10 Precisamente in virtù della loro somiglianza ai prodotti caseari, Daniela Cicioni ha ribattezzato tali prodotti vegetali fermentini, dal sapore più o meno robusto a seconda della frutta secca utilizzata. Reduce dal successo del lancio sul mercato mondiale di un fermentino dalla base di anacardi e mandorle che porta il suo stesso nome, la chef è oggi in via di sperimentazione di un nuovo fermentino a partire dai semi di zucca, il cui sapore è simile a quello di un caprino stagionato. E laddove i fermentini richiamano perfettamente il formaggio, gli insalatini sono invece verdure tagliate a pezzi, adagiate in un contenitore con acqua e sale e lasciate fermentare in tale salamoia; un procedimento del tutto affine a quello originale della nostra giardiniera, tradizionale contorno originariamente realizzato attraverso la fermentazione, nella cui ricetta classica non era prevista cottura né tantomeno aggiunta di aceto. Costantemente in viaggio per un fondamentale contatto diretto con la sua materia di studi, Daniela Cicioni racconta del Tempeh, prodotto tradizionale del sud-est asiatico realizzato con semi di soia, ceci o piselli, all’interno del quale il processo fermentativo viene innescato da particolari tipologie di funghi; del Miso e di tutta una gamma di prodotti largamente utilizzati nella cucina macrobiotica; della Fervida, preparazione di origine thailandese dalle eccellenti caratteristiche curative, usata come integratore con effetti benefici su tutto il corpo; del Kechek-el-fouqara, complessa tecnica di origine libanese che vede il burghul immerso in salamoia per un arco di tempo che copre dalle due alle tre settimane. Un viaggio all’interno del quale, come in ogni viaggio che possa dirsi tale, il cammino riserva incontri inaspettati - quali, racconta ancora la Cicioni, l’ottenimento dell’olio di cocco aggiungendo alla polpa del frutto frullata i fermenti dello yogurt e lasciando riposare il composto a 40 gradi. Una chef in cammino su una strada ampia, articolata e in Italia ancora poco battuta. Una chef che non smette di cercare, studiare, sperimentare, viaggiare per scoprire, attraverso i propri privilegiati occhi di esperta, le infinite sfaccettature di una tecnica antica come il mondo. �uale vocazione primaria, la fermentazione nasce per rispondere ad una necessità di conservazione degli alimenti; in assenza di ossigeno, infatti, alcuni microrganismi - muffe, lieviti, batteri, fermenti attivi di origine totalmente naturale - agiscono sugli zuccheri trasformandoli in composti ad azione altamente conservativa. Attraverso il processo fermentativo gli alimenti subiscono così un’evoluzione che, oltre a modificarne aspetto e gusto, ne aumenta conservabilità, digeribilità ed apporto vitaminico. Una tecnica che garantisce dunque risultati aurei, a condizione che le si possa a sua volta garantire un’interazione rispettosa e attiva con ingredienti e con regole che ad essa soggiacciono. Regole che Daniela Cicioni splendidamente padroneggia dal 2010, anno in cui divenne chef di un rinomato ristorante crudista italiano all’interno del quale comprese le enormi potenzialità fermentative, nell’ottica di una più ampia varietà da introdurre e sfruttare all’interno del menu da lei di volta in volta redatto. Oggi ella stessa è stella polare e faro per approfondimenti sulla tecnica fermentativa - all’interno di un panorama nazionale che tuttora langue, dal punto di vista informativo, nella bibliografia dedicata a tale ambito di competenze. Gli studi in materia svolti da Daniela Cicioni affondano le loro radici principalmente nella produzione scritta anglosassone e americana - un volume su tutti, The Art of Fermentation di Sandor Ellix Katz¹; studi che le permisero di avviare una sapiente fase di ricerca e sperimentazione del giusto equilibrio tra ingredienti e dosi, tempi e temperature, odori e sapori. Nelle parole della rinomata chef, la pratica fermentativa più semplice è quella che si ottiene a partire dai semi oleosi - quali anacardi, mandorle, noci macadamia - lasciati per alcune ore in ammollo in acqua con l’ausilio fondamentalmente naturale di uno starter (come i fermenti probiotici, o come anche una percentuale fissa di ingredienti già fermentati quali i crauti). Frullando il tutto fino a ottenere una crema densa ed omogenea, lasciando riposare al coperto e al buio per 48 ore, aggiustando infine di sale, erbe aromatiche e ingredienti a piacere - spezie, olive, pomodori secchi, curry, paprica affumicata - la risultante è un composto del tutto simile ad un formaggio per consistenza e sapore, ma completamente privo di glutine, lattosio, additivi, conservanti o addensanti. ¹ Sandor Ellix Katz con prefazione a cura di Michael Pollan, The art of fermentation: an in-depth exploration of essential concepts and processes all around the world, Chelsea Green Pub Co, 2012 – Premio James Beard Foundation 2013 come miglior libro di consultazione e istruzione nell’ambito delle tecniche culinarie. in fermento
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