1 OSSIGENO Elements of life
2 3 Ossigeno - Elements of life è un progetto editoriale ispirato al benessere. Elemento differenziante di queste pubblicazioni periodiche è il pensiero, il ragionamento, l’obiettivo di stimolare relazioni di idee e considerazioni, al fine di dare organicità a quello che può configurarsi come un cambio di abitudini, culturali e alimentari, nella definizione di sé, nel rapporto con il proprio corpo e la propria mente. In Ossigeno 3 il primo protagonista è il foraging, attività di ricerca in natura di vegetali selvatici per uso alimentare. Arte della chef Valeria Margherita Mosca, forager, autrice delle ricette che, ispirate dall’alimurgia, accompagnano i temi e gli approfondimenti dell’edizione. Nel cuore dell’opera, Nome d’Arte entra nel gioco di condivisione e coreografia del CollettivO CineticO con tracce, immagini, architetture e suoni che stimolano e guidano attraverso connessioni di pensieri ed emozioni. Al nocciolo: raffigurati dalle tavole di Carlo Pastore, l’Arancia e il Pistacchio sono i frutti presentati nella loro mitologia e proprietà nutrizionali. Sono il piano di gusto dell’opera, accompagnati dalla Kombucha, tè e fermentazione, espressione di In Fermento. Prosegue l’analisi della neuropsichiatra infantile Catherine Hamon. La seconda tappa del suo percorso di critica sull’influenza dei mass-media sull’alimentazione infantile parla di pubblicità, del rapporto tra violenza e capacità di penetrazione del messaggio. Yogasūtra 3.0 e Under Pressure vanno contro i loro soggetti con un’analisi più filosofica e meno mistica della disciplina yogica, e con un’interpretazione personale e su misura del concetto di ginnastica. Prima del viaggio nel cuore caldo di Palermo, The O’Spa, ancora in scia alla fisica quantistica, svela le relazioni, scoperte ma invisibili, delle particelle che vanno oltre i perimetri della materia. La scelta delle penne e degli argomenti che compongono Ossigeno ha questo indirizzo: presentare concetti e, dal loro centro, suggerire vie di pensiero. Ossigeno - Elements of life is an editorial project inspired by well-being. The differentiating factors of these periodic publications is the thought, the reasoning and the aim of stimulating the connection between ideas and observations, so as to deliver an organic feel to what can turn out to become a change of habits, both cultural and dietary, within the definition of oneself and the relationship with one’s own body and mind. In Ossigeno 3 the first and foremost protagonist is foraging, the search for wild plants to use as food while being immersed in nature. Courtesy of chef Valeria Margherita Mosca, a forager and author of the recipes inspired by alimurgia which accompany the topics and in-depth articles of this edition. At the heart of the work, Stage Name enters into the sharing game and choreography of the CollettivO CineticO with tracks, images, architectural artworks and sounds that stimulate and guide the reader through bonds crossing thoughts and emotions. To the core: portrayed through the sketches of Carlo Pastore, the Orange and the Pistachio are fruits which are narrated through their mythological history and nutritional properties. These represent the tasty component of the edition, accompanied by Kombucha, both tea and fermentation, expression of In Ferment. An analysis by child neuropsychiatrist Catherine Hamon follows. The second stage of her approach, which criticises the influence of mass media on children’s nutrition, discusses advertisements with a focus on the relationship between violence and the ability of the messages’ penetration. Yogasūtra and Under Pressure go against their subjects, with an analysis of the discipline of yoga from a more philosophical and less mystical standpoint, and a personal and tailor-made interpretation of the concept of gymnastics. Before traveling into the warm heart of Palermo, The O’Spa, staying within the topic of quantum physics, reveals the links - exposed yet invisible - between particles that go beyond the boundaries of matter. The choice of authors and subject matters that constitute Ossigeno ultimately has this approach: introduce concepts and, from their centre, suggest paths of thought. Mario Zani
4 5 8 22 32 40 #pop-up chef UNKNOWN PLEASURES. INTERVISTA A VALERIA MARGHERITA MOSCA_ a cura di Federico Spadoni Sentieri selvaggi e piaceri inusitati nella ricerca culinaria di Valeria Margherita Mosca: l’alimurgia, il contatto con la natura, le sue relazioni con l’uomo… e il post-punk. Ritratto fotografico della chef realizzato da Mustafa Sabbagh in esclusiva per O3. UNKNOWN PLEASURES. AN INTERVIEW WITH VALERIA MARGHERITA MOSCA_ curated by Federico Spadoni Wild paths and unknown pleasures in Valeria Margherita Mosca’s culinary research: the contact with nature, its relationship with the human… and the post-punk inspiration. Photographic portrait exclusively realized for O3 by Mustafa Sabbagh. ....................................... #pop-up chef _ going deeper DEGUSTARE IL PAESAGGIO: L’ARTE DEL FORAGING_ a cura di Stefano Santangelo Voce del verbo ‘ricercare in natura’: declinazione - anche urbana - di scoperta, di nutrimento spontaneo e multiforme, per l’anima e per il corpo. TASTING THE LANDSCAPE: THE ART OF FORAGING_ curated by Stefano Santangelo From the verb ‘to research in nature’: declination of discovery with an urban spirit, of natural and multifaceted nourishment for the body as for the soul. ....................................... #al nocciolo / #to the core INTRODUZIONE ALLA GEMMA VERDE DELLA PERSIA: IL PISTACCHIO_ a cura di Elena Di Fazio Dono pregiato per faraoni biblici e regine leggendarie: il Pistacchio, mitologia e organolessi della gemma persiana. Tavole d’Autore a cura di Carlo Pastore. AN INTRODUCTION TO THE GREEN GEM FROM PERSIA: THE PISTACHIO_ curated by Elena Di Fazio Precious gift for biblical pharaohs and legendary queens: the Pistachio, mythology and organoleptics of the Persian gem. #author’s panels _ Carlo Pastore DALLE ESPERIDI ALL’UMANITÀ, STORIA DORATA DI UN FURTO ERACLEO: L’ARANCIA_ a cura di Argyri Platsa Le ninfe ne proteggono l’albero e le zagare ne