Il libro numero cinque di Ossigeno | Elements of Life è la tappa di consolidamento di un desiderio diventato progetto e infine opera. Una collana editoriale nata per tradurre in letteratura valori che appartengono alla collettività: alimentazione sana, cura della persona, equilibrio dello spirito, arte, cultura e rispetto, scienza, movimento e sostenibilità. Nel presente numero è lo chef August Lill, svedese, a traghettare da una rubrica all’altra. Sue le dodici ricette dedicate all’opera che, come sottolinea, nascono dal suo lavorare in maniera estemporanea, progettando sempre da spunti creativi. La rubrica O di Ólos vanta in questa edizione un’intervista speciale, nel soggetto e nel contenuto. A parlare di ritmo circadiano [e l’arte della motocicletta] è infatti il Premio Nobel per la fisiologia/medicina Jeffrey Connor Hall, genetista e cronobiologo statunitense. L’aggettivo ‘speciale’ è dato dall’eccezionale disponibilità del Professore e dall’inaspettata ispirazione delle sue conclusioni e metafore. Il terzo protagonista del libro è il tattoo artist Pietro Sedda con il suo Palinsesto, letterario e televisivo. Così la curatrice editoriale presenta la sua arte. I viaggi oggetto di approfondimento in questo numero di Ossigeno sono tre: uno conduce in Portogallo, l’altro è quello del kecap, alimento la cui origine è assai lontana dalla realtà. Il terzo itinerario è compiuto per celebrare il secolo di attività di una delle palestre più antiche d’Italia, la Faenza Lotta. �ui il viaggio è nelle caratteristiche dello spirito che la disciplina esercita. The volume number five of Ossigeno | Elements of Life represents the consolidation stage of a desire become project and, finally, opus. A publishing series born to transpose into literature values belonging to our community: healthy nutrition, personal care, balance of spirit, art, culture and respect, science, movement and sustainability. In this issue, the Swedish chef August Lill will lead the reader from one column to another. His exclusive twelve recipes, all dedicated to this opus, are born - as he himself underlines - from his way of working in an extemporaneous way, always planning from creative ideas. The column O for Ólos boasts in this edition a special interview, both for its subject and its content. The Nobel Prize for physiology/medicine Jeffrey Connor Hall, American geneticist and chronobiologist, speaks about circadian rhythm [and the art of motorcycling]. The adjective 'special' is due to the exceptional availability of the Professor, as well as to the unexpected inspiration of his conclusions and metaphors. The third protagonist of the book is the tattoo artist Pietro Sedda with his literary and televisual Palimpsest. That is how our editor in chief perceives his art. The in-depth journeys present in this issue of Ossigeno are three: one leads to Portugal, the other is represented by kecap, a preparation whose origin is nowadays considerably far from reality. The third itinerary is conducted to celebrate the first century of activity of one of the most ancient gyms in Italy, Faenza Lotta. Here, journey lies in the attitude’s characteristics that discipline itself shapes. Mario Zani
10 18 24 34 28 38 #pop-up chef IN THE MOOD. INTERVISTA A AUGUST LILL _ a cura di Federico Spadoni In the mood, viva e godibile come il classico del jazz del 1939, con il twist dell’electro nordica, come la terra da cui proviene: è l’esperienza gustativa offerta da August Lill. Ritratto fotografico dello Chef realizzato da Mustafa Sabbagh in esclusiva per O5. IN THE MOOD. AN INTERVIEW WITH AUGUST LILL _ curated by Federico Spadoni In the mood, groovy and pleasant, like the 1939 jazz classic, with the raw twist of Nordic electro, as the land from whence he came: it’s the taste experience proposed by August Lill. Photographic portrait of the Chef realized for O5 by Mustafa Sabbagh. .............................................................................. #al nocciolo / #to the core ANACARDI: IL RENE PRIMA DEL CUORE, LA SPERANZA PRIMA DELLA GIOIA _ a cura di Patricia De Croce C’è un collegamento tra anacardi, bossa nova e saudade, cuore e reni, Medicina Tradizionale Cinese: lo faremo passare tra le righe di questo articolo. CASHEW NUTS: THE KIDNEY BEFORE THE HEART, THE HOPE BEFORE THE JOY _ curated by Patricia De Croce There is a connection between the cashew nuts, bossa nova and saudade, heart and kidneys, the Traditional Chinese Medicine: we’ll discover it between the lines of this article. PROCESSO ALLA FRAGOLA _ a cura di Patricia De Croce Simbolo simultaneo della passione amorosa e dell’innocenza sfrenata, la fragola – colpevole di essere innocente – non è neppure un frutto. STRAWBERRY ON TRIAL _ curated by Patricia De Croce Simultaneous symbol of amorous passion and unbridled innocence, the strawberry – guilty of being innocent – the strawberry is not even a fruit. p. 24 | 29 | 34 | 39 #tavole d’autore | #author’s panels _ Carlo Pastore #O à la carte Un menu d’autore, concepito ad hoc per Ossigeno e realizzato in modalità live show dallo chef ospite di questo numero: dalla Svezia a Noto, passando per Parigi, la jazz-fusion delle creazioni di August Lill. A master menu, exclusively conceived for Ossigeno and realized in live-show mode by the guest chef of this issue: from Sweden to Noto, Sicily, via Paris, the jazz-fusion by August Lill. finocchietto selvatico brasato all’arancia su crema di anacardi e briciole di fermentino di anacardi orange braised wild fennel on cashew nut paste and grated cashew nuts fermentino vongole con crema di mandorle, cavolfiori viola crudi e olio al basilico clams with almond cream, raw purple broccoli and basil oil ricotta di pecora fritta con asparagi selvatici e pomelo bruciato fried goat ricotta with wild asparagus and burnt pomelo ostriche in camicia, caponata fermentata, crumble di lardo poached oysters, fermented caponata, porkfat crumble ventresca di tonno con fragole verdi e senape | sliced tuna belly with green strawberries and mustard pan di patata fermentato, ricci di mare e panna acida affumicata fermented potato bread, sea urchin, smoked sourcream porri lessati, petali di lardo e tuorlo d’uovo grattugiato | boiled leeks, sliced lardo and grated cured eggyolk lische di alici fritte con emulsione di capperi e polvere di alga spirulina deep fried anchovy skeleton with capers emulsion and alga spirulina powder carciofo grigliato con pane alla ‘nduja veg e prezzemolo | grilled artichoke with veg bread ‘nduja and parsley fragole con crema di burro nocciola, bergamotto confit e mandorle fresche strawberries with brown butter cream, bergamot confit and fresh almonds fermentino fresco di anacardi, pera al moscato e anacardi caramellati fresh cashew fermentino, moscato poached pear and caramelized cashew nuts ricotta vaccina al forno con miele alla cannella e limone oven baked cow ricotta with cinnamon honey and lemon 8....... 16..... 22..... 32..... 42..... 80..... 90..... 104.... 114.... 126.... 136.... 138....
