3 Nel quarto numero della collana Ossigeno | Elements of Life, ricerche e letture hanno un tratto distintivo: scomporre ai minimi termini i soggetti e analizzarli punto per punto, ponendosi interrogativi apparentemente elementari e addentrandosi in considerazioni inattese. Il filo conduttore di questo numero è la prospettiva diversa su cui si pone chef Yoji Tokuyoshi, artefice di un incontro culturale e culinario tra Giappone e Italia. Nella sua cucina non ci sono incroci ma sintesi, in un’interculturalità che normalmente richiede decenni per raggiungere tali espressioni. Le dodici ricette di chef Tokuyoshi, originali e dedicate a Ossigeno #4, diventano esperienza totale con i consigli del synesthetic sommelier, che abbina ad ogni preparazione di Tokuyoshi un vino, un brano musicale e un’opera d’arte: sinfonia dei sensi e appagamento di ognuno di loro, a partire dal senso del gusto. I non-frutti arachide e mela, esaltati nelle ricette di Tokuyoshi, rivelano l’inatteso, collegandosi nello stesso approccio di indagine a una lezione di corsa dell’emerodromo olimpico Stefano Baldini. Medaglia d’oro di stile ed educazione. In Ossigeno 4 conservatrice è Anversa, protagonista de I sensi e la città, mentre rivoluzionario è l’uso del suono che racconta il Maestro Giuseppe Vessicchio. A parlare di fermentazione c’è invece il gelido panorama del Nord dell’Europa. Una chiara espressione di ciò che caratterizza questa edizione è nella rubrica O di Òlos, che presenta il marketing dell’alimentazione e la mercificazione dell’infanzia, descritti attraverso i loro canali di studio per dare la possibilità al lettore di difendersi, mettendo insieme gli strumenti di una nuova consapevolezza di consumo alimentare. Curata dalla direttrice editoriale Fabiola Triolo, la rubrica Nome d’arte ospita le vie delle electrovanitas di Iris van Herpen. L’arte chiude questa presentazione del quarto numero di Ossigeno, progetto editoriale nato per parlare di percorsi pratici su punti di vista diversi. Specie per quanto riguarda se stessi. In the fourth issue of the book series Ossigeno | Elements of Life, research and readings have a distinctive feature: reducing subjects to their lowest terms in order to analyse them point by point, asking apparently elementary questions and deeply going into unexpected reflections. Main theme of this issue lies in different perspective on which chef Yoji Tokuyoshi stands, architect of a cultural and culinary meeting between Japan and Italy. In his cuisine there are no intersections but rather synthesis, going along with an interculturalism that normally takes decades to reach such expressions. The twelve exclusive recipes conceived by Yoji Tokuyoshi for Ossigeno #4 become total experience thanks to the synesthetic sommelier’s tips, pairing each Tokuyoshi plate with one wine, one piece of music and one work of art: symphony of the senses and fulfilment of each one of them, based on the sense of taste. Non-fruits peanut and apple, exalted in Tokuyoshi’s recipes, reveal the unexpected, being connected by means of the same investigation approach to a running session from the Olympic emerodrome Stefano Baldini, gold medal for flair and politeness too. In O4 conservative is Antwerp, subject of Senses and the City, while revolutionary is the use of sound told by Maestro Giuseppe Vessicchio. The cold panorama of Northern Europe will act as a frame to talk about fermentation. A clear expression of what characterizes this issue can be found in the O for Òlos section, introducing food marketing strategies related to commodification of childhood, described through their same research facilities to give readers the opportunity to defend themselves, putting together proper tools for a new awareness towards food consumption. Curated by our editor in chief Fabiola Triolo, the Stage Name section hosts the electro-vanitas’ paths traced by Iris van Herpen. Art concludes this presentation of Ossigeno’s fourth issue, our editorial project conceived to talk about practical routes from different points of view. With particular reference to themselves. Mario Zani
4 5 8 20 30 40 34 44 #pop-up chef NUOVA CULTURA. INTERVISTA A YOJI TOKUYOSHI _ a cura di Carlo Zauli L'interculturalità è cultura differente a sua volta, e rappresenta il futuro del mondo. L'interpretazione di Yoji Tokuyoshi dell'incontro tra Italia e Giappone. Ritratto fotografico dello chef realizzato da Mustafa Sabbagh in esclusiva per O4. BRAND NEW CULTURE. AN INTERVIEW WITH YOJI TOKUYOSHI_ curated by Carlo Zauli Interculturalism means different culture in its turn, enshrining world's future. Here is Yoji Tokuyoshi's interpretation of the encounter between Italy and Japan. Photographic portrait exclusively realized for O4 by Mustafa Sabbagh. .............................................................................. #al nocciolo / #to the core CALUNNIOSAMENTE MELA. INDAGINE SU UN FRUTTO AL DI SOPRA DI OGNI SOSPETTO_ a cura di Federico Tosi Viaggio nella metà dove alberga il verme, dove – oltre ai celeberrimi nutrienti – è bene prendere in considerazione anche le manomissioni letterarie dell’uomo. THE DARK SIDE OF THE APPLE. INVESTIGATION ON A FRUIT ABOVE SUSPICION_ curated by Federico Tosi A journey in the middle where the worm dwells, where – in addition to the very famous nutrients – it is good to take into account man-made literary tampering. NOCCIOLINE A CHI? IN DIFESA DELL'ARACHIDE, DA SCHULZ A JANKÉLÉVITCH_ a cura di Patricia De Croce Il frutto “senza spina dorsale” vale molto di più dei significati riduttivi che il linguaggio comune gli attribuisce. Analisi organolettica, ma anche epistemologica: si sarebbe ricreduto anche Schulz. MORE THAN A PEANUT. IN ARACHIS' DEFENCE, FROM SCHULZ TO JANKÉLÉVITCH_ _ curated by Patricia De Croce The “spineless” fruit is much more worth than the reductive meanings attributed by common language. Organoleptic, but also epistemological, analysis: even Schulz would have changed his mind. #tavole d’autore | #author’s panels _ Carlo Pastore #O à la carte un menu d’autore, concepito ad hoc per Ossigeno e realizzato in modalità live show dallo chef ospite di questo numero: dal Tokuyoshi di Milano, le contaminazioni visionarie di Yoji Tokuyoshi. a master menu, exclusively conceived for Ossigeno and realized live by the guest chef of this issue: from Tokuyoshi in Milan, the visionary contaminations by Yoji Tokuyoshi. red carpet sarde in saor melanzane e caviale | aubergines and caviar pasta di grano saraceno, nocciole e bottarga | buckwheat pasta with hazelnuts and bottarga spaghetti alle vongole con arachidi e midollo | spaghetti with clams, groundnuts and marrow risotto con funghi, tuorli e lamponi in polvere | mushroom risotto with egg yolks and powdered raspberries baccalà e frutta secca | codfish and nuts insalata di frutta e verdura in nuvola d'aceto | fruit and vegetable salad in a vinegar cloud ginger beer e gelsi con cicioni | ginger beer and mulberries with cicioni brasato di vitello con zucca e mango | braised veal with pumpkin and mango macedonia di frutta essiccata e spuma al cointreau | dried fruit salad with cointreau foam gelato di idromele con frolla allo zenzero | mead ice-cream in a ginger tart 16..... 26..... 28..... 38..... 48..... 84..... 96..... 106.... 116.... 130.... 140.... 142....