esaltano il ramo. Arancia, sintesi letteraria di fiori e splendore. Tavole d’Autore a cura di Carlo Pastore. FROM THE HESPERIDES TO HUMANKIND, GOLDEN HISTORY OF A HERCULEAN THEFT: THE ORANGE curated by Argyri Platsa Nymphs protect its tree, while zagare magnify its branch. The orange, literary synthesis of flowers and splendor. #author’s panels _ Carlo Pastore #O à la carte un menu d’autore, concepito ad hoc per Ossigeno e realizzato in modalità live show dallo chef ospite di questo numero: dal Wood*ing Lab di Milano, tempio contemporaneo dell’arte del Foraging, Valeria Margherita Mosca. a master menu, exclusively conceived for Ossigeno and realized live by the guest chef of this issue: from Wood*ing Lab in Milan, contemporary temple of the art of Foraging, Valeria Margherita Mosca. aria allo yogurt di mandorla, crumble di frutta secca e frutta selvatica disidratata almond yogurt air, nuts crumble and dehydrated wild fruit melone marinato, caviale di alghe e tannini della noce marinated melon, seaweed caviar and walnut tannins taco integrale di cicioni e pesteda, salsa di mango e menta acquatica, centocchio e anacardi affumicati wholemeal taco with cicioni and pesteda, mango sauce and aquatic mint, chickweed and smoked cashews ricotta di nocciole, miele fermentato e uva hazelnut ricotta, fermented honey and grapes gelato alla lavanda, palmaria palmata e spirulina, cuore di tonno essiccato, rosa sotto aceto e finocchietto selvatico lavender, palmaria palmata and spirulina ice cream, dried tuna heart, pickled rose and wild fennel trota affumicata, mela selvatica e salsa di frutta secca smoked trout, wild apple and nuts sauce pasta e noci handmade pasta with walnuts kombucha di radice di maca e cocco maca root and coconut kombucha pancake di farina di nocciola e lievito madre, yogurt di cocco, fiori di sambuco, glassa di kombucha, castalda hazelnut flour and sourdough pancake, coconut yogurt, elderflowers, kombucha glaze, goatweed gelato di blue cheese, nocciole, primi germogli primaverili e fiori blue cheese and hazelnuts ice cream, early spring sprouts and flowers foglie di cioccolato bitter e polveri di maca, di tè verde, di baobab, di polypodium vulgare, di frutti rossi, di zenzero e di alga spirulina bitter chocolate leaves with maca, green tea, baobab, polypodium vulgare, red fruits, ginger and spirulina powders latte di baobab, tequila reposado, estratto di radice di calamo aromatico, acqua di mare e aceto di kombucha baobab milk, tequila reposado, aromatic calamus root extract, sea water and kombucha vinegar 18..... 20..... 28..... 30..... 38..... 46..... 48..... 94..... 108.... 120.... 130.... 142....
6 7 #under pressure RAGIONEVOLE È IL CORPO PIÙ DI OGNI COSA: L’ANTIGINNASTICA a cura di Sandro Di Domenico Il corpo è casa. Talvolta disabitata. La versione ‘contro’ della cinesiterapeuta Thérèse Bertherat. THE BODY IS TRUSTFUL ABOVE ALL THINGS: ANTIGYM curated by Sandro Di Domenico The body is abode. Sometimes uninhabited. The 'anti' version of the kinesiotherapist Thérèse Bertherat. ....................................... #the O’ SPA RADIESTESIA E RADIONICA. SUL CAMPO DA GIOCO DEL CORPO a cura di Federico Tosi Questione di frequenze e risonanze, nuove unità di misura e relazione tra i corpi. Radionica e radiestesia: la fisica quantistica traduce antichi dialoghi. RADIESTHESIA AND RADIONICS. ON THE BODY’S PLAYING FIELD curated by Federico Tosi A matter of frequencies and resonances, new units of measurement and relationship between bodies. Radionics and radiesthesia: quantum physics translates ancient dialogues. ....................................... #i sensi e la città / #senses and the City PAOLA NICITA & PALERMO: L’ALEPH a cura di / curated by Fabiola Triolo Diario di viaggio di chi – scrittore per professione – vive una città e ne coglie l’essenza ascoltando la lingua del corpo, con un itinerario Google Maps che le guide turistiche difficilmente tracceranno. Per O3, la critica d’arte Paola Nicita ‘sente’ Palermo, Capitale Italiana della Cultura 2018. The travel journal of an author by profession, who experiences the city and captures its essence listening to the language of the body, plus a Google Maps itinerary not so easily traced by the tourist guides. For O3, the art critic Paola Nicita ‘feels’ Palermo, Italian Capital of Culture for 2018. 122 132 144 110 96 #O di Ólos / #O for Ólos POTERE MEDIATICO UNDER 12: L’INFLUENZA DELLA TV SULLE SCELTE ALIMENTARI INFANTILI a cura di Catherine Hamon e Giovanni Vignazia L’approccio olistico della neuropsichiatria infantile nell’indagare il filo, invisibile e subdolo, tra neuromarketing mediatico e comportamenti alimentari dei bambini, con un approfondimento sul ruolo della violenza nelle fiction tv indirizzate ai minori. MEDIA POWER ON UNDER 12S: THE INFLUENCE OF TELEVISION ON CHILDREN’S FOOD CHOICES curated by Catherine Hamon e Giovanni Vignazia The holistic approach of the infant neuropsychiatry in investigating the invisible, yet devious, line between media neuromarketing and children’s eating behaviors, with an in-depth analysis of the role of violence in tv fictions aimed at minors. ....................................... #yogasūtra 3.0 SAMADHI. IL MONDO COME SÚMBOLON a cura di Marcello Cicognani Dalle asana yogiche al Tempio di Delfi, ‘conosci te stesso’ come riappropriazione di quella conciliazione unitaria che lega l’individuo al mondo. SAMADHI. THE WORLD AS SÚMBOLON curated by Marcello Cicognani From the yogic asanas to the Temple of Delphi, 'know yourself' as the reappropriation of that unitary conciliation that binds the individual to the world. #nome d’arte / #stage name COLLETTIVO CINETICO. JUST PUSH PLAY a cura di / curated by Fabiola Triolo Danza e teatro, Foucault e Warhol: CollettivO CineticO, ensemble performativo che sta conquistando i palchi di tutto il mondo, narrato come un gioco di ruolo le cui coordinate sono l’esperimento sociale [Seigradi, pag. 55], la musica [Assolo, pag. 62], la storia del costume e dell’architettura [Habitus, pag. 64] e un’intervista da social network [PrO+ust breathing, pag. 72]. Dance + theatre, Foucault + Warhol: CollettivO CineticO, performing