#the O’ spa MICROBIOTA ENTERICO: COMMENTARIO SULLE LOTTE INTESTINE DEL NOSTRO SECONDO CERVELLO _ a cura di Stefano Santangelo La colonia più complessa e organizzata possibile. Trentanove trilioni di immigrati che, in condizioni estreme, operano per il nostro benessere. Il suo nome è microbiota, e rappresenta il nostro organo dimenticato. GUT MICROBIOTA: A COMMENTARY ON THE INTERNAL STRUGGLES OF OUR SECOND BRAIN _ curated by Stefano Santangelo The most complex and organized colony existing. Thirty-nine trillion immigrants who, under extreme conditions, work for our well-being. Its name is microbiota, and it represents our forgotten organ. ....................................... #i sensi e la città / #senses and the city ÁLVARO CAMPO. LE NOTE DI OPORTO _ a cura di Fabiola Triolo Diario di viaggio di chi – scrittore per professione – vive una città e ne coglie l’essenza ascoltando la lingua del corpo, con un itinerario Google Maps che le guide turistiche difficilmente tracceranno. Per O5, l’architetto pentito – oggi nel management board della celeberrima Casa da Música – Álvaro Campo ‘sente’ Oporto. ÁLVARO CAMPO. OPORTO NOTES _ curated by Fabiola Triolo The travel journal of an author by profession, who experiences the city and captures its essence listening to the language of the body, plus a Google Maps itinerary not so easily traced by the tourist guides. For O5, the repentant architect - today part of the management board of the famous Casa da Música - Álvaro Campo ‘feels’ Oporto. 128 132 140 141 110 116 122 106 #E = O INGEGNERIA DEL RESPIRO _ a cura di Federico Tosi L’evidenza più leggera della vita umana e la poesia della sua meccanica ininterrotta: flussi energetici e stati emozionali del respiro. BREATH ENGINEERING _ curated by Federico Tosi The lightest evidence of human life and the poetry of its uninterrupted mechanics: energy flows and emotional states of breathing. ................................................... #under pressure DALLA MENTE ALLA LOTTA, E RITORNO _ a cura di Federico Tosi C’è un prima e un dopo, serve prevedere e agire di conseguenza. La lotta e il suo allenamento della mente nelle parole di Giovanni Morsiani, presidente della società sportiva Faenza Lotta, pluripremiata olimpionica con i suoi cento anni di storia. FROM THINKING TO WRESTLING, AND RETURN _ curated by Federico Tosi There is a before and an after, it is necessary to foresee and act accordingly. The wrestling and its mind training in the words of Giovanni Morsiani, president of Faenza Lotta, award-winning Olympic champion with a hundred years of history. #nome d’arte / #stage name PIETRO SEDDA. PALINSESTO [ZAPPING NELLA NOTTE]_ a cura di Fabiola Triolo La storia di un naufragio felice e di un marinaio che ha saputo santificare la sua arte: Pietro Sedda, uno dei dieci più importanti tatuatori al mondo, ma non solo. Un racconto dell’artista attraverso l’esperimento sociale [#Seigradi, pag. 52], la musica [#Assolo, pag. 60] e la storia del costume e dell’architettura [#Habitus, pag. 62] PIETRO SEDDA. PALIMPSEST [ZAPPING IN THE NIGHT]_ curated by Fabiola Triolo The story of a sweet shipwreck and of a sailor who has been able to sanctify his art: Pietro Sedda, one of the ten most important tattoo-artists in the world, but that’s not all. A tale of the artist by means of the social experiment [#Sixdegrees, page 52], the music [#Solo, page 60] and the history of costume and architecture [#Habitus, page 62] ............................................................. #in fermento / #in ferment COME IL KECAP DIMENTICÒ SE STESSO _ a cura di Marco Lessi Raramente una ricetta ha così radicalmente cambiato i propri connotati. Storia del kecap – dalla fermentazione a Phu Quoc, alla versione made in USA. HOW THE KECAP FORGOT HIMSELF _ curated by Marco Lessi Rarely has a recipe so radically changed its connotations. A history of kecap – from its fermentation in Phu Quoc, to its version made in the USA. .................................................................. #O di Ólos / #O for Ólos IL RITMO CIRCADIANO E L’ARTE DI MANUTENZIONE DELLA MOTOCICLETTA. INTERVISTA A JEFFREY CONNOR HALL, PREMIO NOBEL PER LA MEDICINA 2017 _a cura di Sandro Di Domenico Il Premio Nobel Jeffrey Connor Hall, genetista e cronobiologo di fama mondiale, per un discorso di scienza che, dai moscerini della frutta, passa per i western di Sergio Leone… e per gli Abba. CIRCADIAN RHYTHMS AND THE ART OF MOTORCYCLE MAINTENANCE. AN INTERVIEW TO JEFFREY CONNOR HALL, NOBEL PRIZE FOR MEDICINE 2017 _ curated by Sandro Di Domenico The Nobel Prize winner Jeffrey Connor Hall, worldrenowned geneticist and chronobiologist, for a science talk that, from fruit flies, goes through Sergio Leone’s westerns… and through the Abba. 44 82 86 92 98
8 9 Ot hàe l Oa ’c sapr tae finocchietto selvatico brasato all’arancia su crema di anacardi e briciole di fermentino di anacardi orange braised wild fennel on cashew nut paste and grated cashew nuts fermentino sound sommelier’s tip: dwig, “orange evening” [album “big tales”, electro lounge, 2014] marimar estate, don miguel vineyard cristina - pinot noir, russian river valley, 2012 X 2 FINOCCHIETTO SELVATICO BRASATO • 150 g finocchietto selvatico piccolo • 200 g succo d’arancia • 100 g acqua • 2 cucchiai olio evo • sale marino q.b. PATÉ DI ANACARDI • 200 g anacardi • 3 cucchiai olio di canola • 1 fermentino di anacardi *** Riporre il finocchietto selvatico a striscioline in un sacchetto sottovuoto con il succo d’arancia, l’acqua, l’olio d’oliva e un pizzico di sale marino. Far sobbollire a bagnomaria a 80°C per circa 2 ore. Frullare alla massima velocità gli anacardi con l’olio di canola finché il composto raggiunge una consistenza liscia e setosa. Far raffreddare. Impiattare il finocchietto intiepidito, guarnire con la crema di anacardi e terminare grattugiando sopra una generosa dose di fermentino di anacardi. BRAISED WILD FENNEL • 150 g small wild fennel • 200 g orange juice • 100 g water • 2 tbs. evo oil • sea salt to taste CASHEW NUT PASTE • 200 g cashew nuts • 3 tbs rapeseed oil • 1 cashew fermentino *** Place the fennel strips in a vacuum bag with orange juice, water, olive oil and a pinch of sea salt. Poach in 80°C waterbath for around 2 hours. Mix cashew nuts and the rape seed oil on full speed mixer until it becomes a smooth paste. Cool. Place some lukewarm fennel on plate, cover with some of the paste and grate the cashew nuts fermentino on top. O à la carte O à la carte