6 7 #the O’ spa LA MUSICA FA CRESCERE I POMODORI. INTERVISTA AL MAESTRO GIUSEPPE VESSICCHIO _ a cura di Federico Spadoni L’Effetto-Mozart e la musica capace di dare benessere, anche alle piante. La ricerca sul campo del Maestro Giuseppe Vessicchio, in un percorso sull’elasticità della materia e della sua capacità di vibrare. MUSIC MAKES TOMATOES GROW. AN INTERVIEW WITH MAESTRO GIUSEPPE VESSICCHIO _ curated by Federico Spadoni The Mozart-Effect and music able to give wellbeing, to plants too. Maestro Giuseppe Vessicchio’s field research, in a journey through matter elasticity and its ability to vibrate. ....................................... #i sensi e la città / #senses and the city ENRICA CAMPORESI & ANVERSA: PERFORMING ANTWERP. OPERA IN SEI ATTI _ a cura di Fabiola Triolo Diario di viaggio di chi – scrittore per professione – vive una città e ne coglie l’essenza ascoltando la lingua del corpo, con un itinerario Google Maps che le guide turistiche difficilmente tracceranno. Per O4, la curatrice e drammaturga Enrica Camporesi ‘sente’ Anversa. ENRICA CAMPORESI: PERFORMING ANTWERP. A SIX-ACT OPERA _ curated by Fabiola Triolo The travel journal of an author by profession, who experiences the city and captures its essence listening to the language of the body, plus a Google Maps itinerary not so easily traced by the tourist guides. For O4, the curator and dramaturge Enrica Camporesi ‘feels’ Antwerp. 132 146 112 120 124 108 #yogasūtra 3.0 L’ĀSANA CHE SCATENA L’EGO _ a cura di Sandro di Domenico Yoga egocentrico: è quasi un automatismo, la ricerca della pace interiore esalta l’Ego. Il rischio tangibile di rovinare tutto avvicinandosi alle āsana attraverso la domanda sbagliata. TALE OF THE EGO AND THE TROUBLEMAKER ĀSANA _ curated by Sandro di Domenico Self-centered yoga: almost an automatism, the search for inner peace exalts Ego. The tangible risk of ruining everything by approaching āsanas through the wrong question. ................................................... #under pressure L’EMERODROMO E L’ARTE DI CORRERE. INTERVISTA A STEFANO BALDINI_ a cura di Federico Tosi Mente e corpo: correre e imparare a farlo. Sulle pagine di O4 la medaglia d’oro olimpica Stefano Baldini, primo al traguardo della Maratona di Atene nel 2004, sulla strada che fu di Filippide. THE EMERODROME AND THE ART OF RUNNING. AN INTERVIEW WITH STEFANO BALDINI_ curated by Federico Tosi Mind and body: running and learning how to do it. On O4 pages the Olympic gold medalist Stefano Baldini, at the wire to win the 2004 Athens Marathon, on Pheidippides’ road. #nome d’arte / #stage name IRIS VAN HERPEN. IL TECHNO-APPEAL DELL’INORGANICO_ a cura di Fabiola Triolo Le creazioni di Iris van Herpen – compendi di alta sartorialità, arte contemporanea e sperimentazione scientifica – sono pura Gesamtkunstwerk dall’appeal fetish e decisamente techno. Un racconto della designer belga attraverso l’esperimento sociale [#Seigradi, pag. 59], la musica [#Assolo, pag. 66], la storia del costume e dell’architettura [#Habitus, pag. 68] e la storia dell’arte [#Lavoisier Reloaded, pag. 74] IRIS VAN HERPEN. THE TECHNO-APPEAL OF THE INORGANIC_ curated by Fabiola Triolo Iris van Herpen’s creations – compendiums of high tailoring, contemporary art and scientific testing – are pure Gesamtkunstwerk with a fetish techno-appeal. A tale of the Dutch designer by means of social experiment [#Sixdegrees, page 59], music [#Solo, page 66], history of costume and architecture [#Habitus, page 68] and history of art [#Lavoisier Reloaded, page 74] .................................................................. #in fermento / #in ferment DI ALCHIMIE NORRENE E TRASMUTAZIONI DEL GUSTO. TRILOGIA SCANDINAVA DELLA FERMENTAZIONE ITTICA_ a cura di Stefano Santangelo L’estremo alimentare e come piegarlo ai propri voleri. La fermentazione ittica nel Nord Europa, percorso alchemico in tre tappe, e il gusto acquisito come costrutto sociale. ABOUT NORSE ALCHEMIES AND TASTE TRANSMUTATIONS. THE SCANDINAVIAN TRILOGY OF FISH FERMENTATION_ curated by Stefano Santangelo Extreme in food and how to bend it to one’s own will. Fish fermentation in Northern Europe, alchemical path in three steps, and acquired taste as a social construct. .................................................................. #O di Ólos / #O for Ólos NON È TUTTO ORO. LA MERCIFICAZIONE DELL’INFANZIA ATTRAVERSO LE 4P DEL MARKETING_ a cura di Serena Valentini Scaffali di rischio. Focus groups e trendspotters per studiare i comportamenti di bambini e adolescenti dall’interno, insidiosamente, inseguendoli “dalla culla alla tomba” attraverso il neuromarketing alimentare. ALL THAT GLITTERS. COMMODIFICATION OF CHILDHOOD THROUGH THE 4P OF MARKETING _ curated by Serena Valentini Risk shelves. Focus groups and trendspotters to study children and adolescents’ behavior from the inside, insidiously, chasing them "from the cradle to the grave" through food neuromarketing. 50 86 92 98 102 skyscapes interludes by courtesy of mustafa sabbagh, 2018
8 9 pop-up chef #pop-up chef a cura di Carlo Zauli pop-up chef mustafa sabbagh, ritratto di valeria margherita mosca per O3, milano 2018 nuova cultura intervista a Yoji Tokuyoshi yoji tokuyoshi as seen by mustafa sabbagh milano, settembre 2018
10 11 Yoji Tokuyoshi nasce a Tottori, piccola cittadina del Giappone. All’età di 18 anni si trasferisce a Tokyo per frequentare una scuola di cucina e, dopo numerose esperienze in ristoranti italiani, decide di partire alla volta dell’Italia. Un viaggio che gli cambierà la vita, portandolo ad incontrare da subito Massimo Bottura e a diventare suo sous-chef per ben 9 anni presso l’Osteria Francescana. Il 2014 vede chef Tokuyoshi in giro per il mondo, riflettendo su cosa fare del suo futuro. Sarà nel febbraio 2015 che sceglierà di aprire il suo ristorante a Milano: città italiana con il maggior numero di residenti internazionali, centro nevralgico di affari, moda e innovazione, snodo di una clientela eterogenea. L’impegno, i sacrifici, l’estro e la sua creatività lo porteranno a ricevere la prima stella Michelin dopo appena 10 mesi dall’apertura. [fonte: www.ristorantetokuyoshi.com] pop-up chef pop-up chef