arts ensemble who’s conquering the whole world stages, narrated as a role-playing game whose coordinates are the social experiment [Sixdegrees, page 55], the music [Solo, page 62], the history of costume and architecture [Habitus, page 64] and a social network interview [PrO+ust breathing, page 74]. ....................................... #in fermento / #in ferment KOMBUCHA. QUANDO È L’ELISIR AD ESSERE IMMORTALE_ a cura di Patricia De Croce Il tè dell’Imperatore che unificò la Cina mentre cercava l’elisir di lunga vita. Frizzante e acidulo, prezioso come lo champagne. Nelle tavole fotografiche ‘Fermento Morandi’ - opere in esclusiva di Mustafa Sabbagh - la collaborazione di Ossigeno con i giovani scultori dell’ITS di Faenza, nella realizzazione di fermentatori concepiti e dedicati a O3. KOMBUCHA. WHEN ‘IMMORTAL’ IS THE ELIXIR_ curated by Patricia De Croce The tea of the Emperor that unified China while looking for the long life elixir. Sparkling and acidulous, as precious as champagne. In the photographic tables 'Fermento Morandi' - artworks in exclusive by Mustafa Sabbagh - the collaboration between Ossigeno and the young sculptors from Faenza’s ITS, creators of fermenters designed and dedicated to O3. 50 82
9 pop-up chef unknown pleasures. intervista a valeria margherita mosca #pop-up chef a cura di Federico Spadoni pop-up chef L’uomo è nato raccoglitore. E poi? 8 Nonostante l’imprinting primordiale dei nostri antenati, questa sorta di stato di natura è via via sfumato nelle più recenti evoluzioni della società dei consumi. E se oggi - in anni di show cooking e celebrity chef, catodici e non - esiste in Italia un’innovativa strada della ricerca culinaria che riporta alla Notte dei Tempi riscoprendo la pratica del raccogliere, dobbiamo ringraziare nonna Pinuccia: i suoi insegnamenti su erbe, piante e bacche selvatiche commestibili rivivono nei passi della nipote, Valeria Margherita Mosca - 39 anni, chef nata in Brianza con radici finlandesi e cresciuta a Valmalenco, in Valtellina. Possiamo dirlo: orgoglio italiano. È la fondatrice di Wood*ing - wild food lab, laboratorio milanese diventato il primo punto di riferimento al mondo specializzato nella ricerca sull’impiego del cibo selvatico, ed è la pop-up chef di questo numero di Ossigeno, autrice dell’esclusivo menu creato per il nostro O à la carte indossando una felpa del primo, storico album dei Joy Division: Unknown Pleasures. Corteccia, linfa, muschio, ma anche molluschi e alghe sono le materie prime alla base del foraging, la disciplina su cui si fonda l’attività di Valeria. E fanno dei concetti di biologico e km zero roba da preistoria. mustafa sabbagh, ritratto di valeria margherita mosca per O3, milano 2018
10 federico spadoni / la cucina è ormai una moda, ma tu hai scelto un ambiente di nicchia. Com’è accaduto? valeria margherita mosca / è stata una cosa, neanche a dirlo…, spontanea. Mia nonna Pinuccia era raccoglitrice, lei mi ha insegnato tutto. Ricordo che mi chiedeva di andare a raccogliere la malva per la tisana, oppure di vedere se fuori erano spuntate le gemme. Sono cresciuta con una passione per la natura. Mio padre è un ex atleta di enduro, mia mamma è una camminatrice ossessiva. Insomma, la mia infanzia l’ho passata nei boschi. E quando cresci in questo modo, la natura influenza tutte le altre cose che fai. fs / compresi gli studi per capire cosa fare da grande? vmm / beh, non proprio. All’università mi sono laureata in Conservazione con indirizzo antropologico. Terminati gli studi ho sempre lavorato in cucina, passando da ristoranti stellati con chef fantastici che mi hanno insegnato tanto, ma anche subendo quella gavetta militare mortificante che spesso s’incontra in questo settore. In realtà la cucina l’ho sempre intesa nel mio modo, se vogliamo, un po’ antropologico. L’uomo è nato raccoglitore prima che cacciatore, e lo è rimasto fino ai primi del 1900, prima della nascita dell’agricoltura intensiva. Il popolo doveva ingegnarsi raccogliendo cibo selvatico. Era una vera e propria scienza, l’alimurgia, che era detenuta principalmente dai monaci o custodita nella saggezza popolare. Non è da molto che ce ne siamo dimenticati. fs / è quella saggezza che ora tramandi con Wood*ing? vmm / Wood*ing è nato nel 2010, ora conta sette persone fisse e con gli stagisti arriviamo a quindici. Il 60% di ciò che facciamo è ricerca delle materie prime dal punto di vista chimico-nutrizionale, volta alla sostenibilità ambientale. Da qui si diramano altre attività: la divulgazione con degustazioni di alta gastronomia e miscelazione dei drinks, la formazione professionale e amatoriale con la prima foraging academy e altri progetti che riguardano le consulenze per privati, per imprese nel campo dell’alimentazione o della cosmesi o per multinazionali interessate a prodotti a basso impatto ambientale. Dal Lab è nato il Wood*ing Bar, dove serviamo cocktails e cibo mixando ingredienti normali a ingredienti selvatici. Tutto questo, per me, è cultura. fs / quali sono le tecniche fondamentali che hai applicato a questa filosofia? vmm / una è la wild mixology, cioè un nuovo modo di intendere la miscelazione unendo ingredienti selvatici ed estratti con vini, spumanti, succhi. Anche qui mi viene in mente la “me” da piccola. Ero attratta dagli effetti che il tempo ha sulla materia. Mettevo a bagno le cose e le fissavo mentre si scioglievano. Facevo collezione di foglie dello stesso tipo, monitorandole col passare delle stagioni. 11 pop-up chef pop-up chef