#pop-up chef a cura di Federico Spadoni in the mood. intervista a august lill In the mood, viva e godibile, come il classico del jazz del 1939 portato al successo dalla Glenn Miller Orchestra, rivisitato con il twist crudo dell'electro nordica, materica e contemporanea, come la terra dalla quale proviene. È così che percepisco l'esperienza gustativa firmata August Lill: come una cover, electro e brillante, di un raffinato classico della musica. �uesto eclettico chef ha cominciato studiando arte e suonando, ma è diventato molto rapidamente un Maestro quasi autodidatta della cucina in Svezia, dove è nato. In Francia ha perfezionato la sua carriera - prima nel Sud, a Uzès, poi a Parigi a La Gazzetta, al Frenchie, al Roseval, e nel corso di eventi in collaborazione con altri rinomati colleghi fino a quando, oggi, è lui ad essere diventato il nome. �ualità e quantità, questa la massima di Lill. Si può fare tanto con poco, come rivela durante la nostra conversazione, potrebbe assurgere a prassi della sua disciplina. L'eventuale segreto si nasconde nel fare quasi magico del sapere creare un'esperienza da materie prime meno nobili, in una perfetta fusione tra il principio edonistico di Epicuro in filosofia e di Adam Smith in economia. �uesta la nostra intervista ad August Lill, puro - ed etico - edonista. 10 11 pop-up chef pop-up chef
Mr. Lill, come si è avvicinato alla cucina? Ho cominciato a farlo professionalmente nel 2002. Studiavo arte all'Università di Lund, e avevo bisogno di soldi durante il periodo di stesura di un saggio accademico. Ho pensato che avrei potuto fare degli straordinari in qualche cucina. Mi interessava la materia e c'erano molti ristoranti nei dintorni, così ho pensato di prendere delle lezioni base in seguito alle quali sono stato autorizzato a fare domanda di impiego. Per mia fortuna avevo un amico che lavorava in un ristorante estivo, in una splendida località costiera nel sud della Svezia, e con il suo aiuto ho trovato il primo impiego come cuoco, da Johannas Skafferi a Kåseberga. Johannas è una persona meravigliosa. Gestiva assieme a suo marito un piccolo ristorante all'interno del quale ho avuto il mio imprinting con il mestiere. Fu deliziosa nell'insegnarmi come le cose andassero fatte - in quanto chef con esperienza, ma anche in quanto persona che si prendeva cura di me. Mi sono letteralmente innamorato del lavoro. È stato lì che ho realizzato che quella era la mia strada. L'estate era finita e avevo bisogno di un nuovo lavoro, quando su un giornale ho letto di un'offerta come cuoco a Copenhagen. Cap Horn, questo il suo nome, rappresentava un'esperienza totalmente diversa rispetto a quella da cui provenivo. Era un ristorante costantemente pieno, nell'area turistica di Nyhavn. È stato lì che ho imparato cosa significasse lavorare rapidamente e duramente. Giorni infiniti senza un attimo di pausa, per servire dai 200 ai 300 coperti quotidiani. Tirando fuori piatti come meglio potevi. Ma è stata un'esperienza illuminante. Ho avuto modo di toccare con mano come condurre la gestione di un ristorante meno sofisticato ma dai grandi numeri. Sono stato promosso quasi subito a sous-chef, diventando immediatamente responsabile della conduzione di un'intera cucina. Ho imparato strada facendo, senza alcuna reale scolarizzazione in materia, ma con un interesse fuori dal comune per la professione. Una curiosità che mi ha accompagnato durante tutta la mia carriera [e che è ancora qui con me]. Riconosce qualche segno distintivo nella sua arte culinaria? Nel senso: è possibile identificare immediatamente un suo piatto? Non credo di poter vantare segni particolari, se non il fatto che amo lavorare in maniera estemporanea, esprimendo quelli che sono i miei propositi creativi a priori. Come andare a orecchio, come i jazzisti durante una jam-session, per tecniche e abbinamenti, allo stesso modo amo ancora i piatti 'autentici', nel vero senso della parola, che rendono le persone sinceramente felici. Per questo sono in qualche modo attratto da una cucina low-profile, nel senso che amo usare materie prime considerate meno nobili e tecniche particolari per preservarle, in modo da minimizzare gli scarti alimentari. Si può fare tanto con poco. 12 13 pop-up chef pop-up chef
14 pop-up chef pop-up chef 15 Di cosa parlano le sue creazioni? Crescere in una cittadina nel sud della Svezia, in una famiglia con cinque figli, significa consumare prevalentemente pasti casalinghi svedesi basici. Mia madre è un'artista, e crescendo credevo di seguire i suoi passi e lavorare anche io nel campo dell'arte contemporanea. Inoltre, mi sono interessato alla musica molto giovane e ho suonato in diversi gruppi, fino a quando non ho cominciato a cucinare. Il mio interesse nel cibo ha iniziato a manifestarsi quando, in TV, ho visto per la prima volta lo chef Keith Floyd girare il mondo e fare ciò che amava fare: cucinare, con un modo tutto suo di rendere l'arte culinaria molto più che un modo di portare a termine una ricetta. Trovavo estremamente interessante, e a suo modo romantica, tutta l'atmosfera che lo circondava. Così ho cominciato a cucinare per gli amici e a venire a contatto con il piacere di preparare cene, senza comunque mai dimenticare le mie passioni per l'arte e per la musica, ma provando ad applicarle - il senso estetico per la composizione proprio dell'arte, l'istintiva abilità di improvvisare, tratto distintivo del jazz - a ciò che mi apprestavo a mettere nel piatto. Organizzare una bella serata era diventato, ed è ancora, un puro piacere per me. �ual è, a suo avviso, l'obiettivo di uno chef in the mood, centrato e concentrato, come il titolo di un classico del jazz e come percepisco lo spirito della sua arte culinaria? Credo che l'obiettivo principale di uno chef sia quello di saper equilibrare la quantità con la qualità. Ho capito che la grande cucina può trovarsi ovunque, ma riuscire a conciliarla con tempi, costi, strutture e sovrastrutture fisiche e sociali rappresenta, a mio avviso, la vera sfida. Il tocco jazz, che per me è sempre magia, sta nel riuscire a trasformare questi aspetti in una concreta esperienza per i nostri ospiti. Anche se ci sono miei piatti di cui sono stato innamorato, le mie memorie più potenti sono molto più spesso legate a un'esperienza che non a un singolo piatto. Ho assimilato il lavoro in cucina a quello nella musica, che tu sia un solista o il musicista di una grande band, che tu suoni punk o in un quartetto d'archi, in una jazz-hall o all'angolo della strada. Provare. Testare il sound. Suonare. Fenomenologia di una creazione firmata August Lill. Dall'idea al piatto. Mappatura mentale - ricerca - realtà. Innanzitutto, confesso che per me la parte progettuale è fondamentale. Solitamente, prendo un grande foglio bianco e comincio a buttare giù i nomi dei prodotti di stagione o di zona, senza alcun ordine, semplicemente diffondendo parole sulla superficie liscia della carta. Da lì, metto insieme tag clouds di ingredienti che potrebbero abbinarsi bene, cercando di posizionarli. Poi è il momento della concretizzazione: il fatto che una materia prima sia di stagione non significa necessariamente che potrà fare al mio caso, quindi ricorro spesso alla compresenza di nuove idee, di nuove tecniche e di nuovi prodotti combinati con ricette e tecniche create in passato. ... È per questo che penso spesso che il mio approccio, pur nella costante ricerca, sia quello di non smettere mai di creare, ogni volta, lo stesso piatto.