12 �uesto testo è di poche parole; non tanto per la natura di chef Yoji Tokuyoshi, quanto per la nettezza delle sue osservazioni, precise e poco inclini a una visione relativistica dell’uomo, della sua cultura e del suo corpo. Yoji Tokuyoshi è lo chef che ha allestito il banchetto tra Italia e Giappone, invitando due tradizioni gastronomiche alla reciproca scoperta per dare spazio a una cucina terza, di sintesi, in grado di rappresentare la tradizione di una nazione che formalmente deve ancora nascere: quella dell’incontro culturale. �uali sono i confini comuni di Italia e Giappone? Le due culture sono molto diverse tra di loro. Probabilmente c’è qualche elemento in comune, ma dipendono dagli occhi e dalle opinioni dell’osservatore. Personalmente, trovo che un confine condiviso sia l’amore per la cucina della nonna, la passione per la tradizione. Cos'è una società multiculturale, e come influenza la cucina? �uestione di unione o di incontro? �uando due culture si incontrano nasce un’altra cultura, diversa, e questo accade inevitabilmente anche in cucina, uno degli indicatori culturali più importanti di una nazione. Per capire, basta pensare che mangiamo tre volte al giorno. Secondo me esistono pochi posti al mondo ancora mono-culturali: la società multiculturale rappresenterà il futuro in tutto il mondo, anche in materia di cibo. L’importanza delle materie prime e la loro ricerca. Le chiediamo anche qualche aneddoto interessante. Le materie prime sono così importanti che, pian piano, sto sviluppando un progetto di food curation: una persona che si dedica a ricercare, trovare e portare al ristorante nuovi ingredienti particolari, e che si impegna a scovare i migliori prodotti in Italia. Nel marzo 2018 sono andato personalmente in Valle d’Aosta per trovare un coltivatore di patate, allo scopo di individuare la migliore patata per un mio piatto. La materia prima è la base. Noi possiamo costruire qualsiasi forma nella cucina, ma il sapore dipende sempre dalla materia prima. pop-up chef pop-up chef «Sono nato in Giappone ma cresciuto come chef qui, in Italia. Le mie esperienze si traducono in una cucina contaminata: in definitiva, il mio contributo per la nascita di qualcosa di nuovo» YT A suo avviso, qual è il principale valore della cucina italiana, molto amata all'estero? Dal mio punto di vista, si tratta della familiarità e di una certa forma di nostalgia. Ti senti parte della famiglia che ha cucinato per te. In Giappone l’immaginario della cucina italiana resta confinato a pizza e pasta, peraltro preparate in maniera molto diversa rispetto alle combinazioni di ingredienti che si trovano in Italia. Per esempio, condiscono la pizza con mais e bacon e la pasta con ingredienti giapponesi. In sintesi, in Giappone la forma della cucina assomiglia molto a quella italiana, ma i sapori sono molto lontani dall’origine, dalla nostalgia, dalla familiarità. La difficoltà si trova nell’esprimere l’origine di una cucina. �ual è la principale fonte di ispirazione delle sue creazioni? Fondamentalmente io realizzo i piatti che voglio fare, che mi ispirano e che esprimono quello che voglio trasmettere. La fattibilità è un altro discorso... La mia fonte d'ispirazione viene da ciò che c’è intorno a me, dalla vita, da tutto ciò che vedo e che, per un motivo o per un altro, resta impresso in me. Cosa ritiene innovativo in cucina, oggi e domani? Sia nel presente che in futuro, l’innovazione sarà a mio avviso portare la grande cucina fuori dal ristorante. Come per Massimo Bottura e il suo progetto del Refettorio¹: si tratta di non guardare solo a quello che stiamo facendo dentro le nostre cucine, ma di aprire i nostri occhi e puntarli verso la società. Perché si dovrebbe cenare alle 19:00? A dire il vero, l’ideale sarebbe alle 18:00; le 19:00 rappresentano un passo di incontro alle esigenze e alle abitudini occidentali… Il perché è tutta una questione di salute: per non andare a coricarsi a un orario troppo vicino a quello dell’ultimo pasto. �uestione di salute e di rispetto per il proprio corpo – conseguentemente, per il proprio benessere. �ual è la playlist musicale di chef Yoji? Base jazz. Perché mi piace, perché mi ispira. Perché il jazz racconta sempre una storia. La fermentazione. Che ruolo ricopre nella sua cucina? Come e dove la utilizza? Al momento eseguiamo un solo tipo di fermentazione nel mio ristorante: è una tecnica che impiego per lo sviluppo dell’umami... Allo stesso tempo, utilizzo la crosta del parmigiano nel brodo, come insegna la cucina tradizionale italiana! ¹ per un approfondimento: www.foodforsoul.it 13
14 15 red carpet Tagliare la carne di Wagyū in fette sottili come carpaccio, 4 a persona. Tagliare il cocomero ad un’altezza di 3 cm circa, mettere su placca con carta forno e olio evo ed infornare a 250°C per 25 minuti. �uando cotto, fare raffreddare e asciugare bene su carta assorbente. Mettere a bagno le arachidi nell’acqua e lasciare una notte a riposare. Il giorno seguente, frullare con mixer e setacciare al colino fine, in modo da ottenere un latte liscio di arachidi. Mettere la quinoa a bagno in acqua per una notte. Il giorno successivo, stendere il composto che si sarà formato su silpat o su carta da forno, far asciugare in forno a 50°C e successivamente friggere in olio a 185°C. Impiattare le fette di Wagyū alternandole con il cocomero, condire leggermente con sale e olio e disporvi sopra le chips di quinoa avendo cura di non coprire totalmente il carpaccio. Accompagnare con il latte di arachidi. 120 g Kyoto Wagyū’s beef [Ichibo cut] 350 g watermelon 50 g groundnuts 100 + 70 ml natural mineral water 50 g quinoa salt and extra virgin olive oil q.s. synesthetic sommelier’s tip: laurent garnier, “the man with the red face” [album “unreasonable behavior”, electro-disco, 2000] sake “junmai daiginjo 23” – dassai [serving temperature: 6/8°C] alberto burri, “sacco e rosso”, 1954 @ tate modern, london X 4 120 g carne Wagyū di Kyoto [taglio Ichibo] 350 g cocomero 50 g arachidi 100 + 70 ml acqua minerale naturale 50 g quinoa sale e olio evo q.b. Cut the Wagyū beef into thin slices like carpaccio, 4 per person. Cut the watermelon to a height of about 3 cm, place it on a baking tray covered with baking paper, put the olive oil on and bake it at 250-degrees g for 25 minutes. When cooked, cool and dry thoroughly on absorbent paper. Soak the groundnuts in water for one night. The following day, blend them with a mixer and pass everything through a fine sieve, in order to obtain a smooth peanut milk. Soak the quinoa in the remaining water for one night. The following day, spread a uniform layer of the compound on silpat or baking paper, let it dry in the oven at 50-degrees and fry in the evo oil at 185-degrees. Serve the Wagyū slices alternating them with the watermelon, sparingly season with salt and evo oil and place the quinoa chips on it, taking care not to completely cover the carpaccio. Garnish with the peanut milk. O à la carte O à la carte