12 13 fs / c’è un abisso tra te e quegli chef intendono il piatto come un quadro... vmm / esistono numerose varietà di chef. Alcuni intendono la cucina come cultura, tipo Bottura¹. Sacrosanto, dato che l’identità alimentare è legata a quella culturale. Non può mai mancare nemmeno l’attenzione per l’aspetto stilistico e organolettico. Ma ci sono altre visioni per me più importanti. Io vedo l’ingrediente della cucina come responsabilità - non solo a dover mangiare qualcosa di salutare, ma anche di sostenibile a livello ambientale. È fondamentale in questo momento storico, in cui la cucina fine a se stessa è fuori tempo. fs / quando non cucini che cosa fai? vmm / sto sempre all’aperto. �uando non raccolgo faccio sport outdoor, dal trekking alla corsa in montagna, dall’arrampicata alla canoa. Godo nell’essere connessa con la natura. È un’ossessione, anche quando ascolto musica ho una playlist su Spotify che ho chiamato Lost in the woods, in cui ho inserito musica elettronica e gruppi nordici. Poi c’è l’ultimo pallino: un disco con i suoni della natura - tipo i ghiacciai che si sciolgono, o l’acqua che scorre sottoterra - che mi ha fornito un nostro partner. Lo usiamo come sottofondo quando facciamo le cene al Lab. fs / mettiamo che ora esco, mi metto a raccogliere cose e le cucino. Non rischio nulla? vmm / rischi, eccome. Ci sono tre pericoli. Primo: creare danni ambientali. Serve formazione per diventare un buon forager - come conoscere gli habitat, le radici, la geografia… Secondo: pericolo per la sicurezza personale. Ci sono piante tossiche e commestibili che sono molto simili e i libri sono fuorvianti; hai presente Into the wild²? Ecco. Terzo: servono allenamento fisico e skills come l’orientamento. Il foraging non si fa sui sentieri, ma si va dall’alta montagna fino al mare. Molti di questi sono ambienti difficili, che bisogna sapere affrontare. E questo solo per la raccolta… Poi viene il bello: la cucina. www.wood-ing.org ¹ Massimo Bottura è stato anche autore della prefazione di Wild Mixology. Tecniche innovative e ingredienti selvatici per una nuova filosofia di miscelazione dei cocktail [Mondadori Electa, 2016, curato da Valeria Mosca e dal suo Wood*ing - Wild Food Lab, con testi di Enrico Vignoli ed illustrazioni fotografiche di Marco Varoli]. ² Into the wild - Nelle terre selvagge [2007, 148’, regia di Sean Penn], basato sulla storia vera scritta da Jon Krakauer Nelle terre estreme - Storia di una fuga dalla civiltà [trad. di L. Ferrari, S. Zung, Rizzoli, 1997]. pop-up chef pop-up chef mustafa sabbagh, hidden souls_untitled, 2012 - credits & courtesy: l'artista
14 15 #pop-up chef curated by Federico Spadoni pop-up chef pop-up chef unknown pleasures. an interview with valeria margherita mosca Humans are born gatherers. What then? Despite the primeval imprinting of our ancestors, this kind of natural state has been gradually fading away due to the most recent advances of consumerism. Yet today, in our times of cooking shows and celebrity [whether coming it from the tv screen or not] chefs, an innovative path of culinary research has opened up in Italy. It reaches deep into ancient times to rediscover the practice of gathering, and we have Grandma Pinuccia to thank for that. Her teachings on edible wild herbs, plants and berries live on in her granddaughter, Valeria Margherita Mosca, 39, a chef born in Brianza, with Finnish ancestry, and raised in Valmalenco, Valtellina. Italian pride. Valeria is the founder of Wood*ing - Wild Food Lab, which has become the world leader of research into the use of wild food in cooking. She is also the pop-up chef of this issue of Ossigeno, and author of the exclusive menu conceived for our O à la carte, created wearing a black jumper with the historical print from the first, legendary album by Joy Division: Unknown Pleasures. Bark, sap, moss and also shellfish and algae are the raw material at the heart of foraging, the core of Valeria's work. Foraging has caused terms such as organic and zero food miles to become household concepts. federico spadoni / right now cooking is fashionable but you have selected a very special niche. How did it all start? valeria margherita mosca / it was something that – ça va sans dire… - was spontaneous. My Granny Pinuccia was a gatherer, and she taught me everything I know. I remember that she would ask me to go gather mallow to prepare herbal tea or to see if budding had started. I was raised with a passion for nature. My father is a former enduro rider and my mum is a compulsive hiker. So I spent my childhood in the woods. And when you grow up in the outdoors, nature influences everything you do. fs / including your choice of studies and what you wanted to do when you grew up? vmm / well, not quite. At university, I studied anthropology and cultural heritage conservation. After I graduated, I found myself working in restaurant kitchens of all levels, like Michelin star restaurants run by fantastic chefs from whom I learnt a lot, and worked up through the ranks the hard way. In fact, I have always seen the kitchen from my own perspective, in a somehow anthropological way. Humans were born gatherers before becoming hunters. And this was so until the early 1900s, before the birth of intensive agriculture. People had to work hard and be cunning to survive by gathering wild food. Alimurgy was a true science mainly in the hands of monks and preserved by popular wisdom. It has not been long since we lost this skill. fs / and that is the wisdom that you pass down now through Wood*ing? vmm / Wood*ing was born in 2010. Now we are a team of seven fixed members, and there are fifteen of us if we count trainees. 60% of our activities are devoted to researching raw organic material and analysing their chemical and nutritional characteristics, aimed at environmental sustainability. Other activities stem from here: divulgation with tastings of haute cuisine and drink-mixing, training of both professionals and amateurs at the first foraging academy, and other projects involving consulting for individuals, for nutrition or cosmetics companies or multinationals interested in products with a low environmental impact. The Wood*ing Bar is also the result of the Lab. We serve cocktails and food, mixing ordinary and wild ingredients. For me, all this is culture. fs / which are the essential techniques that you have applied to this philosophy? vmm / one of them is wild mixology, a new approach to mixology by blending wild ingredients and extracts with wines, sparkling wines and juices. Here the image of myself when I was a child springs to my mind. I was fascinated by the effects of time on matter. I used to leave things to soak and stare at them as they dissolved. I used to collect leaves of the same kind and monitor them over the different seasons.