16 17 O à la carte vongole con crema di mandorle, cavolfiori viola crudi e olio al basilico clams with almond cream, raw purple broccoli and basil oil sound sommelier’s tip: depeche mode, “soft touch/raw nerve” studio session [album “delta machine”, synthpop, 2013] antica masseria venditti, assenza - falanghina del sannio dop bio, 2016 X 2 VONGOLE • 500 g vongole • 2 l acqua in ebollizione CREMA DI MANDORLE • 100 g mandorle siciliane • 100 g acqua • 1 pizzico di sale OLIO AL BASILICO • 50 g di basilico e qualche foglia per la guarnizione • 100 g olio di semi di colza • 1 cespo di cavolfiori viola *** Sciacquare e pulire le vongole. Spurgarle dalla sabbia in acqua salata all’1% per un’ora. Trasferirle nell’acqua bollente per qualche secondo, fino alla loro apertura. Scolarle e impiattarle direttamente. Mettere a bagno le mandorle in acqua per una notte. Il giorno dopo, scolarle e trasferirle in un mixer con 100 g di acqua. Frullare alla massima velocità con un pizzico di sale. Togliere dal frullatore e lasciare raffreddare. Unire il basilico all’olio di colza in un thermomix per 7 minuti a 60°C. Far raffreddare e passare al setaccio. Comporre versando un po’ di crema di mandorle in ciascun guscio, aggiungervi una cimetta di cavolfiore viola e guarnire con qualche goccia di olio al basilico e qualche fogliolina di basilico su ognuna di esse. CLAMS • 500 g clams • 2 l boiling water ALMOND CREAM • 100 g Sicilian almonds • 100 g water • 1 pinch of salt BASIL OIL • 50 g basil and some small leaves for garnish • 100 g rapeseed oil • 1 branch of purple broccoli *** Rinse and clean clams. Put in 1% salt water to take out the sand for one hour. Put in boiling water for a few seconds until opened. Take out and put directly on plate. Soak the almonds over one night in water. Day after, put in mixer with 100g of water and mix on full speed with a pinch of salt. Strain the mix and cool. Mix basil and the rapeseed oil in thermomix for 7 min at 60°C. Cool and pass through chinoise. Put a little almond cream in each shell, add some small pieces of broccoli and dot some of the basil oil onto each one. Garnish with some small basil leafs. O à la carte
in the mood. an interview to august lill In the mood, groovy and pleasant, like the 1939 jazz classic performed by the Glenn Miller Orchestra, revisited through the raw twist of Nordic electro, rough and contemporary, as the land from whence he came. That's how I perceive an August Lill-signed taste experience: as if it was a brilliant electro cover of a smooth music classic. This eclectic chef started studying arts and playing music, but soon turned in an almost self-made Master of cuisine in Sweden, where he was born. In France he high-trained his career - at first in the South, in Uzès, then in Paris, at La Gazzetta, at Frenchie, at Roseval, and during events curated in collaboration with other renowned chefs, until now he became the name. �uality and quantity, that is Lill's motto. You can do so much with very little, as he states during our conversation, could be took as practice to describe his discipline. The secret, eventually, lies in the magic to create a great experience, sometimes even using low-profile raw materials, in a perfect fusion between the pure hedonistic principle by Epicurus in philosophy and by Adam Smith in economics. Here is our interview to August Lill, pure - and ethical - pleasure - seeker. Mr. Lill, how did you start cooking? I started cooking professionally in 2002. I was studying art at the University of Lund, and I was in need of money during the writing of an academic essay. I thought I could maybe do some extra work in kitchens. I had an interest in cooking, and there were many restaurants around, so I figured to pass a generai course in kitchen standards and I was licensed to apply for some jobs. By luck I had a friend who worked in a summer restaurant, in a beautiful village off the coast in the south of Sweden, and through my friend I landed my first cook job, at Johannas Skafferi in Kåseberga. Johannas is a wonderful person. With her husband, she was running this small restaurant where I got to get my first taste of restaurant cooking. Johanna was lovely in showing me how the stuff was done, she was an experienced chef and she was taking good care of me. I fell really in love with restaurant working, and I realized that that was my way. Summer was over and I needed a new job, when I saw a newspaper advertising offering a cook job in Copenhagen. Cap Horn, that was its name, was a whole other experience than the one where I came from. lt was a very busy restaurant in the tourist area of Nyhavn. There I learned how to work fast and hard. Long days without any breaks, serving 200-300 guests a day. Hustling out food as good as you could do it. But it was a remarkably helpful experience. I got a good insight in how a big commerciai restaurant was to be managed. I was quite fast promoted to sous-chef, and suddenly I was responsible of running a kitchen. I just learned as I went along, without any proper training or education, but with an outstanding interest for the profession. This kind of curiosity has followed me through my working career [and it stands still]. #pop-up chef curated by Federico Spadoni 18 19 pop-up chef pop-up chef
What are your creations about? Growing up in a small town in the South of Sweden, in a family of five sons, meant we were mostly cooking basic Swedish house meals. My mother is an artist, and as I was growing up I thought I could have followed in her footsteps and work in the field of contemporary art. Moreover, I started to play music at an early age, and I was playing in different bands up until I started cooking. My interest in food began to develop when I saw for the first time the TV chef Keith Floyd going around the world and doing what he loved to do, that is cooking. He had a way to make culinary art more than just a way to finish a recipe. lt was the atmosphere around it that I found really interesting and romantic. So, I began cooking with friends and discovering the joy of arranging dinners, without forgetting my passions for art and music, trying to applying them - the aesthetic care for the composition owned by art, the instinctive ability to improvise, specific feature of jazz music - to what I was putting on the plate. Hosting a great evening became, and stili is, a pure pleasure to me. What is, in your opinion, the aim of a chef in the mood, as the title of a classic jazz song and as I perceive the spirit of your cuisine? I think the main aim of a chef is to balance quantity with quality. I have realized that