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18 19 Yoji Tokuyoshi was born in Tottori, a little Japanese town. At the age of 18 he moved to Tokyo to attend a cooking school and, after several working experiences in numerous Italian restaurants, he decides to leave for Italy. A life-changing journey, which led him almost from the beginning to meet Massimo Bottura and become for over 9 years his sous-chef at Osteria Francescana. 2014 was an important year for chef Tokuyoshi, that he spent travelling around the world, studying, thinking about his future. In February 2015 he chooses to open up his own restaurant in Milan, Italian city with the largest number of international residents, nerve center of business, fashion and innovation, hub of a heterogeneous clientele. His commitment, discipline, talent and creativity will lead him to receive his first Michelin star after just 10 months from the opening. pop-up chef pop-up chef [source: www.ristorantetokuyoshi.com] brand new culture an interview with yoji tokuyoshi #pop-up chef curated by Carlo Zauli
20 21 pop-up chef pop-up chef This is a text of few words; not so much for chef Yoji Tokuyoshi’s inner nature, as for neatness of his observations, precise and not very inclined to a relativistic vision of man, of his culture and his body. Yoji Tokuyoshi is the chef who set up his banquet between Italy and Japan, inviting two gastronomic traditions to their mutual discovery to give space to a third cuisine, a synthesis’ one, able to represent the tradition of a nation that formally still needs to be born: the cultural meeting nation. Which are common borders between Italy and Japan? These two cultures are very different from each other. Probably there are some elements in common, but they always depend on observer’s eyes and opinions. Personally, I find that a shared border lies in love for grandma's kitchen, in passion for tradition. What is the meaning of ‘multicultural society’, and how does it influence cuisine? A matter of fusion, or rather of meeting? When two cultures truly meet, a different one is born; this inevitably happens also in cuisine, one of the most important cultural indicators of a nation. In order to understand it, just think that we eat three times a day. In my opinion, there are few still mono-cultural places on earth: multicultural society will worldwide represent the future, with regard to food too. The importance of raw materials and their research. We also ask you for some interesting anecdote. Raw materials are so important that, little by little, I'm developing a food curation project: a person committed to researching, finding and bringing to our restaurant new particular ingredients, engaged in finding the best Italian products. In March 2018 I personally went to Valle d'Aosta to find a potato grower, in order to identify the best potato for one of my dishes. Raw material is the base. We can build any shape in cooking, but taste always depends on raw material. «I was born in Japan, but raised as a chef here in Italy. All my experiences translate into my contaminated cuisine, that is ultimately an effort for the birth of something new» YT In your opinion, what is the main value of Italian cuisine, highly appreciated abroad? From my point of view, it is familiarity and a certain kind of nostalgia. You feel part of the family that cooked for you. In Japan, imaginary of Italian cuisine remains constrained in pizza and pasta, however they are quite differently prepared, as opposed to combinations of ingredients found in Italy. For example, they season pizza with corn and bacon, or pasta with Japanese ingredients. In short, Japan's cuisine shape is very similar to the Italian one, but flavours are pretty far from the roots, from nostalgia, from familiarity. For sure, the hardest part lies in expressing real roots of one cuisine. What is the main source of inspiration for your creations? Basically I realize the plates I want to create, inspiring me and expressing what I wish to express. Feasibility is another matter... My inspiration comes from everything around me, from life, from what I see and, for one reason or another, remains fixed in my mind. What do you consider to be innovative in cooking, today and tomorrow? Both in the present as in the future, in my opinion innovation will lie in bringing fine cooking out of the restaurant. Such as for Massimo Bottura and his Refettorio² project: it is not about merely looking at what we are doing in our kitchens, but rather opening our eyes and fix our gaze towards society. Why should we have dinner at 7:00 pm? Actually, ideal would be at 6:00 pm; 7:00 pm just represent a step to meet western needs and habits… The reason why, it's all a question of health: for not going off to bed at a too close time to the last meal’s one. It is about health and respect for one's own body – thus, for one’s own well-being. Which is chef Yoji’s musical playlist? Jazz-based. Because I like it, because it inspires me. Because jazz always tells a story. Fermentation. What role does it have in your cuisine? How and where do you use it? At the moment, in my restaurant we are experiencing just one type of fermentation: it is a technique used for umami development… At the same time, I put parmesan crust into the stock, as traditional Italian cooking teaches! ² trans. refectory [for further information: www.foodforsoul.it]