fs / you are a world apart from those chefs that feel dishes should be like paintings… vmm / there are different kinds of chefs. Some see cooking as culture, like Bottura³. Indisputable, given the fact that food identity is linked to cultural identity. Care for stylistic and organoleptic features should not be overlooked. But there are visions that are more important, in my opinion. I see the ingredients of the kitchen as a responsibility: it’s not only about eating something that is healthy but also sustainable, environmentally speaking. It is essential in these historical times that we are living in, where cooking as an end in of itself is no longer enough. fs / what do you do when you are not cooking? vmm / I am always outdoors. When I am not gathering, I practice outdoor sports, from hiking to mountain running, from climbing to canoeing. I enjoy becoming one with nature. It is like an obsession, even when I am listening to music. I have a Spotify playlist that I have named Lost in the Woods, which includes electronic music and Nordic bands. And then there is my latest obsession, a record with the sounds of nature, such as ice melting or water running underground, that one of our partners gave to me. We listen to it as background music when we have our dinners at the Lab. fs / Let’s just say I go out now, gather some plants and cook them. Aren't there many risks? vmm / No doubt there are. Three mainly. One: Environmental damage. You need information to become a good forager - you need to know the environment, the roots, the geography… Two: Personal safety is at risk. There are toxic and edible plants that look very much alike and books are misleading. Have you ever seen Into the Wild4? Well, that. Three: Physical training and skills such as orienteering are very useful. Foraging is not performed along paths but from the highest peaks to the coast. Some of these environments are tough, you need to know how to deal with them. And that is just for gathering... Then comes the best phase: Cooking. www.wood-ing.org ³ Massimo Bottura also wrote the foreword to Wild Mixology. Tecniche innovative e ingredienti selvatici per una nuova filosofia di miscelazione dei cocktail [Mondadori Electa, 2016, curated by Valeria Mosca and her Wood*ing - Wild Food Lab; texts by Enrico Vignoli and photo images by Marco Varoli]. 4 Into the wild [2007, 148’, directed by Sean Penn], based on the non-fiction book written by Jon Krakauer Into the wild [Villard Ed., 1996] 17 16 pop-up chef pop-up chef mustafa sabbagh, hidden souls_untitled, 2012 - credits & courtesy: the artist
18 O à la carte aria allo yogurt di mandorla, crumble di frutta secca e frutta selvatica disidratata YOGURT DI MANDORLE • 150 g di mandorle • 600 ml di acqua minerale naturale • lactobacillus qb CRUMBLE DI FRUTTA SECCA • 100 g di farina di grano saraceno • 100 g di farina 0 • 100 g di burro d’alpe • 100 g di miele • frutti selvatici disidrati misti [ribes nigrum, rosa canina, olivello spinoso, alchechengi, bacche di sambuco qb] • frutta secca mista qb 1 limone biologico polvere di ginepro qb pepe qb *** Frullare 150 g di mandorle con 600 ml di acqua e filtrare il liquido ottenuto con una garza. Scaldare il latte ottenuto fino a 40°C e aggiungere i lactobacillus in coltura - o derivati da fermentazione lattica, o da grani di kefir. Lasciare fermentare il composto per 8 ore a una temperatura stabile di circa 38°C. Passate le 8 ore, posizionare lo yogurt in frigorifero per bloccare la fermentazione. Inserire lo yogurt al momento dell’utilizzo in un sifone per panna montato con due cariche di gas. Unire le farine, i frutti selvatici disidratati, il burro e il miele e lavorare con le mani il composto in maniera grossolana, lasciandolo abbastanza sgranato. Posizionarlo su una teglia con carta da forno o imburrata, posizionarvi sopra frutta secca mista a piacimento e infornare a 170°C per circa 15 minuti. Sfornare e spolverare con mezzo cucchiaino di polvere di ginepro, pepe qb e scorza di limone biologico italiano con buccia edibile. Mescolare, sgranare con le mani mentre è ancora caldo e tenere da parte. Impiattare riempiendo per 2/3 una ciotola con aria di yogurt di mandorla, ricoprendone per metà la superficie con il crumble sbriciolato. Servire subito. almond yogurt air, nuts crumble and dehydrated wild fruit ALMOND YOGURT • 150 g almonds • 600 ml natural mineral water • lactobacillus, to taste NUTS CRUMBLE • 100 g buckwheat flour • 100 g type '0' flour • 100 g alpine butter • 100 g honey • assorted dehydrated wild fruits [blackcurrants, rose hip, sea buckthorn, winter cherries, elderberries, to taste] • assorted nuts, to taste 1 organic lemon juniper powder to taste pepper to taste *** Blend 150 g almonds with 600 ml water and filter the liquid thus obtained through a gauze. Heat the milk obtained to 40°C. Add the lactobacillus as a culture, or obtained after lactic acid fermentation, or from kefir grains. Allow the mixture to ferment for 8 hours at a stable temperature of about 38 °C. After that period, put the yogurt in the fridge to stop fermentation. Just before the yogurt is used, fill it into a whipping siphon with two gas cartridges. Mix together flours, dehydrated wild fruits, butter and honey. Roughly work the mixture with hands; it should be quite crumbly. Place onto a baking pan [it may be greased with butter or lined with baking paper]. Distribute the nuts at will and bake at 170 °C for about 15 minutes. Take out of the oven and sprinkle it with half a teaspoonful of a juniper powder, pepper to taste and a zest of Italian organic lemon [edible peel]. Mix and crumble with hands while it is hot and reserve. Presentation: fill 2/3 of a bowl with almond yogurt air and cover half the surface with the crumbled mix. Serve immediately. Sound sommelier’s tip: air, “playground lover” [album “the virgin suicides”, downtempo, 2000] cantine martinez di marsala, “biancomandorla martinez igp”, vino bianco da uve inzolia aromatizzato alla mandorla élite / white wine, élite almond-flavoured, made from inzolia grapes X 2