great cuisine is all around, but combining this within timelines, costs, social and physical structures and superstructures is, to me, the real challenge. The jazz twist, that to me is always magic, lies in transforming all these aspects into an experience for our guests. Even if I have some plates of mine I have been in love with, my strongest memories are more linked to an experience, rather than to a single plate. I perceive working in the kitchen as totally comparable with working in music, either if you are a solo artist or a big band musician, playing punk or in a string quartet, in a jazz hall or on the street corner. Rehearsing. Sound-checking. Jamming. Phenomenology of a creation signed by August Lill. From the idea to the plate. Mind mapping - research - reality. First of all, I have to confess that, to me, setting is everything. I normally take a big white paper and write down all the products in season or around. I write them down in no order, just spreading out words on paper's smooth surface. From there, I just put together a sort of tag-clouds of ingredients that could fit each other, trying to locate them. Then reality comes: just because a raw materiai is in season, it doesn't necessarily mean that it will be good, so I often combine new ideas, techniques and products with recipes and techniques that I have created before. ... That is why I often think that my approach, despite a constant research, is to never end up creating every time the same plate. Do you recognize any particular feature in your cuisine? I mean, how do you think people should identify your plates? I don't think to possess any special feature, except that I like to work impromptuly, expressing whatever I am aiming to create. Kind of playing it by ear, as jazzmen do during their jam-sessions, in order to make your guests enjoy the moment. As much as I love to experience new techniques and combinations, I still want to create a proper straightforward cooking, to make people happy. That's why l'm quite attracted to low-profile cooking, meaning that I enjoy using primary products that are not really considered as fine or exclusive, and I am fond of using techniques to preserve the raw materiai in order to minimize food waste. You can do so much with very little. 20 21 pop-up chef pop-up chef
22 23 O à la carte O à la carte ricotta di pecora fritta con asparagi selvatici e pomelo bruciato sound sommelier’s tip: george fitzgerald, “burns” [album “all that must be”, electro house, 2018] tenute dettori, chimbanta - romangia igt vegan in purezza, vigneto di badde nicolosu, 2015 X 2 • 1 fetta ricotta di pecora dello spessore di 2 cm • 100 g asparagi selvatici • 1 pomelo • olio d’oliva q.b. • zest di limone q.b. • sale marino q.b. • zucchero a velo q.b. *** Adagiare la fetta di ricotta in una padella molto calda. Aspettare finché non prenderà colore e rigirare. Riporre in un piatto. Pulire gli asparagi. Condirli con l’olio d’oliva e rosolarli in un tegame. Aggiungere la buccia del limone e il sale marino. Ricavare alcune fette di pomelo dello spessore di 4 mm e spolverare con lo zucchero a velo. Lasciare riposare per un paio d’ore, girandole di tanto in tanto. Estrarle dallo zucchero, lasciare asciugare e bruciare con un cannello. Posizionare sulla ricotta un paio di fette di pomelo e gli asparagi selvatici. fried goat ricotta with wild asparagus and burnt pomelo • 2 cm slice goat ricotta • 100 g wild asparagus • 1 pomelo • olive oil to taste • lemon zest to taste • sea salt to taste • icing sugar to taste *** Cut a 2 cm slice of ricotta and put in a very hot pan. Wait until colored and turn. Put onto plate. Clean and cut the asparagus in a good size. Coat with olive oil and colour in frying pan. Add some lemon zest and sea salt. Cut the pomelo into 4mm slice and sprinkle icing sugar on top. Leave for a couple of hours and turn a few times. Take out and dry. Burn with a burner. Add a couple of slices of pomelo and the asparagus on the ricotta.
to the core #al nocciolo a cura di Patricia De Croce mela - Tav. 001 Pencil on paper, 2018 Carlo Pastore for Ossigeno #4 anacardi: il rene prima del cuore, la speranza prima della gioia C'è un collegamento tra anacardi, bossa nova e saudade. E c'è un collegamento tra cuore, reni e Medicina Tradizionale Cinese. Il primo passa per ogni centimetro quadrato del Brasile, il secondo per ogni cellula del nostro corpo. E ancora, c'è un collegamento tra anacardi e reni, bossa nova e cuore, saudade e Medicina Tradizionale Cinese, e lo faremo passare tra le righe che seguono. [NdR: partire dal nome delle cose ci porterà inizialmente fuori strada, ma saperlo in anticipo non ci farà perdere l'orientamento]. anacardio - Tav. 001 Pencil on paper, 2019 Carlo Pastore for Ossigeno #05 25
Cominciamo dagli anacardi. Il loro nome viene fatto derivare dalla somiglianza del frutto con il cuore [dal greco καρδιά, pr. kardia] ma ciò esige una spiegazione, perché gli anacardi non somigliano affatto a un cuore. Semmai, somigliano a un rene. E il nome al completo non parla solo di cuore, ma anche di una collocazione [ᾲνά, pr. anà, in greco significa 'sopra']: sopra il cuore. Nella sua interezza, l'immagine del frutto vale in questo caso più di mille etimologie, e renderà chiaro ogni presunto collegamento. L'anacardio, come si vede, è solo una parte del frutto che nasce dall'albero di Anacardium. Il frutto completo, infatti, è composto da un frutto fresco - la mela di anacardio - e da un frutto secco - la noce di anacardio. Il nostro anacardio, appunto. La parte che corrisponde alla mela somiglia effettivamente a essa e, come lei, somiglia a un cuore [in questo caso rovesciato]. Sulla sua porzione rivolta verso terra sta attaccata la noce. Se la mela non fosse rovesciata, l'anacardio sarebbe sulla sua parte più alta. Anzi, rovesciata o meno, l'anacardio si trova comunque sopra... Anche se è un sottosopra. L'anacardio/rene, quindi, si trova sul cuore/mela, anche se rovesciato, e da qui deriva il suo nome anacardia, 'sopra il cuore'. Viene però il sospetto che, essendo la parte più a portata di mano, quel prefisso ana-, invece di 'sopra', possa essere inteso anche come 'prima': prima il rene, poi il cuore. Tradotto in messaggio per l'uomo [ogni pianta ne ha uno]: prima prendi il nutrimento necessario al rene, poi potrai nutrire anche il tuo cuore. Il fatto che questa indicazione sia il nome dell'intera pianta sembra voler puntare i riflettori proprio su quella specifica parte del frutto. Come se fosse tutta lì, l'essenza dell'albero e dei suoi frutti. Ma perché dovremmo dare la precedenza all'uno rispetto che all'altro? Al rene rispetto