22 23 O à la carte O à la carte sarde in saor Eviscerare e privare della testa le sarde. Sciacquarle bene. Marinarle con sale, zucchero e aceto di vino bianco per 10 minuti. In una ciotola unire l’acqua, il carbone vegetale e l’hotcake mix. Affettare finemente le cipolle e cuocere in una pentola con olio q.b. Aggiungere pinoli e uvetta. Sfumare con il vino bianco e l’aceto, aggiungere la restante acqua e cuocere per un’ora circa, dopodiché frullare il tutto in thermomix per ottenere la salsa carpione. Dopo averle ricoperte del composto nero di hotcake mix e carbone vegetale, friggere le sarde nell’olio a 180°C per circa 3 minuti. Le sarde vengono servite in verticale, con la salsa carpione in accompagnamento. 4 sardines 65 g american hotcake mix 80 ml natural mineral water 5 g charcoal 300 ml frying oil 2 onions 30 ml white wine 20 g pine nuts 20 g raisin 50 ml white wine vinegar salt, sugar and pepper q.s. synesthetic sommelier’s tip: chromatics, “into the black” [album “kill for love – deluxe ed.”, acoustic no-wave, 2012] italo cescon, veneto manzoni bianco biologico igt “madre”, 2015 mimmo paladino, “montagna di sale”, 1990 @ fondazione orestiadi, gibellina X 4 4 sarde 65 g hotcake mix americano 80 ml acqua minerale naturale 5 g carbone vegetale 300 ml olio per friggere 2 cipolle 30 ml vino bianco 20 g pinoli 20 g uvetta 50 ml aceto di vino bianco sale, zucchero e pepe q.b. Eviscerate and deprive sardines of their head. Rinse them well. Marinate with salt, sugar and white wine vinegar for 10 minutes. In a bowl combine water, charcoal and the hotcake mix. Finely slice the onions and cook them in a pot with oil q.s. Add pine nuts and raisins. Soften with white wine and vinegar, add the remaining water and cook for about an hour, then blend in thermomix to obtain the carpione sauce. After covering them with the black mixture obtained by the hotcake mix with the charcoal, fry the sardines in oil at 180-degrees for about 3 minutes. Sardines are to be served vertically, with their accompanying carpione sauce.
24 25 O à la carte O à la carte melanzane e caviale aubergines and caviar Cuocere, su fiamma o su carbone, le melanzane, fino a che risulteranno cotte dentro e bruciate fuori. Sciacquarle sotto l’acqua corrente avendo cura di non romperle. Lasciarle su carta assorbente a riposare. Mettere in infusione le mele essiccate con l'alga Kombu, l’acido ascorbico e le bacche di ginepro. Disporre le melanzane nel piatto in modo che il picciolo fuoriesca leggermente dal bordo, versarvi l’infusione di mele, condire leggermente con l’olio al basilico ed adagiarvi sopra una quenelle di caviale Adamas. 4 perlina aubergines 40 g dried apple 40 g Adamas italian caviar 40 ml basil oil 4 g juniper berries 2 Kombu algae one-twelfth teaspoon ascorbic acid or lemon juice 4 melanzane perline 40 g mela essiccata 40 g caviale italiano Adamas 40 ml olio al basilico 4 g bacche di ginepro 2 alghe Kombu 1 punta cucchiaino acido ascorbico o succo di limone Roast aubergines over a flame or on the embers, until they are cooked in and burned out. Rinse them under running water, taking care not to break them. Leave them on absorbent paper to rest. Infuse dried apples with Kombu algae, ascorbic acid and juniper berries. Put the aubergine on a plate so that the petiole can come slightly out from its edge, pour the apple infusion on, lightly season with the basil oil and lay a quenelle of Adamas caviar on top. synesthetic sommelier’s tip: queen, “killer queen” [album “sheer heart attack”, glam rock, 1974] dom pérignon, “vintage brut limited edition by iris van herpen”, 2004 paul gauguin, “la vague”, 1888 @ private collection, new york X 4
26 27 to the core #al nocciolo a cura di Federico Tosi mela - Tav. 001 Pencil on paper, 2018 Carlo Pastore for Ossigeno #4 calunniosamente mela indagine su un frutto al di sopra di ogni sospetto
28 29 Tutti a beatificarla, inebetiti dalla presenza del potassio e della vitamina B6. Standing ovation ininterrotta, perché mantiene la pressione sanguigna nei giusti parametri e contribuisce alla sintesi della cisteina e al metabolismo dell’omocisteina. Ok, facciamo gli ultimi cinque minuti di applausi alla mela, ma poi prendiamoci una pausa dalla sua esaltazione. Resettiamo il giudizio su di lei, mettiamoci distacco e guardiamola come se fosse la prima volta, prendendo in considerazione anche l’altro lato, quello della mela come strumento delle intenzioni maligne, che quando appare scatena gli eventi della tragedia. Resettiamo il giudizio, poniamoci nelle condizioni di vedere la prospettiva del potassio, ma anche quella del verme. La mela può essere infatti un frutto infame. Guardare le cose con occhi nuovi è una pratica che rende affascinanti e risulta utile per crescere. Un gioco non convenzionale, dove gli insegnamenti aumentano mano a mano che si avanza con l’età, dove i progressi fatti non assottigliano l’entusiasmo. Non bisogna porsi obiettivi finali nel rielaborare un’opinione, non si deve indagare avendo già in mente chi è l’assassino. Al termine del percorso si può anche ritornare al punto di partenza, alla valutazione iniziale, ma intanto si è cresciuti, sono aumentate le considerazioni e le scoperte. Si tratta di confronto, e quindi di intelligenza. Aggiornare un’opinione consolidata richiede due esercizi iniziali: il primo è cancellare dalla mente l’immagine che si ha dell’oggetto di indagine e del suo insieme di caratteristiche. Non si deve dimenticare come è fatto e da quali elementi è composto, ma solo formattare l’idea che si ha di lui, lei, esso o essa. Il secondo esercizio è riprendere in mano caratteristiche ed elementi che formano l’oggetto di indagine e descriverli come farebbero gli archivisti, dettagliando senza commento. Si potranno scoprire nel corso di questa procedura molte novità, si può capire come sono fatte le cose e le persone, come reagiscono agli impulsi e perché. A queste due fasi primarie si aggiunge una terza condizione: operare senza pregiudizio, senza mettere la propria visione tra gli occhi e il soggetto. È in questo modo che si può accertare l’effettiva validità e completezza dell’immagine che si ha della mela. Frutto anche infame, non solo nutriente naturale di straordinario valore. A scomporre e assemblare i pezzi della mela, di spunti capaci di generare sospetto e antipatia se ne possono trovare parecchi. • Nome di battesimo: malum, sostantivo latino neutro, seconda declinazione. Mela come estensione di frutto. La mela fa tanto bene, ma il suo significante è lo stesso del male. Doveva quindi essere già chiaro all’umanità che quel frutto non era da sottovalutare, era da indagare a fondo andando oltre il potenziale nutritivo, scandagliato dalla chimica ed elevato a unico metro di giudizio della mela, frutto dal doppio gioco, che fa star bene in terra ma che scatena gli dei. • La mela ha il doppio volto, in primis, perché è un ‘falso frutto’, e lo dice la biologia. Il vero frutto è il torsolo, è lui che si dà realmente da fare per proteggere e nutrire il seme. La mela è il risultato dell’accrescimento dell’ovario ma anche del ricettacolo; definirla ‘frutto’ non è dunque corretto. E avanti. • La mela come simbolo di invidia, come strumento dei cattivi. �uando nella trama serve una svolta, spesso al centro dell’incrocio c’è una mela. La porse la strega a Biancaneve, la lanciò Eris alle nozze di Teti e Peleo, fu eletta a frutto