sustenance and as an offering during burial, the Hazelnut is one of the oldest wild nuts that nature has given to man. At the end of the Ice Age, the hazelnut was in fact amongst the most common trees covering almost all the European continent. It is still widespread, from the Iberian Peninsula to the Volga River and from Switzerland to Sicily. As immemorial as it is current in the life of modern man, the hazelnut has also been able to bring together different and distant cultures. The leitmotiv that has united the different civilizations is that of granting it specific meanings. Meanings that at times are also a part of the milieu of philosophy, given that its nut - enclosed in a rigid shell like a treasure in a coffer - could be said to represent supreme truth on a didactic level, hidden in a casing that is only superficially tough: Break it because it can be done. Overcome it, and delight in the authenticity of its - and your - spirit. There are many varieties, including a number of prized ones, with its common one known by the scientific name of Corylus Avellana [from the Greek Korys, “helmet”, after the shape of the hazelnut, and Avella, the town in the province of Avellino famous for the cultivation of hazelnuts]. Belonging to the Betulaceae family, the hazel is a long-living shrub in the form of a bush or tree that in ideal conditions can reach heights of 10 meters. Its flexible and elastic wood has been valued since ancient times for the construction of baskets and enclosures. Its well-known nuts, growing in bunches of three of four, are each wrapped in a green tegument, known as the husk, and an additional exterior tough shell, that is shed and falls in the maturation phase, around the month of August. al nocciolo
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