al cuore? La risposta arriva dalla Medicina Tradizionale Cinese, che assegna a ogni organo un contenuto psichico, un'energia mentale. Un'emozione. Al rene corrisponde la paura che porta allo sconforto e alla depressione, al cuore corrisponde la gioia. Da qui viene facile immaginarsi di dover liberare il rene dalla paura, prima di poter sentire la gioia del cuore. Cos'avrebbe il rene da temere, specie in un Paese come il Brasile? La saudade. Che appartiene a questa terra come le radici del primo albero di acagiù. Saudade è la settima parola al mondo più difficile da tradurre. Un sentimento tutto brasiliano, che pervade gli animi di chi abita questa terra. Un sentimento fatto di vaga tristezza, costante malinconia e profonda nostalgia. �uesto non riguarda solo il passato ma anche il futuro, nella misura in cui non si riesce a rinunciare alla speranza di ritrovare qualcosa di perduto, andato, finito. E questo dipende da quanta paura si è fatta strada nei reni, da quanto spazio emotivo ha conquistato. Perché se è troppo, insieme alla speranza svanisce anche la possibilità del futuro, e dalla saudade si sprofonda nel territorio della depressione. Precludendo al cuore la gioia che gli compete e spetta. Tuttavia, non tutto è perduto; lo dimostra anche il passaggio dai testi struggenti della samba cançao agli inni alla gioia di vivere della bossa nova. Finché ci saranno anacardi a togliere paura dai reni, e bossa nova a riempire il cuore di gioia, ci sarà la possibilità di matar la saudade nella sua estrema deriva emotiva. Gli anacardi, antidepressivi naturali. �ual è dunque il segreto degli anacardi? È il triptofano. Gli anacardi ne sono una fonte straordinaria, e per questo sono ottimi antidepressivi naturali. Il triptofano, infatti, importante neurotrasmettitore del nostro organismo, è in grado di influenzare positivamente il tono dell'umore. Come amminoacido essenziale precursore della serotonina, favorisce la sensazione di benessere e riposo, e come precursore della melatonina migliora anche la qualità del sonno, fattore fondamentale per il benessere psicofisico. Basterebbero due manciate di anacardi per ottenere i benefici dei più comuni e noti farmaci antidepressivi, ma senza gli effetti collaterali di questi e con tutti i vantaggi delle altre sostanze che queste noci contengono. Vediamole. - Magnesio, potassio, fosforo, ferro, zinco, rame, manganese, selenio, vitamina H, B1, B6, E, K, acido oleico, acidi grassi insaturi e monoinsaturi. Tra tutte, a sostegno del sistema nervoso intervengono le vitamine H, B1 e B6, quindi rame, potassio, magnesio e ferro. - A sostenere i reni, invece, sono il fosforo, che aiuta anche il cuore, e il magnesio, che evita la formazione di calcoli renali. - I grassi monoinsaturi e polinsaturi sono efficaci contro il colesterolo, contribuendo a tenere basso il livello del colesterolo cattivo [HDL] mentre aumentano i livelli del colesterolo buono [LDL]. - Aiutando le cellule ad assorbire correttamente gli zuccheri, gli anacardi sono efficaci anche per combattere il diabete di tipo 2. - Ricchi di sostanze antiossidanti, gli anacardi proteggono dai radicali liberi e dallo stress ossidativo dei tessuti. In particolare, la zeaxantina aiuta a proteggere gli occhi dal rischio di degenerazione oculare dovuto all'avanzare dell'età, a cui spesso è associata anche la depressione. �uesto ulteriore collegamento tra anacardi e occhi chiude il cerchio di un processo emotivo che va dalla rimozione della paura dalla sede dei reni all'insediamento della gioia nello spazio del cuore, che non può prescindere da una ritrovata capacità di avere la giusta visione di passato, presente e futuro. In una parola: speranza. Tradotta in bossa nova: chega de saudade¹. 1 trad.: basta, nostalgia. «Basta nostalgia, la realtà è che senza di lei non c'è pace, non c'è bellezza, tutto è tristezza e malinconia... Ma se lei ritornasse, se lei ritornasse, che cosa bella, che cosa folle...» [Vinícius de Moraes, Chega de Saudade, 1958] 26 27 al nocciolo to the core
29 al nocciolo cashew nuts: the kidney before the heart, the hope before the joy There is a connection between cashew nuts, bossa nova and saudade. And there is a connection between heart, kidneys and Traditional Chinese Medicine. The first one goes through every inch of Brazil, the second through every cell in our body. And again , there is a connection between cashews and kidneys, bossa nova and heart, saudade and Traditional Chinese Medicine, and we'll discover it between the following lines. [Editor’s note: starting from the name of things will initially throw us off the trail, but knowing it in advance won’t bamboozle us]. anacardio - Tav. 002 Pencil on paper, 2019 Carlo Pastore for Ossigeno #05 28
2 transl.: enough of nostalgia. «Enough of nostalgia, reality is that without her there is no peace, no beauty, it’s only sadness and melancholy... But if she comes back, if she comes back, such a beautiful thing, such a fool thing...» [Vinícius de Moraes, Chega de Saudade, 1958] Let's start with the cashew nuts, the anacardia. Their scientific name comes from the similarity of the fruit with the heart [from the Greek καρδιά, pron. kardia] but this could require an explanation, because cashew nuts do not match any heart-shape at all. If anything, they look like a kidney. And their scientific name does not only talk about heart, but also about a placement [ᾲνά, pron. anà, in Greek means 'above']: above the heart. In this case, in its entirety, the image of the fruit is worth a thousand etymologies, and it will make any alleged connection clear. As can be seen, cashew is only part of the fruit stemming from the Anacardium tree. The complete fruit, in fact, is composed of a fresh fruit - the apple cashew - and of a nut, our cashew nut, indeed. The part matching an apple actually looks like it and, just like it, it looks like a heart [a reversed one] too. On its side facing the ground lies the nutshell. If the apple were not upside down, cashew would be on its highest part. Indeed, upside down or not, cashew is still above... Even if it is a down from above. Therefore, cashew/kidney stands on the heart/apple - even if upside down - and hence its name anacardia, ‘above the heart’. However, suspicion is that being the most handy part, that ana- prefix, instead of ‘above’, could also be understood as ‘first’: first the kidney, then the heart. Translated into message for the human being [every plant got one]: at first you take the nourishment the kidney needs, and then you will be able to nourish your heart too. The fact that this indication is also the name of the whole plant seems