proibito nelle interpretazioni del Vecchio Testamento e la pose il balivo Gessler sulla testa del figlio di Guglielmo Tell. Non sempre andò a finire bene. A lieto fine sono andate la favola Disney e la liberazione della Svizzera, mentre dopo la mela gli scenari divini hanno visto solo umana solitudine ed epica distruzione. • Con una mela avvelenata con cianuro di potassio si suicidò, negli anni ’50 del secolo scorso, Alan Turing, padre dell’informatica, condannato per omosessualità. • La mela potrà pur togliere il medico di torno, ma porta guai. Anche Let it be, distribuita dalla mitologica Apple Records, e l’iPhone bisticciarono per la sua forma. Dall’analisi distaccata emerge un primo dato qualitativo: la mela mostra il suo lato peggiore quando l’umanità scrive su di lei. Lei che si differenzia per la quantità di fibre, potassio, rame e vitamina B6, e che solo nell’epica scatena l’odio o ne diventa il simbolo. C’è dunque un motivo per diffidare della mela o per salvarla dalle velenosità con cui l’uomo la contamina, ma a suon di parlarne bene non ce ne accorgevamo. Esattamente come abbiamo perso per strada dettagli aurei del frutto e della sua pianta, come il fatto che sia il primo alimento a nutrire il neonato dopo il latte materno. �uando un elemento gode di giudizio universale elevato, è il momento esatto in cui si inizia a perdere lucidità di analisi e prima o poi è necessario eseguire una riconsiderazione. Commentando sempre bene le cose – e vale anche con l’opinione negativa – si rischia di non misurare la realtà a dovere e di perderne dei pezzi. �uando l’uomo smette di farsi domande, inciampa nei lati oscuri e non scorge più le belle sfaccettature. E questo accade anche con le mele. Alcuni possono infatti sbalordirsi per le seguenti affermazioni. Nel mondo, di mele se ne coltivano circa 7mila varietà, per una produzione di 75,5 miliardi di tonnellate. Il primo melo, il Malus sieversii, germogliò in Kazakistan, sviluppando le prime radici di questa pianta giusto 65 milioni di anni fa. La documentarista Catherine Peix disse che «Una foresta di mele è come l’umanità, piena di diversità». E se qualcuno si era già imbattuto in questi dettagli, in pochissimi sanno descrivere la Tien Shan, la catena montuosa dove sorge Almaty, ‘il posto delle mele’, la città kazaka indicata come luogo di origine del primo Malus sieversii. Eppure è il suolo di uno dei frutti più diffusi al mondo. L’area di Almaty si estende da 500 a 1.700 metri sul livello del mare e offre inquadrature, uniche in terra, di boschi di meli, piante a cespuglio e a tronco unico, con esemplari vecchi tre secoli che ancora danno frutti, alcuni con un’inattesa polpa violacea. Le varietà di frutti, le scale cromatiche della maturazione – e, prima ancora, della fioritura – rendono questo posto uno dei luoghi definiti tra i più simili al Paradiso Terrestre, e trattandosi di meli la cosa non sbalordisce. Chissà cosa sarebbero oggi questi frutteti selvaggi, se l’Armata Rossa non ne avesse abbattuto il 70% della superficie per approvvigionarsi di legname. Delle mele non ci si può fidare; o meglio, bisogna informarsi su quanto l’umano e/o il divino ci abbiano messo le mani, perché è solo attenendoci alla cura di Madre Natura – e non solo per quanto riguarda la mela – che questa pianta dà il meglio di sé. al nocciolo to the core
30 31 to the core #to the core curated by Federico Tosi the dark side of the apple investigation of a fruit above suspicion mela - Tav. 002 Pencil on paper, 2018 Carlo Pastore for Ossigeno #4
32 33 Everyone ready to beatify it, stunned by the presence of potassium and vitamin B-6. Uninterrupted standing ovation for its capability to maintain blood pressure within the right parameters, contributing to the synthesis of cysteine as to the metabolism of homocysteine. Ok, let's give the apple five minutes more of handclaps, but then let's take a break from its blind exaltation. We need to reset the a priori judgment to resort to the right objectivity and, finally, we need to watch it as if for the first time, taking into account also its dark side, which sees apple as a tool of evil intentions, that – by its only appearance – triggers events of tragedy. We need to reset the judgment, to be able to see the perspective of potassium, but also the worm’s one. Apple can indeed be an infamous fruit. To have new eyes for the situation is a practice that makes us fascinating, a useful-for-growth experience. An unconventional game where teachings increase as we advance with age, where already made progress does not diminish enthusiasm. We do not have to set ourselves final goals in re-elaborating an opinion, we should not investigate already having in mind who the killer is. At the end of the path we can also return to the starting point, to the initial evaluation, but in the meantime we have grown while considerations and discoveries have increased. It is about confrontation, therefore about intelligence. In order to update a consolidated opinion, it takes two initial exercises: the first one provides for the erasure from our mind of the image which we already have of the object of investigation with its set of features. We do not have to forget how it is done or which elements it is made of, but only to format the pre-packed idea we have of him, her, or it. Second exercise relates to the taking back of characteristics and elements forming the object of investigation describing them as archivists would, detailing without any comment. In the course of this procedure we will be able to discover a lot of new stuff, we will understand how things and people are made, how they react to impulses and why. A third condition is added to these two primary phases: to operate without prejudice, without putting one's vision between the eyes and the subject. This sort of approach will act as verification of the genuine validity and completeness of the image we have about the apple. Fruit also infamous, not just a natural nutrient of tremendous value. By breaking down and setting up apple’s pieces, it will be clear how many cues triggering suspicion and antipathy we will be able to find. • First name: malum, Latin noun, neuter gender, second declension. Malum as an extension for fruit. Apple is so good, but its signifier is the same as evil. Therefore, it must already have been clear to the whole humanity that fruit should not have been underestimated, it was to be thoroughly investigated going beyond its nutritional