20 21 O à la carte Melone marinato, caviale di alghe e tannini della noce • 1 melone invernale • 300 g di alga codium taylori e palmaria palmata fresche • alga ulva rigida fresca qb • olio di vinacciolo ghiacciato qb • agar-agar qb • sale qb • acqua senza cloro qb • alcool alimentare qb • una manciata di gherigli di noci *** Tagliare il melone invernale a fette regolari alte circa 5 cm, poi a cilindri regolari con un coppapasta del diametro di circa 3 cm. Passare le alghe codium taylori e palmaria palmata non fermentate nell’estrattore e raccoglierne il succo. Scaldarlo con l’agaragar e farlo sgocciolare lentamente nell’olio di vinacciolo ghiacciato, ottenendo così un sottile caviale. Filtrare tenendo da parte il caviale e sciacquare con acqua fredda. Tenere da parte. Per la fermentazione lattica dell’alga ulva rigida, immergerle nella brina [soluzione salina al 2% ottenuta miscelando acqua priva di cloro e sale non iodato] con l’aggiunta di batteri esterni, garantendone una condizione anaerobica per 3 settimane [a tal fine è necessario sommergerle pressandole con una comune griglia per sottaceti o un peso sterilizzato]. Terminate le 3 settimane, asciugare la quantità necessaria e riporre in frigorifero. Estrarre gli aromi da una manciata di gherigli di noci mediante un estrattore da bar, utilizzando come solvente un preparato composto al 30% da alcool alimentare e al 70% da acqua minerale naturale. Tenere da parte in un contagocce. Posizionare i cilindri di melone su un sasso da portata, posizionarvi una piccola quenelle di caviale di alghe e un ciuffetto di alga ulva rigida lattofermentata. Completare con una goccia di tannini della noce. Marinated melon, seaweed caviar and walnut tannins • 1 winter melon • 300 g fresh velvet horn and dulse • fresh sea lettuce, to taste • iced grapeseed oil, to taste • agar, to taste • salt, to taste • chlorine-free water, to taste • potable alcohol, to taste • a bunch of walnut kernels *** Cut the melon into even 5-cm thick slices, then cut regular cylinders using a Ø 3 cm dough cutter. Process the non-fermented velvet horn and dulse in the extractor and collect the juice. Heat the juice together with the agar; then let it drip slowly on the iced grapeseed oil to obtain a fine caviar. Filter reserving the caviar, filter and swill down with cold water. Put to one side. For the lactic fermentation of the algae, immerse them into the brine [a salt solution at 2%, obtained by mixing chlorine-free water and non-iodised salt]; add external bacteria thus ensuring anaerobic conditions for 3 weeks [hold them down at the bottom by means of a grid for pickles or a sterilised weight]. Once the three weeks are over, dry the quantity needed and store in the fridge. Extract the flavours from a bunch of walnut kernels using an extractor, by employing a mix of 30% potable alcohol and 70% natural mineral water as a solvent. Reserve in a dropper. Place the melon cylinders onto a stone used as dish. Add to them a small quenelle of seaweed caviar and a sprig of lactofermented sea lettuce. Garnish with a small drop of walnut tannins. Sound sommelier’s tip: queen, “killer queen” [album “sheer heart attack”, glam rock, 1974] fleury, “champagne brut nature notes blanches 2011” da agricoltura biodinamica / from biodynamic agriculture X 4
#pop-up chef _ going deeper a cura di Stefano Santangelo web e workshops in ogni angolo del globo - per diffondere il nuovo verbo. Redzepi crede che tutti dovrebbero essere foragers, e concepisce il suo Vild Mad come strumento per decodificare il paesaggio e le sue potenzialità culinarie. C’è poi chi ha fatto del foraging parte integrante della propria vita e l’ha applicato a discipline apparentemente lontane tra loro, come l’artista performativo e chef australiano Andrew Rewald, il quale dal 2011 ha portato avanti molteplici progetti in Paesi come Islanda, Giappone, Malesia, Germania e Australia, seguendo i ritmi di riproduzione delle piante locali in una lunga opera di raccolta e di studio dei valori specifici di ambienti selvaggi, così come di quelli fortemente antropizzati. Un lavoro che passa poi dalla raccolta alla preparazione e condivisione dei cibi, come spettacolo interattivo ed esperienza sociale. È l’esperienza condivisa sia parte del percorso che punto d’arrivo, con tour che prevedono di insegnare ai neofiti del culto il riconoscimento della flora selvatica commestibile tanto in micro- quanto in macrosistemi urbani. Il fenomeno infatti ha, come era prevedibile, non solo portata globale, ma ha da tempo anche esondato il suo alveo naturale, fatto di ecosistemi protetti, per invadere il bioma urbano, e assunto in questo caso il nome di urban foraging. Prede dell’urban foraging sono, ancora una volta, le antenate di quelle che affollano i nostri campi, come legionari disciplinati e schierati dalla parte della nostra collettiva battaglia al sostentamento alimentare, ma anche sofisticate versioni erbacee figlie della manipolazione umana, per lo più sfruttate a scopi ornamentali. Dalle piante tenaci che crescono nei cantieri sino a quelle che popolano le nostre personali versioni della nostalgia del paradiso, i parchi urbani, l’urban foraging ci restituisce un quadro chiaro di cosa sia “selvatico” e di cosa siamo noi stessi, animali ormai estranei al nostro stesso ecosistema. Lungi dall’essere sotto l’ascendente di una moda passeggera, la comunità acquisitiva degli urban foragers ha i suoi siti di riferimento, tra i quali spicca mundraub.org [in lingua tedesca, ma dalla navigazione decisamente intuitiva] che fornisce una mappa dettagliata dell’Europa da mangiare, nella quale è possibile trovare la geolocalizzazione di tutti gli alberi e arbusti da frutta cittadini, e che in alcune località riesce a raggiungere la mappatura completa di ogni strada e parco. Rallentando il passo verso un indefinito orizzonte del progresso, quindi, i cacciatori/raccoglitori del Ventunesimo secolo si sono resi conto, e ce ne fanno partecipi, che la selva che cercavamo di diradare per sopravvivere è essa stessa la sopravvivenza. Forse la più ricorrente delle costanti della storia umana è il voltarsi di tanto in tanto a guardare il percorso fatto mentre si procede in avanti, provare curiosità per ciò che si è abbandonato, farne un antidoto all’ansia del presente. Anche il nostro secolo non poteva quindi non avere il suo ritorno alle origini, che nel decennio in cui viviamo - vera età aurea dell’arte culinaria, segnata da un entusiastico interesse per il cibo e le sue multiformi elaborazioni - ha significato la rinascita del foraging, anglismo che nasconde la mai abbandonata pratica di prendere direttamente dalla natura agreste ciò che manca sulla tavola. A rischiarare il sottobosco di questa pratica è l’alimurgia, ovvero la scienza dell'alimentarsi di tutto ciò che non abbiamo voluto o saputo piegare ai diktat dell’oligarchia imperante di agricoltura/industria - perché, nonostante il foraging sia una pratica aperta a tutti, la conoscenza base delle piante e degli altri esseri viventi degli ecosistemi nostrani è essenziale ad evitare prevedibili danni collaterali, mentre a livelli avanzati diventa imprescindibile strumento per raffinati chef-alchimisti. Una summa di forze spinge i moderni raccoglitori ad affidarsi nuovamente alla natura per integrare l’alimentazione moderna, e tra queste ci sono sicuramente tanto il desiderio di ingerire cibo privo, auspicabilmente, di contaminazioni e ad impatto zero per l’ecosistema, quanto la ricerca di nuovi ingredienti per la cucina contemporanea, sempre affamata di sperimentazione. Il foraging, quindi, come evoluzione dell’antica tradizione di raccogliere