to want to focus the spotlight on that specific part of the fruit. As if all the essence of the tree and its fruits were all about that. But why should we prioritise one side over the other? Kidney versus heart? The answer comes from Traditional Chinese Medicine, which assigns to each organ a psychic content, a mental energy. An emotion. Kidney matches fear leading to despondency and depression, heart matches joy. From here it comes easy to figure out of having to free kidney from fear, before being able to feel joy in our heart. What would kidney have to fear, especially in a Country like Brazil? That’s saudade. Which belongs to this land as the roots of the first cashew tree. Saudade is the seventh worldwide most difficult word to translate. A totally Brazilian feeling, pervading souls of those who live in this Country. Vague sadness, constant melancholy and deep nostalgia. This does not relate only to the past but also the future, to the extent that you cannot give up the hope of finding something that got lost, wasted, ended. And that depends on how much fear has made its way into kidneys, how much emotional space it has been able to conquer. Because if it is too much, the possibility of the future also vanishes along with hope, and from saudade it plunges into the swamp of depression. Precluding heart from the joy competing and belonging to it. However all is not lost, as demonstrated by the passage from the poignant texts of samba cançao to the odes to joie de vivre by bossa nova. As long as there will be cashews able to remove fear from kidneys and bossa nova to fill heart with joy, there will be the possibility of matar la saudade in its extreme emotional drift. Cashew nuts, natural antidepressants. What then is cashews’ secret? It is tryptophan, of which these nuts are an extraordinary source, therefore being excellent natural antidepressants. In fact tryptophan, crucial neurotransmitter in our body, is able to positively influence our mood. As an essential serotonin-precursor amino acid, it promotes the feeling of well-being and resting, and as a melatonin-precursor it also improves the quality sleep, key factor in psychophysical wellness. Two handfuls of cashews would be enough to get the most common and well-known antidepressant drugs’ benefits, without unwanted side effects but with all the advantages donated by other substances these nuts contain. Let's see them. - Magnesium, potassium, phosphorus, iron, zinc, copper, manganese, selenium, vitamin H, B1, B6, E, K, oleic acid, unsaturated and monounsaturated fatty acids. Among all, vitamins H, B1, B6, then copper, potassium, magnesium and iron intervene to support our neural system. - On the other hand, phosphorus, which also helps the heart, and magnesium, preventing formation of kidney stones, come to cope with kidneys. - Monounsaturated and polyunsaturated fats are effective against cholesterol, contributing to keep the HDL [or bad cholesterol] level low, while increasing LDL [or good cholesterol] levels. - By helping cells properly absorb sugars, cashew nuts are also effective in fighting against the type 2 diabetes. - Being rich in antioxidant substances, cashew nuts protect from free radical and oxidative tissue stress. In particular, zeaxanthin helps protect the eyes from the risk of ocular degeneration due to advancing age, which is often associated with depression. This further connection between cashew nuts and eyes closes the loop of an emotional process going from fear removal from kidney's place to joy’s enthronement above the heart’s place, which cannot be separated from a renewed ability to have the right vision of the past, the present and the future. In a word: hope. Translated into bossa nova: chega de saudade². 30 31 al nocciolo to the core
32 33 O à la carte sound sommelier’s tip: me’shell ndegeocello, “oysters” [album “weather”, neo-soul, 2011] barone pizzini, curtefranca chardonnay doc “polzina”, 2017 X 2 ostriche in camicia, caponata fermentata, crumble di lardo CAPONATA FERMENTATA • 3 gambi di sedano • 1 melanzana • 2 pomodori pelati freschi • 2 teste d’aglio • 2 peperoncini piccoli CRUMBLE DI LARDO • 60 ml lardo fuso • 100 g pane lievitato raffermo SALAMOIA • 50 cl acqua • 15 g sale • 6 ostriche • sale q.b. *** Pulire le ostriche e sistemarle in un cestello a vapore, fino a quando non cominceranno ad aprirsi. Tirarle fuori. Tagliare a strisce il sedano e la melanzana. Porli in uno scolapasta e cospargerli generosamente di sale, massaggiandolo sulle verdure con accortezza. Fare pressione con un piatto, coprire con uno strofinaccio e lasciare spurgare l’amaro da una a due ore. Nel frattempo, preparare la salamoia scaldando l’acqua, aggiungendovi il sale e lasciandolo sciogliere. Spegnere e riportare la soluzione a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, sciacquare le verdure salate per rimuovere l’eccedenza di sale. Mettere in un barattolo l’aglio, i due pomodori pelati a fette e i peperoncini privati dei semi tagliati in quarti. Aggiungere le strisce di sedano e di melanzana, appiattendole un po’ durante il posizionamento in barattolo. Coprire il tutto con la salamoia, lasciando 4 cm di spazio in sommità. Chiudere il barattolo con un coperchio e lasciare a fermentare in un ambiente dalla temperatura costante dai 3 ai 7 giorni, avendo cura di svitare il coperchio per pochissimi secondi ogni giorno in modo da far fuoriuscire i gas, quindi richiudere immediatamente. �uando le verdure saranno completamente fermentate, versarle in un mixer e frullarle fino a quando si saranno ridotte in una crema fine. Tagliare il pane raffermo a cubetti. Rosolarlo lentamente assieme al lardo fuso fino a quando si indorerà. Adagiare i cubetti di pane su carta assorbente. Impiattare le ostriche, sistemarvi una porzione di crema di caponata e spolverarvi i cubetti di pane al lardo. poached oysters, fermented caponata, porkfat crumble FERMENTED CAPONATA • 3 sticks of celery • 1 eggplant • 2 fresh skinless tomatoes • 2 cloves of garlic • 2 small chili peppers PORKFAT CRUMBLE • 4 tbsp rendered porkfat • 100 g old sourdough bread BRINE • 50 cl water • 15 g salt • 6 oysters • salt to taste *** Clean the oysters, then put them in a steam basket. Steam until they start to open. Take out. Cut eggplant and celery into slices and then in strips. Place these in a colander set over a plate and sprinkle generously with salt. Gently massage the salt onto the eggplants. Let sit, covered with a towel, for one to two hours to allow the bitter liquid to drain out. Meanwhile, prepare the brine by heating water, adding salt, and stirring to dissolve. Cool to room temperature. After 1 to 2 hours have passed, rinse the salted eggplant and celery under water to remove some of the salt. Place garlic, the skinless sliced tomatoes and the seedless chili peppers cut into quarters in a jar. Add celery and eggplant strips, squishing them in as you go. Cover all with brine, leaving 1,5 inches of headspace. Cover the jar with its lid and set in an undisturbed room temperature space for 3 to 7 days to ferment. During this time, “burp” the jar every day to release gases. Loosen the lid until gases are released, and immediately tighten it. Once the vegetables are fully fermented, put in mixer and mix until a fine paste. Pick down the bread into small pieces. Slowly roast the bread crumbs in the porkfat until golden colour. Take out, salt and put onto paper. Put the oysters onto a plate and add a dot of caponata cream. Sprinkle with the porkfat crumble. O à la carte