potential, plumbed by chemistry and elevated to its exclusive yardstick. Apple is a two-faced fruit, good on earth but nasty for the ultra-terrestrial. • Apple has two faces, in primis, because it is a 'false fruit', as biology says. Real fruit is the core, the one who truly works to protect and nourish the seed. Apple is nothing but the result of ovary and receptacle’s growth; therefore, to define it as a fruit is not correct. And so on. • Apple as a symbol of envy, instrument of the villains. When a twist is needed in the plot, often an apple appears in the middle of the tangle. The Witch handed it to Snow White, Eris threw it during Thetis and Peleus’ wedding, it was elected forbidden fruit in the interpretations of the Old Testament, it was placed by the bailiff Gessler on the head of William Tell’s son. It did not always go so well. Happy endings came for the Disney fairytale as for the liberation of Switzerland, while after apple’s appearances divine scenarios just saw human loneliness and epic destruction. • By a potassium cyanide-poisoned apple, in the 50s of last century, Alan Turing – father of information technology, convicted for homosexuality – committed suicide. • An apple shall also take the doctor away, but on the other hand it leads to a lot of troubles. Even Let it be, distributed by the mythological Apple Records, and iPhone bickered for its shape. From this kind of detached analysis, one first qualitative datum emerges: apple shows its worst side when humanity writes about it. Despite its noteworthy amount of fiber, potassium, copper and vitamin B-6, in epic facts it triggers hatred, or it becomes its symbol. Thus there is a valid reason to be wary of the apple, or even to save it from the venomousness by which man contaminates it, but – by dint of commending it – we were no more capable to figure it out. In the same way we have lost golden details of fruit and its plant, starting with the fact that it is the first food to nourish the newborn immediately after mother's milk. It is precisely when an element benefits from a high universal judgment that one begins to lose lucidity in analysing it and, sooner or later, reconsideration will be needed. Always well-commenting, as well as constantly critical remarking, we won’t be able to properly measure reality, inevitably shedding some fragments along the way. When a man stops asking, he stumbles into the dark and won’t be no longer capable to see the most beautiful hidden facets. That happens to be the case of apples too. Some may indeed be astonished by the following statements. In the world, about 7 thousand varieties of apples are being grown, for a whole production of 75.5 billion tons. The first apple tree, the Malus sieversii, sprouted in Kazakhstan, developed by the first roots of this plant just 65 million years ago. The documentarian Catherine Peix said that «A forest of apples is like humanity, rich in diversity». And if someone already came across these details, in a few know how to describe the Tien Shan, mountain range where Almaty stands, 'the place of apples', Kazakh city indicated as the place of origin of the first Malus sieversii. Yet it is the soil of one of the most widespread fruits in the world. The Almaty area extends from 500 to 1,700 meters above sea level, offering unique vistas framed by forests of apple trees, bushy and single trunk plants, three centuries old specimens still bearing fruits, some of them with an unexpected purple pulp. The wide variety of fruits, with their stunning chromatic scales of blooming and maturation, made this place one of the most similar to the Garden of Eden – and, talking about apple trees, it does not astound us. Who knows what these wild orchards would have been today, if the Red Army had not cut down 70% of its surface just to obtain wood. Apples cannot be trusted; or better, it is essential to inquire about how much involved human and/or divine are, because it is only by adhering to the cure of Mother Nature – and not only with regard to the apple – that this plant can give its best. to the core al nocciolo
34 35 O à la carte O à la carte pasta di grano saraceno, nocciole e bottarga buckwheat pasta with hazelnuts and bottarga Setacciare finemente la farina di grano saraceno. Miscelare le 2 farine e impastare con l’acqua fino a formare un composto compatto e non troppo umido. Stendere col mattarello allo spessore di 2 mm circa e ripiegare a metà. Con l’aiuto di un coltello lungo e affilato, ricavarne dei tagliolini. Su una griglia a carbone, tostare leggermente la bottarga di muggine. Cuocere i tagliolini di grano saraceno in acqua non salata per un minuto e mezzo; a metà cottura, versare un mestolo di acqua fredda per dare più consistenza alla pasta. Scolarla e raffreddare in acqua e ghiaccio, dopodiché scolarla nuovamente in maniera accurata e condirla con olio evo e sale. Impiattare in una fondina. Completare con la bottarga e le nocciole grattugiate generosamente con una microplane fine e, da ultimo, con l’erba cipollina. 250 g Valtellina buckwheat flour 150 g superfine flour 180 ml natural mineral water 100 g mullet bottarga 70 g toasted and peeled hazelnuts 4 teaspoons of finely minced chives salt and extra virgin oil q.s. synesthetic sommelier’s tip: giacomo puccini, “terra e mare” [album “placido domingo: the unknown puccini”, opera romance, 1989] arechi birra, “brigante brutus”, birra brown ale con nocciola di giffoni | brown ale beer with giffoni hazelnut claude monet, “le printemps”, 1882 @ musée de beaux-arts, lyon X 4 250 g farina di grano saraceno della Valtellina 150 g farina 00 180 ml acqua minerale naturale 100 g bottarga di muggine 70 g nocciole tostate e pelate 4 cucchiaini di erba cipollina tritata finemente sale e olio evo q.b. Finely sift the buckwheat flour. Mix the 2 flours and knead with water to form a compact and not too moist dough. Roll it into a thin sheet [1/10 inch thick] and fold it in half. With the help of a long and sharp knife, cut into tagliolini. On a charcoal grill, lightly toast the mullet bottarga. Cook buckwheat tagliolini in unsalted water for a minute and a half; halfway through cooking, pour a ladle of cold water to give more consistency to the pasta. Drain it and cool in water and ice, then drain again thoroughly and season with evo oil and salt. Serve in a soup plate. Complete with bottarga plus hazelnuts generously grated using a microplane grasp and, finally, with a rich dusting of chives.