frutti, piante e animali [il termine comprende infatti anche la cattura di molluschi e pesci], come integrazione ai prodotti coltivati in campo, ma anche come esperienza di conoscenza dell’ambiente stesso. Chi ha fatto propria questa pratica, infatti, agisce in conseguenza di una passione per l’esplorazione di spazi naturali, o ne viene di riflesso fortemente influenzato: un atto di conoscenza che termina nel rispetto dell’elemento naturale e del suo spirito. “Mangiare il paesaggio” diventa quindi talvolta un modo di fare propria la cosa, come nell’ancestrale credenza che portava i nostri antenati a presumere di assumere parte dello spirito di ciò di cui si nutrivano. È così che alcuni moderni raccoglitori finiscono per mutare, metaforicamente parlando, in teste arcimboldesche, nuovi Sacerdoti della Natura. Al di là del talento di Valeria Margherita Mosca, prestigiosa Pop-Up Chef per questo numero di Ossigeno, per comprendere ulteriormente la portata del fenomeno è sufficiente citare René Redzepi, chef di Noma, ristorante danese fregiato di due Stelle Michelin e designato migliore al mondo per ben quattro volte, che con il progetto Vild Mad [in danese, cibo selvaggio] propone una risorsa pubblica - fruibile a chiunque attraverso un’app dedicata, il suo sito degustare il paesaggio: l’arte del foraging «Il dominio dell’uomo consiste solo nella conoscenza. L’uomo tanto può quanto sa. La natura non si vince se non obbedendole»ˡ ˡ Francis Bacon, Pensieri e conclusioni sulla interpretazione della Natura o sulla scienza operativa [1607-1609], in Scritti Filosofici - a cura di Paolo Rossi, UTET, 1975 pop-up chef _ going deeper pop-up chef _ going deeper 22 23
25 24 pop-up chef _ going deeper pop-up chef _ going deeper
26 27 #pop-up chef _ going deeper curated by Stefano Santangelo food]. For this project he has released free resources that can be used by everybody via a dedicated app, his website and workshops in every corner of the globe, designed to spread this new lifestyle. Redzepi believes that we all should be foragers, and conceives his “Vild Mad” as a tool to decode the landscape and its culinary potentials. There are others who have fully integrated foraging into their lives and have applied it to disciplines quite different one from another. An example of this is Australian chef and performance artist Andrew Rewald. Since 2011 he has led a myriad of projects in countries such as Iceland, Japan, Malaysia, Germany and Australia, following the reproductive cycles of local plants in an extended gathering project, in order to study the specific values of wild as well as man-made environments. This work ranges from gathering, to preparing and sharing of food, thus becoming an interactive show and a social experience all in one. This shared experience may be part of the journey or its conclusion. It is a tour intended to teach neophytes to this foraging faith how to recognise which wild plants are edible in both the urban micro and macro-systems. As was to be expected, this phenomenon has reached global proportions. And not only that, for quite some time now it has gone beyond its own niche of protected ecosystems to trespassing in the urban realm through urban foraging. Preys of urban foragers are the ancestors of those that flourish and crowd our fields. Arranged in lines like disciplined legionaries in our collective battle for food along with their sophisticated floral brothers-in-arms - the result of human manipulation which, in most cases, are used as decorative objects. From the tough species that grow in gardens to the plants that populate our personal versions of the nostalgia for paradise [city parks], urban foraging provides a clear picture of what is “wild” and what we actually are, animals almost alien to our own ecosystem. Far from being a fleeting fashion, the avid community of urban foragers has their own reference websites, such as mundraub.org [in German, but with highly intuitive navigation] which contains a detailed map of Europe to eat, through the geolocations of all the urban fruit trees and bushes in Europe. For some cities there is also a full map of every street and park. Slowly making progress towards an endless horizon of possibilities, the hunters and gatherers of the 21st century have realised, and share it with us, that the forest we were trying to clear away to survive is the same that will help us continue to live. A recurring theme throughout the course of human history is that of looking back while we move forward. We do this in order to see what we have left behind, out of curiosity, and as an antidote to the anxiety of the present. This return to our roots has happened again in this century, more specifically in our decade, which is a true golden age for the art of cooking. Characterised by an enthusiastic interest in food and the varied ways of preparing it, it has led to the revival of foraging. The underlying concept masked in this term is the never-abandoned practice of turning directly to nature for harvesting and gathering those raw foods that are lacking from the table. To help shine some light on this practice we can turn to alimurgia, or the science of feeding on everything we did not - or were not able to - capitulate to the dictates of agriculture and industry. Because, despite the fact that foraging is a practice open to everyone, the basic knowledge of plants and the rest of the living beings in our local ecosystems is vital to avoiding any foreseeable collateral damage. At higher levels, it is an absolutely necessary tool for refined chef-alchemists. A synergy of forces drive modern gatherers to trust nature again to supplement modern diets. These forces should certainly include the wish to eat [hopefully] uncontaminated food, with zero environmental impact, and to find new ingredients for a contemporary cuisine that is always hungry for new things to try. Therefore, foraging is intended as an evolution of the old tradition of harvesting or gathering raw biological resources such as fruits, plants, invertebrate/vertebrate animals [the term also encompasses shellfish and fish], as a supplement to products grown in the fields, and also as an experience to get to know our environment. In fact, those who have adopted this practice are moved [or, as a consequence of this practice, are heavily influenced] by a passion to explore natural spaces, an act of knowledge that leads to respect for nature and its spirit. “Tasting the Landscape" can become a way to take control of our destiny, using the ideas that our ancestor believed in, through which they thought they became part of the spirit of what they ate. Hence, some modern gatherers end up becoming Arcimboldesque heads, metaphorically speaking, new Priests of Nature. Besides the talent of Valeria Margherita Mosca, our renowned Pop-Up Chef for this issue of Ossigeno, we would like to further understand the extent of the foraging phenomenon. And what could be better than mentioning chef René Redzepi. His two Michelin star Danish restaurant, Noma, has been chosen as the world's best restaurant four times. He also runs an initiative called Vild Mad [Danish for wild tasting the landscape: the art of foraging «The dominion of man depends wholly on the arts and sciences. A man is but what he knows. Nature, to be commanded, must be obeyed»² ² Francis Bacon, Novum Organum, 1620 pop-up chef _ going deeper pop-up chef _ going deeper