34 to the core #to the core curated by Patricia Da Croce processo alla fragola fragola - Tav. 001 Pencil on paper, 2019 Carlo Pastore for Ossigeno #05 35
Colpevole di essere innocente. �uesto è la fragola, se mai si volesse rendere, con un vicino parente dell’ossimoro, l’ambivalenza di un frutto al tempo stesso simbolo di passione amorosa e innocenza sfrenata. Di certo piace da morire, oppure non piace affatto. Non è un frutto dalle mezze misure e non è neppure un frutto, la fragola. Spudorata infiorescenza della Fragaria, i veri frutti della pianta sono gli acheni disseminati sulla superficie della sua polpa. Sembra di sentirla, matrona del sottobosco: «Ecco i miei gioielli!». Ma quando il saggio indica la luna, lo stolto guarda il dito: dovrebbe gridare più forte del suo carminio vivo e acceso e della sua forma sfacciatamente a cuore. Una somiglianza così lampante che le è valsa la consacrazione a simbolo dell’amore. E quindi, della vita che da esso origina. E quindi di tutte le cose, le belle e le brutte, le facili e le difficili. O presunte tali, come la fine delle cose stesse, che la si chiami ‘morte’ o che la si chiami ‘inizio di qualcos’altro’. Proprio in questo spazio, incuneato tra l’ancora e il mai più, secondo la mitologia greca e romana nascevano le fragole. Marte ingelosito aveva appena ucciso Adone, Venere disperata stava piangendo tutte le sue lacrime. �uando ecco che da queste presero a nascere loro, le fragole. Infiorescenze cariche di tutte le sostanze in grado di portare anche ai mortali ognuna delle virtù della Dea: bellezza, salute, giovinezza e amore. Vitamina C e flavonoidi non mentono: con loro il tempo appare meno spietato nel suo passare e il corpo ci perdona più facilmente i peccati di gola. Se tutto questo non bastasse, o se comunque dalle fragole si volesse di più, come sempre si pretende dal cuore degli altri, possiamo contare su di loro anche per conservare una mente vigile e un pensiero lucido. Le fragole ci perdonano anche il fatto di non riuscire a mangiarle così come sono e di doverle nascondere sotto una coltre, più o meno leggera, di cristalli di saccarosio, quel «caro zucchero necessario a condirle», la cui mancanza, secondo un gustoso poemetto del Settecento¹, ha fatto sì che questo non-frutto fosse malnoto agli antichi Romani, fatta eccezione per Ovidio che le fa usare da Polifemo come dolce promessa a Galatea: «Tuis manibus mollia fraga leges²». �ualcuno avrebbe dovuto dirglielo, che i loro prati e giardini custodivano uno dei più potenti rimedi naturali per il cuore. Per quello fisico, fatto di fibre muscolari, quanto per quello incorporeo, fatto di sentimenti impalpabili ma vivi e palpitanti. Molto dopo arrivò Paracelso a dire "Nulla è senza un segno, poiché la natura non lascia uscire nulla, in cui non abbia segnato ciò che in esso si trova³": nelle fragole, il rimedio universale per il cuore. E infatti, al tempo, le fragole venivano fatte consumare sia per placare le passioni del cuore nei soggetti troppo ardenti, sia per suscitarle in quelli più tiepidi. Si scopriva ora, per altre vie, quel nesso tra fragole, passione e innocenza che la scienza attuale con i suoi potenti mezzi non ha fatto altro che confermare. Partiamo dunque dall’innocenza - ché a cadere nella colpa si fa presto, quando di mezzo c’è la passione. E chiamiamo in causa William Shakespeare, sommo drammaturgo nonché esperto di passioni, appassionato dell’unica pianta che, a suo dire, fosse in grado di non assorbire il bene e il male dall’ambiente in cui vive: «La fragola profumata fiorisce sotto l'ortica; ed è vicino alle erbe selvatiche, che le piante salutari s'innalzano e maturano di più4». Anche quando, nella tragedia Otello, compare ricamata sul fazzoletto che causerà il tragico epilogo della gelosia del Moro, Shakespeare sta ancora dichiarando l’innocenza della fragola [e con la sua, quella di Desdemona]. È in Francia, col Re Sole e le sue dame, che le fragole perdono la loro innocenza. Per la precisione durante le feste di corte, quando affondare il cucchiaino nelle coppe cosparse di zucchero e panna era invito inequivocabile al cavaliere prescelto. Ciononostante, a noi sembra che ambasciator non porti pena e, a ben guardarle, ci pare che le fragole si salvino anche da sole: quale desiderio perdurerebbe nel suo ardore se si portasse attenzione a quella coroncina di foglioline verdi che le incorona teneramente a mo’ di aureola? Non sembra anche a voi che le assolva completamente, una per una, fino a ricondurle in quella zona franca del tempo di cui fanno parte i ricordi degli anni da bambini? È lì che le hanno collocate anche Ingmar Bergman e John Lennon, con un film da Oscar5 il primo e una canzone da leggenda della musica6 il secondo. Sia nell'uno che nell'altro caso, le fragole fanno, del luogo in cui affondano le loro radici, una porta di accesso al tempo dell'infanzia e ai suoi desideri innocenti. Nei campi di fragole, in assenza dei desideri ormai passati, si possono ritrovare l’ardore e l’ardire per quelli presenti e per quelli futuri. Tutto ciò sapendo pare lecito, e anzi doveroso, figurarsi la fragola come ciliegina morale sulla torta dell’esistenza umana. E ora ditemi, Signori della Corte: può mai questa essere una colpa? 1 Giambattista Roberti di Bassano, Le fragole, 1752. 2 trad. «con le tue mani potrai cogliere succose fragole» [Ovidio, Metamorphoses - Liber XII, v. 815-816]. 3 Paracelso, De natura rerum - Liber IX: De signatura rerum naturalium [III, 7, 131], 1537. 4 William Shakespeare, Enrico V - atto I scena I, 1599. 5 Ingmar Bergman, Il posto delle fragole, 93’, 1957. 6 The Beatles, Strawberry fields forever, 1967. 36 37 to the core al nocciolo
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