36 37 al nocciolo noccioline a chi ? in difesa dell'arachide, da schulz a jankélévitch #al nocciolo a cura di Patricia De Croce «Noccioline... » Come a dire: spiccioli, cose di poco conto, di poco valore. �uasi niente. Non se la cavano meglio col loro nome scientifico, arachide. Con quell'alfa privativa che sottrae alla loro struttura il rachide, la spina dorsale che sostiene ogni fiore. Ogni fiore, tranne quello di questa pianta. to the core arachide - Tav. 001 Pencil on paper, 2018 Carlo Pastore for Ossigeno #4
38 39 al nocciolo to the core ¹ consultabile online @ manentscripta.files.wordpress.com/2010/08/peanuts-last-strip.gif La parola diceva poco anche a Charles M. Schulz, quando gli venne proposta per battezzare il suo fumetto a strisce giornaliere. Peanuts gli sembrava un nome «totalmente ridicolo, senza significato e senza dignità». A differenza del suo umorismo, che egli stesso ci teneva a definire invece molto dignitoso. Non ci stava, a banalizzare il suo lavoro. «È un'impresa terribilmente seria». Portata avanti quotidianamente, tradotta in più di 20 lingue, esportata in circa 70 Paesi. I suoi Peanuts non erano certo noccioline. Il mondo del fumetto, dai territori più o meno limitrofi della Disney, non ha affatto incoraggiato la benevolenza di Schulz nei confronti di quel nome. Le noccioline capaci di trasformare Pippo in Super Pippo gli saranno sembrate nient'altro che la sottolineatura ridicola di un cambiamento improbabile. Soprattutto per uno come lui, che i superpoteri li vedeva nei modi in cui si pensa alle cose, e non di certo nelle imprese che si riescono a compiere uscendo fuori dall'ordinario o trasgredendo alle leggi della fisica e della natura. Troppo lontana e distante nella sua sacralità interdimensionale, neanche l'arte precolombiana della civiltà Moche deve aver convinto Schulz a cambiare opinione rispetto alle arachidi. Inutile per lui vederle raffigurate sulle placche d'oro e d'argento che componevano le preziose collane al collo dei Sacerdoti-Guerrieri defunti. Lui avrebbe senza dubbio scelto altro, per accompagnare quel misterioso passaggio. Come infatti fece per il suo, scegliendo parole di semplice ringraziamento dattilografate dal cane miglior amico della macchina da scrivere, Snoopy¹. La verità in tutto questo è che le arachidi - con le loro 13 vitamine, i 26 sali minerali, il 30% di proteine e addirittura 30 volte il resveratrolo contenuto nell'uva - non scherzano affatto. Sono un cibo più nutriente della carne, altro che noccioline. E se mai qualcuno dovesse chiedervi «Pesa più un chilo di noccioline o un chilogrammo di fegato di manzo?», voi potreste tranquillamente rispondere «Un chilo di noccioline». Infischiandovene altamente del fatto che chi vi ha posto la domanda possa credere che non abbiate colto il tranello che in essa si celava. Lasciate pure che vi guardino con l'espressione di chi non ha capito se avete capito. Poi, se volete, prendetevi la soddisfazione di dirgli che il peso sarà pure lo stesso, ma il valore è molto diverso. Che poi, a esser fiscali e amanti della botanica, le verità sono addirittura due e la seconda è questa: le noccioline non sono frutta secca, le noccioline sono legumi. Come i piselli, i ceci, i fagioli tutti e la soia. E adesso, passiamole ai raggi X queste noccioline. Contengono, tra le altre ragguardevoli sostanze, potassio, rame, magnesio, vitamina B3, vitamina E, acido oleico e diverse molecole antiossidanti. Un mix che può aumentare il colesterolo buono [HDL] e favorire la riduzione del colesterolo cattivo [LDL] e dei trigliceridi, con una benefica funzione di prevenzione delle malattie cardiovascolari. Anche se sono ricche di grassi e hanno un notevole ² Il riferimento è qui a Vladimir Jankélévitch, Le je-ne-sais-quoi et le presque-rien, ed. PUF, Parigi, 1957 contenuto calorico, sembra quindi che possano fare bene al cuore. Ma anche al fegato. Perché le arachidi hanno un effetto ipocolesterolemizzante e prevengono la formazione di calcoli biliari, composti principalmente proprio da colesterolo. La cosa bella è che le noccioline non ci risparmiano la loro generosità in nessuna occasione. In cucina o al bancone, loro ci sono. In granella o intere, loro si offrono. Spalmabili, tendono all'infinito. L'olio che se ne ricava, col suo altissimo punto di fumo, è perfetto per la frittura, mentre applicato sul corpo allevia dolore e infiammazioni. Ma torniamo all'infinito, perché le arachidi hanno molto più a che fare con l'infinito che con il quasi niente². Prendiamo una nocciolina per il guscio. Poggiamola su un foglio e percorriamone il contorno con una matita. Poi togliamola dal foglio. Il contorno tracciato ricorderà vagamente il numero otto, il simbolo dell'infinito. Ma mancherà ancora qualcosa. Allora spezziamo il guscio al centro, allontaniamo le due parti e, di nuovo, percorriamone i contorni. �uando arriveremo al punto di rottura, attraversiamo quello spazio di vuoto dirigendo il segno verso la parte frontale opposta e continuiamo a scendere, o a salire se siamo partiti dal basso, per poi fare lo stesso quando raggiungeremo l'altro punto di rottura. Non sarà mai necessario togliere la matita dal foglio, ma attraversando il vuoto tra le due parti concentratevi sulla sensazione di vertigine che porta dritta al cambiamento estremo, l'unico capace di spezzare l'automatismo che ci vincola a un'unica possibilità esistenziale. Spezzare quel guscio significa creare lo spazio necessario a liberare il coraggio del capovolgimento, nell'attraversamento del vuoto che innesca il cambiamento, certi che troveremo il nutrimento necessario per affrontarlo e superarlo. Le arachidi, questo nutrimento ce lo garantiscono sul piano fisico. E possono farlo perché é la pianta stessa ad affrontare ad ogni ciclo di vita quel capovolgimento. Il suo nome scientifico, Arachis hypogæa, ne è un grande indizio, e l'assenza di rachide una notevole agevolazione. Sia la crescita che lo sviluppo di questa pianta erbacea annuale, infatti, ripercorrono lo schema dell'otto: dalla terra la pianta germoglia verso il cielo, fiorisce, e quando i fiori raggiungono la maturità, dopo essere stati impollinati, tornano nuovamente alla terra, per interrarsi fino a cinque centimetri. In questa condizione avviene il processo che dai fiori vedrà svilupparsi i 'frutti' - e che frutti... - pronti per tornare alla luce con tutto il nutrimento che li contraddistingue. E adesso tu chiamale ancora, se vuoi, noccioline.
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