29 28 taco integrale di cicioni e pestedaˡ, salsa di mango e menta acquatica, centocchio e anacardi affumicati TACOS • 400 g di farina di grano saraceno per polenta • acqua qb • sale qb • pesteda qb • olio di vinacciolo qb SALSA DI MANGO E MENTA ACQUATICA • una manciata di mango esiccato • 20 foglie di menta acquatica fresca • sale qb • 4 cucchiai di olio evo ANACARDI AFFUMICATI • una manciata di anacardi • legno di ginepro qb • pigne di abete rosso qb 2 confezioni di Cicioni 20 g di centocchio pulito formaggio di capra stagionato e affumicato al legno di ginepro grattugiato qb *** Aggiungere alla farina un pizzico di sale e di pesteda, un filo d’olio e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto lavorabile. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da dividere in piccole sfere. Tirare gli impasti e pressarli tra due superfici lisce. Ungere con poco olio e far scaldare una padella antiaderente. Cuocere i tacos da entrambi i lati e tenere da parte. Preparare la salsa frullando il mango essiccato [lasciato precedentemente a bagno per 1 ora in acqua bollente], l’olio evo, il sale, la menta e tenere da parte in frigorifero. Sbriciolare grossolanamente il Cicioni e riporlo in frigorifero. Affumicare a caldo gli anacardi tritati grossolanamente per 15 minuti con del legno di ginepro e delle pigne di abete rosso. Pulire il centocchio e tenere da parte in frigorifero avendo cura di coprirlo con della carta bagnata e strizzata. Posizionare un taco su un piatto piano e farcirlo di Cicioni, centocchio, salsa di mango, anacardi affumicati. Spolverizzare con il formaggio di capra grattugiato a decorazione del piatto. ˡLa pesteda è un condimento fermentato tipico della zona alpina centrale italiana, e in particolare dell’alta Valtellina. Si prepara con erbe selvatiche, sale e pepe messi a fermentare insieme nel vino. wholemeal taco with cicioni and pesteda², mango and aquatic mint sauce, chickweed and smoked cashews TACOS • 400 g buckwheat flour for polenta • water, to taste • salt, to taste • pesteda, to taste • grapeseed oil, to taste MANGO AND AQUATIC MINT SAUCE • a bunch of dried mango • 20 fresh aquatic mint leaves • salt, to taste • 4 spoons of extra virgin olive oil SMOKED CASHEWS • a handful of cashews • juniper wood, to taste • common spruce cones, to taste 2 packs of cicioni cheese 20 g clean chickweed grated mature goat’s cheese smoked using juniper wood, to taste *** Add a pinch of salt and pesteda to the flour, a drizzle of oil and as much water as needed so that the dough obtained is malleable. Amalgamate all the ingredients until the mix is smooth and homogeneous. Divide it into small dough balls. Roll out the balls and press them between two smooth surfaces. Heat a nonstick pan previously greased with little oil. Cook the tacos on both sides and reserve. Prepare the sauce: blend the dried mango [previously left to soak for 1 hour in boiling water], the extra virgin olive oil, salt, mint. Reserve in the fridge. Roughly crumble the cicioni cheese and reserve in the fridge. Hot smoke the roughly crumbled cashews for 15 minutes using juniper wood and common spruce cones. Clean the chickweed and reserve it in the fridge, covering it with paper that has been soaked and wrung out. Place a taco onto a dinner plate and fill it with Cicioni cheese, chickweed, mango sauce and smoked cashews. Dust the dish with the grated goat’s milk cheese as a decoration. ²Pesteda is a fermented seasoning typical of the central Italian Alps, especially Valtellina. Wild herbs, salt and pepper, left to ferment together in wine are used in its preparation. O à la carte *alias • menta acquatica ……… menta domestica • centocchio ……… lattuga • aquatic mint ……… fresh mint • chickweed ……… lettuce Sound sommelier’s tip: joy division, “wilderness” [album “unknown pleasures”, new wave, 1979] gedeone birrificio artigianale, “bianca estate”, bio bière blanche X 2 O à la carte
30 31 O à la carte ricotta di nocciole, miele fermentato ed uva RICOTTA DI NOCCIOLE • 200 g di nocciole • 1 lt di acqua minerale naturale • 25 ml di succo di limone biologico • sale qb miele fermentato qb acini di uva qb nocciole tritate finemente qb licheni tritati finemente qb *** Mettere a bagno le nocciole in acqua calda per otto ore. Trascorso il tempo, scolarle e frullarle con un thermomix in 1 lt di acqua per 5 minuti. Filtrare bene con una garza. Scaldare il latte ottenuto; quando inizia a bollire spegnere il fuoco, aggiungere il succo di limone, il sale e mescolare. Coprire la pentola e lasciare raffreddare. Raccogliere con un colino i fiocchi di ricotta e scolare in una apposita fuscella, pressando delicatamente. Mescolare la ricotta con il miele fermentato e le nocciole tritate finemente fino ad ottenere un composto lavorabile con le mani. Creare delle sfere, inserirvi all’interno un acino di uva e ricoprirle con le nocciole e i licheni finemente tritati. Servire su un sasso da portata. hazelnut ricotta with fermented honey and grapes HAZELNUT RICOTTA • 200 g hazelnuts • 1 lt. natural mineral water • 25 ml organic lemon juice • salt, to taste fermented honey, to taste grape berries, to taste finely chopped hazelnuts, to taste finely chopped lichens, to taste *** Soak the hazelnuts in hot water for eight hours. After this period, drain the hazelnuts and blend them in 1 lt. of water using a Thermomix for 5 minutes. Filter well using a gauze. Heat up the milk thus obtained. When it starts to boil, switch off the heat and add the lemon juice and salt, then mix. Close the pot with a lid and let it cool. Use a strainer to pick out the ricotta flakes and leave them to drain out in a ricotta container. Press gently. Mix the ricotta with the fermented honey and the finely chopped hazelnuts until the mixture is easily malleable with your hands. Make some balls, insert a grape berry inside and cover with the finely chopped hazelnuts and lichens. Serve onto a stone used as dish. *alias • miele fermentato ……… miele di acacia • fermented honey ……… acacia honey Sound sommelier’s tip: moby, “honey” [album “play”, electro dance, 1999] terrantiga o.p. apicoltori sardi, “bresca”, birra artigianale al miele biologico di sardegna / sardinia's bio honey craft beer X 2 O à la carte
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